Введение
1 Краткие сведения о предприятии
2 Характеристика основного и вспомогательного сырья, особенностей приемки, хранения. Порядок разработки и постановки на производство новых изделий
3 Технология изготовления продукции. Ассортимент
4 Контроль качества сырья и готовой продукции. Дефекты продукции
5 Порядок разработки маркировки и требований к ней. Порядок хранения продукции
Заключение
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
В системе подготовки современных высококвалифицированных специалистов большое значение отводится практической работе в рамках проведения технологической практики студентов.
Прохождение практики является важнейшей частью учебного процесса при подготовке специалистов с высшим образованием и представляет собой планомерную и целенаправленную деятельность студентов по освоению избранной специальности, углубленному закреплению теоретических знаний, профессиональных и творческих исполнительских навыков на каждом этапе обучения.
Актуальность практики заключается в непосредственном знакомстве с производственным процессом в организации, приобретением практических навыков по специальности.
Базой прохождения практики является ПУП «Березовский комбинат кооперативно промышленности».
Целью этой практики является закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков в области товароведной деятельности, изучение технологических процессов производств; закрепление и углубление знаний по формированию ассортимента и качества продукции в процессе производства товаров; проведение на практике контроля качества и количества, браковки, приобретение навыков оформления и ведения документации при приемке, хранении и реализации товаров.
В соответствии с поставленной целью в ходе преддипломной практики должны быть решены следующие задачи:
- ознакомление с организационной структурой предприятия, видами сырья, порядком приёмки сырья на предприятиях по количеству и качеству, режимами и сроками его хранения;
- изучение технологических процессов производства товаров и их влияние на качество готовой продукции;
- ознакомление с порядком разработки маркировки и требований к ней;
- изучение причин возникновения дефектов;
- ознакомление с особенностями оформления и ведения документации при приемке, хранении и реализации продукции, методами и формами контроля качества и учета сырья.
1 КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ
Производственное унитарное предприятие "Березовский комбинат кооперативной промышленности" много лет работает на белорусском рынке и сумело хорошо зарекомендовать себя. Предприятие осуществляет производство продуктов питания высокого качества. Продукция неоднократно была награждена за качество. ПУП “Березовский комбинат кооперативной промышленности” принимал участие в республиканском смотре-конкурсе хлебобулочных и кондитерских изделий «Ласунок-2010», специалисты представили четыре наименования продукции и всем была дана высокая оценка.
История организации начинается с 1979 года. С 17 мая 1979 года, построенный на средства пайщиков Березовского райпо, введен в действие новый хлебокомбинат Березовского райпотребсоюза. В состав хлебокомбината входила Малечская хлебопекарня. С 1 февраля 1980 года к Березовскому хлебокомбинату на баланс присоединена Белоозерская хлебопекарня. В январе 1990 года введен в действие новый хлебный магазин «Колосок». С апреля 1991 года введен в действие цех по производству кваса.
С октября 1991 года введен в действие участок по производству вафельных трубочек. В ноябре 1995 года введен в действие цех по производству конфет. В декабре 1995 года на территории Белоозерской хлебопекарни открылся магазин «Горячий хлеб». В феврале 1997 года введен в действие цех по изготовлению кукурузных палочек. В мае 2000 года введен в действие цех по производству безалкоголных напитков.
В сентябре 2000 года на территории Березовского хлебозавода введен в действие магазин «Каравай». С 14 июля 2000 года комбинат кооперативной промышленности переименован в Унитарное производственное предприятие «Комбинат кооперативной промышленности» Березовского райпо.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ОСОБЕННОСТЕЙ ПРИЕМКИ, ХРАНЕНИЯ. ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И ПОСТАНОВКИ НА ПРОИЗВОДСТВО НОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и дополнительное.
Основным принято называть такое сырье, которое входит в рецептуру всех хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий и составляет их основу. К основному сырью в хлебопечении относится мука, дрожжи, соль и вода.
Дополнительным называют такое сырье, которое применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий (жиры, сахар, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, патока, солод, пряности, хлебопекарные улучшители).
В хлебопечении используется пшеничная и ржаная мука разных сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки: ячменной, овсяной, соевой, гороховой, рисовой, из зерен тритикале и семян амаранта. В таблице 2.1 представим характеристику некоторых видов используемого сырья.
