Введение
Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как для отделения механических примесей, так и разрыхления и насыщения ее воздухом, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность дрожжей при брожении теста. Тесто, замешенное из такой муки, дает больший припек, а готовые изделия получаются более пышными.
В результате просеивания продукт делится на две фракции: проход - с размерами частиц меньше отверстий сита (проходит через них) и непросев или сход - с размерами частиц больше отверстий сита (остается на поверхности сита).
1 Состояние вопроса и литературный обзор
Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как для отделения механических примесей, так и разрыхления и насыщения ее воздухом, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность дрожжей при брожении теста. Тесто, замешенное из такой муки, дает больший припек, а готовые изделия получаются более пышными.
В результате просеивания продукт делится на две фракции: проход - с размерами частиц меньше отверстий сита (проходит через них) и непросев или сход - с размерами частиц больше отверстий сита (остается на поверхности сита).
Рабочими инструментами просеивателей являются сита различной конструкции, изготовленные, чаще всего, из металлических сеток. В зависимости от конструкции сита просеиватели подразделяются на две группы:
· с цилиндрическими ситами (неподвижными и вращающимися);
· с плоскими вибрационными ситами.
При неподвижных ситах просеиватели имеют специальные побудители.
Для муки высшего сорта используют сита с ячейками размером 1,4 мм, первого – 1,6 мм.
Существует два вида мукопросеивателей:
· вибрационные
Мукопросеиватели вибрационного типа, предназначены для просеивания муки и очистки от посторонних примесей с помощью магнитоуловителей, а также служат для рыхления и аэрации муки (насыщение кислородом), что способстует лучшему брожению теста. Мукопросеиватель может использоваться на предприятиях общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Принцип действия мукопросеивателя вибрационного типа – это вибрация сита, через которое порциями пропускается мука.
· центробежные со шнековой подачей
Принцип действия мукопросеивателя центробежного типа со шнековой подачей заключается в том, что мука засыпается в бункер, шнековым винтом подается к ситу и просеивается. Благодаря этому происходит проветривание, снятие влажности и просеивание муки, а также ее перемешивание, разрыхление и насыщение кислородом.
Для удаления металлических частиц из муки используется система металлоуловителей, состоящая из набора магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Максимальная грузоподъемность магнитов составляет 12 кг, минимальная - 8 кг. Раз в 10-15 дней эти показатели проверяют, и при уменьшении грузоподъемности намагничивают дуги.
При выборе конкретной модели просеивателя необходимо учитывать, что большинство из них обладает высокой производительностью, востребованной только на фабриках-заготовочных и хлебопекарных предприятиях
2 Описание технологического процесса, конструкции и принципа действия
2.1 Просеиватель МП-1
2.1.1 Назначение
Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к уни-версальному приводу УКМ. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который со-стоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три смен-ных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.
2.1.2 Состав машины
Просеиватель (рисунок 8) состоит из конического редуктора 1, который присоединяется к универсальному приводу, корпуса, в котором расположены просеивающий барабан 3, загрузочный бункер 4 и разгрузочное устройство.
4 Правила безопасной эксплуатации оборудования
Перед началом просеивания муки в просеивателе проверяют направление вращения крыльчатки, которая должна вращаться против часовой стрелки. Корпус просеивателя 1 надежно закрепляют на валу привода. В просеивателе МПМ-800 заполняют твердым несоленым пищевым жиром верхнюю опору шнека — подшипник скольжения. Затем устанавливают барабан с соответствующим ситом (мука высшего сорта просеиваете^ на сите с размерами ячеек 1,4x1,4 мм, 1-го и 2-то сортов — на сите с размерами ячеек 1,6X 1,6 мм). В процессе просеивания мука непрерывно подается в рабочую камеру.
После окончания работы просеивателя приспособление для подъема мешков устанавливают в верхнее положение, после чего снимают барабан и очищают его от отходов.
Поверхности просеивателя протирают сначала сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают теплой мыльной водой, затем чистой и насухо вытирают. Запрещается снимать барабан до полной остановки электродвигателя.
При просеивании продуктов на механизме устанавливают барабан с соответствующим ситом (мука всех сортов, крахмал и соль высшего сорта № 0 просеиваются на сите с размерами ячеек 1,4 X 1,4 мм, крупа «Артек», кукурузная № 5, перловая № 5, ячневая № 3, манная, мелкий сахарный песок и соль — на сите с размерами ячеек 2,8x2,8 мм, дробленые крупы — на сите с размерами ячеек 4X4 мм).
В верхнюю расточку корпуса устанавливают бункер и фиксируют его защелками.
Трущиеся части не реже двух раз в неделю смазывают маслом, для чего колпачок масленки подтягивают на один оборот. Подшипники электродвигателя и зубчатой передачи смазывают консталином при каждой профилактической разборке.
В процессе эксплуатации возможно появление резкого шума или стука в валах шнека просеивающего барабана, крыльчатке
Заключение
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.
Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.
Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.
1. Машины и аппараты пищевых производств (дипломное и курсовое проектирование): учебное пособие / В.Я. Груданов, И.М. Кирик, Л.Т. Ткачева, М.П. Руденок; Под ред. В.Я. Груданова. – Минск: Изд. центр БГУ, 2003. – 224 с.
2. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и организация обществ. питания». – М.: Экономика, 1987. – 272 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: учеб. для студентов вузов / В.Д. Елхина [и др.]. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
4. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.2: Торговотехнологическое оборудование / А.И. Черевко, Л.Н. Попов. – М.: Экономика, 1988. – 271 с.
5. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: учеб. для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.
6. Кавецкий, Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие для вузов / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. - М. : КолосС, 2004. - 304 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов вузов. В 3-х ч. Ч.3. Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева [и др.]. - М. : Академия, 2010. - 300 с.
8. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов вузов. В 3-х ч. Ч.2. Тепловое оборудование / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - М.: Академия, 2010. - 490 с.
