Производственная практика Отчет

Меню — это перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции) и цены. Меню составляется на основании согласованного с местными исполнительными и распорядительными органами ассортиментного перечня реализуемой продукции собственного производства, товаров.

Ассортиментный перечень — это часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, товаров, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации. Ассортиментный перечень рассматриваемого объекта общественного питания представлен в Приложении В.

В зависимости от периода действия меню может быть составлено на день (или несколько дней), завтрак, обед или ужин, в зависимости от назначения - меню свободного выбора, скомплектованных рационов, для обслуживания банкета, приема и т.д.

При составлении меню учитывают особенности обслуживаемого контингента, сезонность потребления, необходимость разнообразия блюд как по характеру используемых продуктов, так и по способам их кулинарной обработки, производственные возможности торгового объекта, трудоемкость приготовления блюд.

Порядок записи блюд в меню определяется следующими требованиями:

последовательностью подачи блюд (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда и т.д.);

от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от натуральных к рубленым.

Форма отчетности материально ответственного лица (бригады) и сроки ее представления определяются администрацией предприятия исходя из особенностей его деятельности, организации аналитического учета движения товаров, степени автоматизации этого участка счетной работы и других условий.

Отчетность материально ответственных лиц может быть как ежедневной, так и охватывать более длительные сроки. Сроки представления в бухгалтерию сдачи документов и товарных отчетов устанавливаются руководителями закрепляются в графике документооборота. Сопроводительные реестры и товарные отчеты материально ответственные лица составляют в 2 экземплярах (под копирку). Реестр представляет собой перечень документов, в котором отдельно указываются наименование, номер (код) и количество приходных и расходных документов. В товарных отчетах приводятся более подробные данные, где, кроме того, указываются дата и номер документа, стоимость товара и тары по каждому приходному и расходному документу, выводятся их остатки на начало и конец отчетного периода. На обороте товарного отчета может быть помещен отчет о движении тары.

Товарный отчет является основной формой отчетности о движении товаров в стоимостном выражении в организациях розничной торговли. В отчет записывается каждый документ в отдельности с указанием даты, номера, названия, суммы (стоимости товара по учетным ценам). В отдельной графе отчета может отражаться движение тары. Если в организации (ее структурном подразделении) дата проведения инвентаризации не совпала с установленным периодом отчетности, составляется два отчета:

один - с начала установленного отчетного периода до начала инвентаризации;

второй - от даты окончания инвентаризации до установленного срока предоставления отчета.

В отчете, составленном после инвентаризации, остатки товаров и тары записываются из инвентаризационной описи.

Любое списание имущества в результате событий, не зависящих от воли организации (к примеру, по причине порчи, боя, хищения, стихийного бедствия и тому подобных событий), должно быть зафиксировано документально. Причины могут быть разными, но всегда должна присутствовать документальная обоснованность процесса. Списанию подлежит не только сырье, применяемое для производства продукции. Списываются любые израсходованные хозяйствующим субъектом материалы и ценности. Стандартный процесс списания материалов осуществляется один раз за месяц. При этом списываться могут лишь те ценности, которые официально приняты к учету.

Любой расход материала подтверждается расходными документами. Эти данные указываются в акте со ссылкой на оправдательные документы.

Списание испорченных товаров оформляется актом пример которого представлен в Приложении Д. 

Акт на списание должен заключать в себе данные, идентифицирующие сами материалы, комиссию по списанию, причину списания, количество и стоимость списываемых объектов.

Инвентаризация — это определенная последовательность практических действий по документальному подтверждению наличия, состояния и оценки имущества и обязательств организации с целью обеспечения достоверности данных учета и отчетности. Дата инвентаризации определяется руководителем фирмы по согласованию с бухгалтером. 

ля проверки фактического остатка наличных денег в организации и его соответствия данным учетной системы проводится инвентаризация кассы. Во время этой процедуры пересчитываются денежные средства, проверяется правильность оформления документов, а также установленная норма наличных. Процедура проводится на основании приказа, распоряжения или постановления руководителя организации. Для проведения инвентаризации создается специальная комиссия. В ее состав могут входить представители руководства организации, например, владелец или генеральный директор, и практически любые специалисты, в том числе бухгалтеры, юристы, сотрудники службы безопасности.

Порядок проведения инвентаризации кассы предполагает, что до начала процедуры комиссия получает последние (текущие) приходные и расходные документы о движении наличных денег. Кассиры, как материально ответственные лица, письменно подтверждают, что документы переданы комиссии или находятся в бухгалтерии, все денежные средства в кассе оприходованы, а выбывшие — списаны в расход. Далее порядком проведения инвентаризации предусматривается пересчет денег, находящихся в кассе. Полученную сумму комиссия сравнивает с учетными цифрами, зафиксированными в сданных до этого документах. Также обязательно проверяются данные, находящиеся в памяти контрольно-кассовых машин организации. Таким образом, в заполненном акте инвентаризации денежных средств в кассе содержатся учетный и фактический остаток наличных, перечислены все члены комиссии, в документе стоят их подписи. Результаты доводятся до руководителя организации.

Определение продажной цены продукции предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, которые позволяют осуществить расчет стоимости необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:

- порядковый номер карточки;

- порядковый номер калькуляции и дата ее составления;

- наименование блюда по Сборнику рецептур;

- номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания сборника, из которого взята рецептура или номер технологической карты;

- наименование продуктов;

- количество продуктов каждого вида в килограммах с точностью до 1 грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, фарша, гарнира);

- розничная или продажная цена 1 кг продукта;

- стоимость сырья каждого вида;

- стоимость набора сырья в розничных (продажных) ценах на 100 порций (10 кг);

- размер применяемой наценки (если сырье включается в калькуляцию по розничным ценам);

- продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг с наценкой;

- продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 100) или одного килограмма (делением стоимости сырьевого набора на 10 кг соуса, фарша, полуфабриката).

Инструкцией о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденной постановлением Минэкономики РБ от 10.09.2008 № 183, установлено, что расчет розничных цен организациями розничной торговли производится в реестре. То есть по каждой товарно-транспортной накладной на поступление товара формируются розничные цены, которые помещаются в реестр розничных цен.

В товарно-транспортных накладных на передачу товара в торговые точки в обязательном порядке указывается сформированная розничная цена товара согласно реестру, на который в графе 1 делается ссылка как на документ, обосновывающий розничную цену.

При передаче товара в торговую точку в одну накладную может быть включено несколько наименований товара, цены на которые помещены в различные реестры. То есть, если исходить из требования контролирующих органов, к одной накладной на передачу товара в торговую точку необходимо будет сделать столько копий реестров, сколько наименований товара передано по данной накладной.

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования и документооборота на объекте ОП.

В данной работе можно ознакомиться с объектом общественного питания- кафе «У Фёдора» в городе Бобруйске. В работе рассмотрены такие пункты как Общая характеристика объекта, поступление и приемка товара на складе, кухне, баре, составление меню и документооборот, составление товарных отчетов, списание материалов, инвентаризация в кассе на кухне, баре, складе, составление калькуляционных карточек, реестр цен.