Name: Товароведение пищевых продуктов
Brand: Зачётка
SKU: 90470
Price: 15.00 BYN
Availability: InStock
Rating: 4.4 (24 reviews)

МГПУ им.И.П.Шамякина (Мозырский государственный педагогический университет)

Шпаргалка

на тему: «Товароведение пищевых продуктов»

по дисциплине: «Товароведение пищевых продуктов»

2019

Выполнено экспертами Зачётки c ❤️ к студентам

15.00 BYN

Товароведение пищевых продуктов

Тип работы: Шпаргалка

Дисциплина: Товароведение пищевых продуктов

Работа выполнена без доработок.

Уникальность свыше 40%.

Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.

Количество страниц - 51.

Оформить заказ

1. Предмет и задачи курса товароведение пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов
2. Качество продовольственных товаров. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров
3. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов
4. Химический состав пищевых продуктов. Усвояемость

5. Виды тары и упаковочных материалов для пищевых продуктов

6. Разновидности витаминов их влияние на организм человека
7. Способы консервирования пищевых продуктов их характеристика
8. Значение овощей в питании человека. Химический состав овощей
9. Классификация овощей и плодов их пищевая ценность
10. Классификация вкусовых товаров их характеристики
11. Переработанные плоды и овощи их пищевая ценность
12. Сортировка , упаковка и хранение овощей и плодов
13. Виды и сорта муки. Качество муки
14. Химический состав муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
15. Ассортимент круп, их характеристика
16. Качество и пищевая ценность крупы
17. Классификация и ассортимент хлебных изделий. Требования к качеству, условия хранения
18. Химический состав и строение зерна
19. Классификация и ассортимент макаронных изделий. Показатели качества
20. Производство макаронных изделий. Пищевая ценность
21. Пищевая ценность натурального меда
22. Виды натурального меда. Качество и условия хранения
23. Искусственный мед. Качество и условия хранения
24. Классификация кондитерских товаров. Условия и сроки хранения
25. Виды крахмала. Получение и условия хранения
26. Ассортимент молока. Химический состав и пищевая ценность
27. Оценка качества молока. Условия хранения
28. Способы получения кисломолочных продуктов . Условия хранения
29. Группы сыра. Их характеристика
30. Способы получения сливочного масла
31. Ассортимент сливочного масла. Упаковка и хранение
32. Состав и строение куриных яиц, их пищевая ценность
33. Качество яиц, упаковка и хранение. Яичные продукты
34. Классификация растительных масел. Упаковка, условия хранения
35. Способы получения растительных масел. Очистка
36. Требования к качеству растительных масел
37. Классификация маргарина. Состав и пищевая ценность
38. Качество мяса. Усвояемость
39. Классификация животных жиров, их характеристика
40. Требование к качеству животных жиров. Хранение и назначение
41. Производство и назначение саломасов
42. Ассортимент кулинарных и кондитерских жиров. Требования к качеству
43. Пищевая ценность и химический состав мяса
44. Классификация, маркировка и хранение мяса
45. Продукты переработки рыбы. Способы получения рыбы вяленой, копченой, полукопченой

46. Промысловые виды рыб. Химический состав и пищевая ценность рыбы

47. Классификация и пищевая ценность колбасных изделий
48. Качество и сорта колбасных изделий. Упаковка, хранение
49. Производство колбасных изделий, их особенности
50. Пищевые кислоты, их производство и назначение

1. Предмет и задачи курса товароведение пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов

«Товароведение» можно интерпретировать как «знание о товаре». Товар – это прежде всего внешний предмет, вещь, которая благодаря ее свойствам удовлетворяет какие-либо потребности человека.

Потребительная стоимость – это совокупность свойств товара, благодаря которым он может удовлетворять ту или иную человеческую потребность. Иначе говоря, потребительная стоимость обуславливает полезность товара.

Так как потребительная стоимость присуща всем продуктам труда – и средствам производства, и предметам личного потребления, и проявляется она лишь при потреблении или использовании вещи, то предметом изучения товароведения являются потребительные стоимости товаров народного потребления, т.е. полезность товара.

2. Качество продовольственных товаров. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров

Под качеством понимают совокупность свойств товара, определяющих способность удовлетворять потребности в соответствии с назначением.

