Введение
Основное влияние на качество протертой массы оказывают лопасти, которые для протирочных машин изготовляются в виде двухзаходного или однозаходного винта, импеллера, валков, бил, а также У-образной формы и др.
Такое многообразие конструкций рабочих органов протирочных машин свидетельствует о том, что до сих пор еще не выбрана наилучшая форма, которая обеспечила бы требуемое качество пюреобразной массы.
Из опыта эксплуатации протирочных машин известно, что двухзаходные винтовые лопасти разрушают цельность клеточных оболочек у картофеля, в результате чего жидкий крахмал выливается из них и заклейстери- зовывает картофельное пюре, превращая его в тягучее липкое тесто. При измельчении этими лопастями моркови и свеклы полученное пюре представляет собой неоднородную крупнозернистую массу.
Плотное непышное пюре получается и при использовании в качестве рабочих инструментов однозаходных винтовых лопастей.
Хорошее качество пюре получается при работе с лопастями типа импеллера. Эти лопасти продвигают продукт по ситу, не сжимая его и не оказывая на продукт давления. По такому же принципу работают валки и фигурные лопасти.
Рассматривая работу протирочных машин с точки зрения требований к качеству готовоfq пюре, легко обнаружить, что там, где лопасти оказывают незначительное воздействие на продукт, подвергая его минимальному давлению в плоскости расположения сита, продукт измельчается кромками сита без значительной деформации и сжатия, благодаря чему обеспечивается высокое качество протертой массы.
При значительном воздействии лопастей на продукт в плоскости расположения сита продукт раздавливается, растирается и частично продавливается через отверстия сита неизмельченным, в результате пюре получается тягучим, непышным и неоднородным.
Анализ скоростей воздействующих на продукт в плоскости сита, показал, что качество пюре получается хорошим в том случае, если скорость продавливания продукта через отверстия немного больше или равна скорости продвижения продукта по ситу.
У лопасти, выполненной в виде однозаходного винта, на скорость, воздействующую на продукт, оказывают влияние два угла: угол подъема винтовой нарезки и угол рабочего профиля лопасти. Последний оказывает дополнительное воздействие на продукт в плоскости сита, что является нежелательным. У двухзаходной винтовой лопасти скорость продавливания продукта через отверстия сита в два раза больше, чем у однозаходной.
1 Состояние вопроса и литературный обзор
Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
Протирочные машины должны обеспечивать качественное разделение протираемой массы на полуфабрикат и отходы, высокую удельную производительность, минимальное количество отходов, низкий удельный расход энергии, однородный и достаточно тонкий дисперсный состав протертого полуфабриката, максимальную степень измельчения.
К недостаткам протирочных машин следует отнести невысокую эксплуатационную надежность, обусловленную неравномерным износом и быстрым выходом из строя сеток; неравномерные нагрузки на ротор вследствие неодинакового зазора между бичом и сеткой цилиндра; низкую удельную протирочную способность. Перспективными конструкциями протирочных машин являются машины с вращающимся ситчатым барабаном и неподвижными бичами.
В настоящее время на предприятиях общественного питания для протирания и перемешивания овощей применяются протирочные машины и многоцелевые механизмы нескольких типов. Протирочные машины МП-800
2 Описание технологического процесса, конструкции и принципа действия
Механизм (рис. 10) состоит из редуктора 1, сменного овощерезательного приспособления, протирочной воронки, а также набора сменных рабочих органов и инструментов.
Редуктор 1 состоит из алюминиевого корпуса, хвостовика, конических шестерен и роликоподшипников, вертикального вала, крышек, подшипников и крепежных деталей.
3 Расчетная часть
3.1 Технологический расчет
Исходные данные:
Производительность Q, кг/ч…………………………………..100
Диаметр отверстий сита d0, м…………………………………0,001
Частота вращения лопастей n, об/мин………………………..475[11]
Наружный диаметр сита DH, м………………………………..0,28
Внутренний диаметр сита Dв, м……………………………….0,07
Продукт………………………………………………вареный картофель
Определить: суммарную площадь одновременно работающих отверстий F0, общее количество отверстий сита zс, мощность электродвигателя машины Nэд.
1. Суммарная площадь отверстий определяется по формуле [12]:
4 Правила безопасной эксплуатации оборудования
Перед началом работы на протирочных машинах проверяют исправность заземления корпуса и надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины.
