1. История развития и становления науки о хранении и переработке продукции растениеводства
2. Классификация макаронных изделий и их пищевая ценность. Технология производства макаронных изделий. Показатели их качества
3. Консервирование продукции растениеводства по принципу ценоанабиоза и его модификации. Особенности готовых продуктов. Их общая характеристика
4. Характеристика сырья для производства пива. Технология производства солода, пивного сусла, дображивание пива. Состав пива и показатели его качества
Литература
1. История развития и становления науки о хранении и переработке продукции растениеводства
Данная наука получила самостоятельность раньше многих специальных дисциплин агрономического профиля. Уже при основании Петровской земледельческой и лесной академии (ныне Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева) в числе 15 предметов, планировавшихся к изучению, предусматривался курс «Технология сельскохозяйственная и лесная» с организацией самостоятельной кафедры. Программа курса по сельскохозяйственной технологии включала разделы: обработка и хранение хлеба (зерна), мукомольное производство, приготовление крахмала, пивоварение и медоварение, маслобойное производство (растительных масел), уксусное производство, обработка льна и пеньки, свеклосахарное производство, мясная технология и др. Читали и необязательный курс по приготовлению льняной пряжи и тканей, их белению и отделке, изготовлению бумаги, соды, стекла, свечей, мыловарению и т. д.
Накоплению знаний в области технологии и развитию курса способствовала деятельность в XVIII и XIX вв. Вольного экономического общества, освещавшего в своих трудах проблемы хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов, объявлявшего конкурсы («задачи») на изыскание удобных и дешевых способов для сушения и сохранения хлеба, хранения и обработки других видов сельскохозяйственного сырья. Это общество издавало хозяйственные и технические руководства, например обстоятельный труд И. Чернопятова «Руководство к сушке и хранению хлеба», изданный в 1867 г. В нем изложены вопросы теории и практики сушки и хранения зерна, муки и крупы, описаны конструкции хранилищ и даже приведены сметы на их сооружение. Русская техническая литература того времени была достаточно обширной и отвечающей уровню развития науки и техники. В качестве одной из фундаментальных работ можно привести книгу магистра химии П. Александрова «Опыт сельскохозяйственной технологии», выпущенную в 1853 г.
Огромное значение в развитии технологии сельскохозяйственных продуктов и совершенствовании отечественных производств имела научная, инженерная и общественная деятельность великого русского ученого Д. И. Менделеева. Исключительно широкая научная эрудиция и понимание задач развития народного хозяйства России позволили Д. И. Менделееву наряду с его фундаментальными работами в области теоретической химии дать новые направления в развитии различных отраслей промышленности. Он хорошо понимал основные задачи каждой отдельной отрасли промышленности. Анализируя научные основы технологии того или иного производства, ученый не только сделал много практических рекомендаций, но и дал ценнейшие прогнозы. Например, он предложил использовать легкие погоны нефти для экстракции жира из семян масличного сырья. Его рекомендации использовали в производстве спирта («спиртокурении»), крахмала, растительных масел, в хлебопечении, виноделии, сыроделии и др.
2. Классификация макаронных изделий и их пищевая ценность. Технология производства макаронных изделий. Показатели их качества
Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.
Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.
В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).
Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.
Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).
Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.
Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.
Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.
3. Консервирование продукции растениеводства по принципу ценоанабиоза и его модификации. Особенности готовых продуктов. Их общая характеристика
Создавая благоприятные условия для определенной группы микробов, желательных для развития, предупреждают размножение других, портящих продукт. Иногда для создания определенной направленности микробиологических процессов в продукт вводят чистую культуру или массу микробов.
Обычно используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1-2%. Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%) – сильного яда для бактерий. Часто эти оба процесса проходят параллельно. При достижении максимальной концентрации в продукте молочной кислоты или спирта прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, продуцирующие данные вещества.
Ацидоценоанабиоз. Метод широко используется при изготовлении и сохранении молочнокислых продуктов, соленоквашеных овощей и моченоквашеных плодов. В качестве сопутствующего брожения наблюдается и спиртовое.
Алкоголеценоанабиоз. В чистом виде используют в виноделии. Сбраживанием виноградного, плодового или ягодного соков (сусла) дрожжами получают натуральные столовые вина, содержащие до 9-14 объемных процентов спирта. При этом сохраняются все полезные свойства сока. Более крепкие вина (крепленые, в которые добавляют спирт) также проходят этап сбраживания сусла.
4. Характеристика сырья для производства пива. Технология производства солода, пивного сусла, дображивание пива. Состав пива и показатели его качества
Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый темный и специальные сорта. Основные сортовые особенности пива (цвет вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования предъявляемые к качеству заменителей солода, — это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологи¬чески обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светло¬го пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
При производстве пива «Жигулевское» допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.
Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бес¬цветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2…4 мг·экв/л и рН 6,8...7,3.
Вода считается оптимальной для производства пива, если от¬ношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.
Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.
Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.
Хмель и хмелепродукты. Хмель — традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.
Горькие хмелевые вещества включают α- и β-кислоты, мягкие α -, β- и твердые смолы. Содержание α-кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пиво¬варения производные α -кислот — изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.
1. Трисвятский Л.А., Лесик В.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.- М :Агропромиздат,1991.-482 с.
2. Бочкарев Е.А. Технология переработки продукции растениеводства.- Самара, 2003.
3. Технология пищевых производств / JL П. Ковальская, Т38 И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др.; Под ред. JL П. Ковальской. — М.: Колос, 1999. — 752 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
4. Богомолова Б.Ф. Пивоварение. – М.: РИПОЛ Классик, 2005. – 64 с.
5. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000. – 416 с.
6. Соловев Ю.А. Основы пивоварения и виноделия. – М.: РИПОЛ Классик, 2004. – 246 с.
7. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448 с.
8. Фараджева Е.Д., Федоров Е.А. Общая технология бродильных производств. – М.: Колос, 2002. – 408 с.
9. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - 930 с.
10. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
11. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий / Г.М. Медведев. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 312 с.