3 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ. АССОРТИМЕНТ
Технологический процесс производства продукции организации состоит из нескольких основных этапов, при этом в зависимости от вида производимой продукции этапы технологического процесса будут отличаться.
Мука на ПУП «Березовский комбинат кооперативной промышленности» поступает тарно и бестарно. При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах. Из автомуковоза с помощью приемного щитка ХЩП-2 перемещается в бункера бестарного хранения муки М – 111. Перемещение осуществляется под давлением сжатого воздуха, который подается от компрессора автомуковоза. Из силоса мука с помощью пневматического питателя М-125 подается по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от сжатого воздуха с помощью циклона разгрузителя М-104, а затем поступает в просеиватель Ш2-ХМВ. Там мука очищается от примесей и ферропримесей с помощью магнитоуловителей. Мука взвешивается на автоматических весах 6.04.АВ-50-НК, и пневмотранспортом перемещается в производственные бункера ХЕ-63Б-1.8 откуда шнеком подается в дозаторы.
Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 ⁰С и относительной влажности около 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 с температурой воды не выше 40⁰С. Готовится дрожжевая суспензия в дрожжемешалке Х-14.
Соль доставляется бестарно в самосвалах, откуда ее выгружают в железобетонный бункер установки «мокрого» хранения соли Т1-ХСУ, который для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 метра.
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. ДЕФЕКТЫ ПРОДУКЦИИ
Входное сырьё по количеству проверяет кладовщик, вся информация хранится в журнале, по качеству проверяет лаборатория. Каждое сырьё сопровождается удостоверением о качестве, если импортное то прилагается декларация (Приложение К).
После того как продукция прошла технологический процесс, ее проверяют на соответствие качеству. Проверка качества осуществляется в лаборатории. Оценка качества осуществляется как органолептическими показателями так и физико-химическими.
внимание отводится на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.
Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.
Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.
5 ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ МАРКИРОВКИ И ТРЕБОВАНИЙ К НЕЙ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
Разработка маркировки на производимую продукцию осуществляется в соответствии с требованиями технический регламент Таможенного союза (Приложение М)
Технический регламент Таможенного союза разработан в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации от 18 ноября 2010 года. Данный технический регламент Таможенного союза разработан с целью установления на единой таможенной территории Таможенного союза единых обязательных для применения и исполнения требований к пищевой продукции в части ее маркировки, обеспечения свободного перемещения пищевой продукции, выпускаемой в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза.
Так при разработки маркировки производимой продукции в ПУП «Березовский комбинат кооперативной промышленности», на ней предусматривают наличие следующих сведений: наименование пищевой продукции; состав пищевой продукции; количество пищевой продукции; дату изготовления пищевой продукции; срок годности пищевой продукции; условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции ; рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции; 9) показатели пищевой ценности пищевой продукции; 10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов, единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза и прочее.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производственное унитарное предприятие "Березовский комбинат кооперативной промышленности" много лет работает на белорусском рынке и сумело хорошо зарекомендовать себя. Предприятие осуществляет производство продуктов питания высокого качества. Продукция неоднократно была награждена за качество. ПУП “Березовский комбинат кооперативной промышленности” принимал участие в республиканском смотре-конкурсе хлебобулочных и кондитерских изделий «Ласунок-2010», специалисты представили четыре наименования продукции и всем была дана высокая оценка.
История организации начинается с 1979 года. С 17 мая 1979 года, построенный на средства пайщиков Березовского райпо, введен в действие новый хлебокомбинат Березовского райпотребсоюза. В состав хлебокомбината входила Малечская хлебопекарня. С 1 февраля 1980 года к Березовскому хлебокомбинату на баланс присоединена Белоозерская хлебопекарня. В январе 1990 года введен в действие новый хлебный магазин «Колосок». С апреля 1991 года введен в действие цех по производству кваса.
Предприятие является промышленным предприятием, имеет печати со своим фирменным наименованием, угловой штамп, товарный знак, свой логотип и иные реквизиты.
В структуру хлебозавода входят следующие подразделения: основное производственное помещение, помещения для хранения сырья и подготовки его к производству, тестоприготовительное отделение, хлебохранилище, экспедиция и вспомогательные службы.