При эксплуатации протирочных машин нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине, направлять и проталкивать застрявший продукт руками. Необходимо использовать специальные деревянные или пластмассовые толкатели, а в случае заклинивания продукта необходимо выключить машину и его удалить. В конструкции предусмотрена блокировка включения электродвигателя. Блокировочный выключатель установлен на корпусе машины. До тех пор, пока на приводную часть машины не будет установлено съемное загрузочное устройство овощерезки, включение машины с установленными на рабочем валу ножами и сбрасывателем невозможно.
Работа включает следующие операции: установку сменного рабочего органа и загрузочного устройства, подготовку продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку после окончания работы.
Перед началом работы на машинах устанавливают и закрепляют в корпусе машины соответствующий сменный рабочий орган и съемное загрузочное устройство. Овощи и картофель моют, очищают от кожуры и удаляют глазки, крупные клубни разрезают на части. Капусту очищают, моют, вырезают кочерыжку и разрезают кочан на части.
При протирке устанавливают на рабочем валу сбрасыватель, затем опорный диск с криволинейными ножами.
На корпус машины устанавливают съемное загрузочное устройство и фиксируют его на корпусе защелкой.
Далее подставляют под разгрузочное устройство машины приемную тару, включают машину, загружают в одно из загрузочных отверстий продукт и прижимают его толкателем к вращающемуся опорному диску с ножами. После нарезки подготовленных продуктов машину отключают.
После окончания работы машину отключают, снимают загрузочное устройство, рабочие органы, сбрасыватель и производят санитарную обработку. При санитарной обработке съемное загрузочное устройство, рабочие органы, рабочую камеру, разгрузочное устройство очищают от продуктов. При этом комбинированные ножи очищают с помощью специальной прочистки. Далее промывают горячей водой до полного удаления остатков продуктов, просушивают и кладут на хранение вблизи машины на специальную полку.
В процессе эксплуатации машин и механизмов следят за остротой режущих кромок рабочих инструментов и при необходимости производят их заточку. Работа с затупленными ножами и терочными дисками приводит к снижению качества нарезки и производительности. Для заточки прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков производят без снятия терок с корпуса терочного диска.
Заключение
Эффективная работа производства предприятия питания зависит не только от того, какое оборудование там установлено, но и от многих других его показателей: соответствия потребностям заведения, профессионального монтажа, удобства и обслуживания, четкого соблюдения правил эксплуатации, бережного обращения и др. Для того, чтобы максимально облегчить повседневный труд поваров, значительно повысить производительность труда, уменьшить травматизм на рабочем месте, на предприятиях питания применяются машинные механизмы, т.е. механическое оборудование.
Итак, в курсовой работе мы рассмотрели назначение, принцип работы, классификацию машин, которые являются неотъемлемой частью оборудования в местах общественного питания, на хлебобулочных и кондитерских предприятиях.
Был проведен анализ машин периодического непрерывного действия, который показывает основную зависимость типа машин от вида используемого сырья. Рассмотрено устройство и конструктивные особенности, приведены технические характеристики машин.
Машины, используемые в пищевых производствах , являются высокоэффективным технологическим оборудованием , которое значительно повышает производительность труда.
1. Машины и аппараты пищевых производств (дипломное и курсовое проектирование): учебное пособие / В.Я. Груданов, И.М. Кирик, Л.Т. Ткачева, М.П. Руденок; Под ред. В.Я. Груданова. – Минск: Изд. центр БГУ, 2003. – 224 с.
2. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и организация обществ. питания». – М.: Экономика, 1987. – 272 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: учеб. для студентов вузов / В.Д. Елхина [и др.]. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
4. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.2: Торговотехнологическое оборудование / А.И. Черевко, Л.Н. Попов. – М.: Экономика, 1988. – 271 с.
5. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: учеб. для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.
6. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. - М. : КолосС, 2004. - 304 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов вузов. В 3-х ч. Ч.3. Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева [и др.]. - М. : Академия, 2010. - 300 с.
8. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов вузов. В 3-х ч. Ч.2. Тепловое оборудование / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - М.: Академия, 2010. - 490 с.
9. Чернавский, С.А. Курсовое проектирование деталей машин: учеб. пособие . – 3-е изд. – М. : «ИНФРА». – 414 с.2011
10. Шейнблит, А.Е. Курсовое проектирование деталей машин: учеб. пособие / А.Е. Шейнблит. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – Калининград : Янтар. сказ, 2002. – 454 с.
11. Былинская Н.А. Механическое оборудование– М.: Экономика, 1985. – 295 с.
12. http://studopedia.su/13_75558_tehnologicheskie-rascheti-oborudovaniya.html
