Технологическая практика Отчет

Столовая Холдинговой компании Пинскдрев расположена в городе Пинск, ул. Чуклая, 1, время работы с 13.00 до 14.30.

Столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Столовая при производственном предприятии, размещена с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Предприятие общественного питания организует питание работающих в дневные, вечерние часы работы. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией предприятия. В столовой используют, приборы нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного и прессованного стекла.

На предприятии используют преимущественно шести, восьмиместные столы. Столовая имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении интерьера используется декоративные элементы, создающие единство стиля. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Характеристика холодного цеха.

Снабжение ресторана сырьем и продовольственными товарами осуществляется поставщиками. Для обеспечения нормальной бесперебойной работы производства предприятия общественного питания должны иметь определенные запасы продуктов и сырья.

Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и предприятия общественного питания, выступающего в роли потребителя, является договор поставки. Порядок заключения договоров, условия поставки и ответственность обеих сторон регулируются Положением о поставках товаров народного потребления.

Характер продвижения продовольственных товаров от поставщиков на предприятие общественного питания определяется спецификой отрасли. Большинство предприятий общественного питания для организации своей деятельности ежедневно используют широкий ассортимент продовольственных товаров, но в небольших объемах. Кроме того, на объемы поставок оказывают влияние сроки реализации и хранения продовольственных товаров (особенно скоропортящихся), ограниченные площади складских помещений на предприятиях общественного питания.

Количество сырья и товаров определяется на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде.

Снабжение предприятия общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.

Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. При этом торговое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Однако при таком завозе товаров отдельные поставщики не возлагают на себя транспортные расходы, их приходится возмещать торговому предприятию.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно, используя свой транспорт. Этот способ доставки также эффективен. При рациональном использовании транспорта издержки обращения снижаются. К тому же, при получении товара самовывозом предоставлена возможность пересмотра заявок в количественном и качественном выражении, в приобретении нужного товара.

Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на объекте общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы), а также оптовые базы.

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам и др. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката, проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

При нарушении транспортировки пищевые продукты подвергаются воздействию факторов окружающей среды, например, они могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха, поэтому продукты питания перевозят на специально оборудованном для этих целей транспорте.

Такой транспорт имеет санитарный паспорт, где указан номер транспортного средства, его оборудование, фамилии и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды. Продукты, которые перевозятся на открытом транспорте, закрывают брезентом.

Перевозка скоропортящихся продуктов осуществляется в транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается постоянная температура - около +8оС.

Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Мясо, рыба, субпродукты перевозятся в ящиках.

На полуфабрикаты составляются сопроводительные документы (сертификат или накладная), где указываются время изготовления полуфабриката, предельный срок реализации и наименование предприятия изготовителя. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что уменьшает доступ к ним кислорода воздуха.

Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, вместимостью до 15 литров, плотно закупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Масла перевозят в ящиках или бочках. Время перевозки не должно превышать 2-х часов.

Однако из-за небольшой мощности предприятия некоторые продукты поставляются в более мелкой и практичной таре.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов подлежат ежедневной чистке, мытью с помощью моющих средств, ополаскиванию теплым щелочным раствором.

Помещение для обработки овощей должно быть связано с кладовой для их хранения. Если эти помещения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом в специальных тележках. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, размещают в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с ним - картофелечистку или моечно-очистительную машину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают ведрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых последовательно картофель моют и очищают. На некоторых пищеблоках картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низких ваннах. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Доочищают картофель, т. е. удаляют оставшиеся глазки, вручную специальными коренчатыми ножами. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ваннах с водой.

Машины для обработки картофеля можно использовать также для очистки любых корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.).

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, недоброкачественные удаляют, у капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыгу. Моют овощи в ваннах с сетчатыми вкладышами. Такие ванны встроены в столы для очистки зелени. К столам также подведена горячая и холодная вода через душевой смеситель.

Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках, закрытых мокрой тканью.

Нарезают овощи и корнеплоды вручную или на овощерезках различных конструкций. Если на пищеблоке установлен универсальный привод, то в его комплект входят картофелечистка, а также различные диски овощерезок. Форма нарезки овощей различна: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы - это обеспечивает одновременный прогрев их при тепловой обработке. При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску.

Очищенные овощи можно хранить в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4° С в течение 12 ч.

Безопасность и охрана труда при обработке овощей. Администрация пищеблока обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы на них и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить текущий инструктаж с каждым работником по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 16° С, не допускаются сквозняки.

По итогам прохождения практики могу отметить, что столовая «Пинскдрева» удовлетворяет большинству требований, предъявляемым к предприятиям общественного питания. На предприятии выполняются все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы.

Все помещения и оборудование содержаться в чистоте, раз в год работники пищеблока проходят подготовку по санминимуму и сдают зачеты.

В основном все полуфабрикаты приготавливаются с нормируемыми потерями и минимальными допустимыми отклонениями от них.

Важным условием, обеспечивающим максимальную усвояемость пищевых веществ, является соблюдение благоприятного режима питания, т. е. приём пищи в одно и тоже время и соответствующее распределение рациона в течение дня. Это условие максимально выполняется в столовой.

В общем состояние столовой хорошее, но нужно дать некоторые рекомендации:

- ещё больше расширить ассортимент выпускаемой продукции;

- поменять мебель в обеденном зале;

- расширить производственные помещения.