Качество товаров зависит от многих факторов. Их можно разделить на три подгруппы: - непосредственно формирующие качество товара; - стимулирующие качество товара; - способствующие сохранению качества.

Факторами, формирующими качество товаров, являются исходные материалы, конструкция изделия, технология производства.

Исходные материалы (сырье) – основополагающий фактор формирования качества товаров, так как свойства исходных материалов предопределяют особенности конструкции, технологической обработки, поведение изделий в потреблении. Технология производства – завершающий фактор формирования качества. При нарушении технологических режимов, низком качестве труда работников могут образовываться различные виды дефектов, снижающие качество или приводящие товар в негодность.

3. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов

При хранении в пищевых продуктах происходят изменения качества и массы. По своей природе эти изменения могут быть биохимическими, химическими, биологическими, физическими и микробиологическими.

Биохимические процессы − протекают под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

К биохимическим процессам относят дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание − это окислительно-восстановительный процесс, при котором расходуются питательные вещества продуктов (сахара, органические кислоты, белки, жиры и др.). В результате чего уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Происходит этот процесс только в живых организмах, в зерне, плодах, овощах, муке, крупе, яйцах. Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (безкислородное).

4. Химический состав пищевых продуктов. Усвояемость

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества.

К неорганическим пищевым веществам относятся вода и минеральные (зольные) вещества, к органическим - белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.

Неорганические вещества: вода, ее содержание в продуктах - важный показатель качества. В стандартах на многие продовольственные товары введен показатель - массовая доля влаги (в процентах). Вода в продовольственных товарах находится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода содержится в продуктах в виде органических и неорганических веществ. Она легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0 °С, связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта. Она находится в микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов.

5. Виды тары и упаковочных материалов для пищевых продуктов

Тара – основной элемент упаковки, предназначенный для размещения продукции

В зависимости от материала изготовления тару подразделяют на деревянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую, полимерную и комбинированную.

Деревянная тара наиболее распространена в обращении. Ее изготовляют из древесины различных пород. К этой группе тары относят ящики, бочки и корзины. Ящики бывают дощатые, фанерные и комбинированные.

Для упаковки промышленных и продовольственных товаров используют плотно сколоченные ящики; для овощей, фруктов, винно-водочных изделий - решетчатые. В соответствии со стандартами выпускается несколько видов дощатых и фанерных ящиков для продукции рыбной промышленности, кондитерских изделий, консервов, овощей и фруктов, а также других продовольственных товаров. Различаются они между собой по размерам, назначению, объему древесины, пошедшей на изготовление деталей ящиков, и по другим признакам. Бывают неразборные, разборные и складные ящики.

Деревянные бочки изготовляют из древесины различных пород. Бочки подразделяются на заливные и сухотарные. В заливные бочки затаривают рыбу в тузлуке, пиво, вина и другие жидкие продукты, в сухотарные бочки - сухие молочные продукты, яичный порошок, сухую краску, замазку и т. п. Деревянные бочки выпускают различной емкости.

6. Разновидности витаминов их влияние на организм человека

Витамины относятся к незаменимым факторам питания. Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям.

Все витамины по растворимости делят на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ.

К жирорастворимым витаминам относят витамины A, D, Е, К. При недостатке витамина А приостанавливается рост молодого организма, в организм легко проникает инфекция. Витамин А образуется в печени животных и человека под действием фермента каротиназы из каротина. Много витамина А в печени трески, палтуса, минтая, хека, китов, в желтке куриного яйца, сливочном масле.

Витамин D поступает в организм человека, подобно каротину, в виде провитамина - эргостерола, который под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца превращается в витамин D. Естественными источниками витамина D являются животные продукты - рыбий жир, молоко, сливки, яичные желтки, печень рыб, пивные дрожжи и грибы.

Витамин Е содержится в растительных маслах, в животных жирах его нет. Кроме того, он находится в зародышевой части злаков - пшеницы, овса, кукурузы, в зеленых частях растений, особенно в салатах, стручках гороха, во всех семенах, в молоке, икре рыб. Суточная потребность в витамине Е – 10-20 мг. При недостатке витамина К (филлохинона) снижается свертываемость крови, при К-авитаминозе возникают кровоизлияния в коже, мышцах, мозгу. Витамин К содержится в основном в продуктах растительного происхождения - картофеле, капусте, шпинате, крапиве, зеленых томатах, значительно меньше его в животных продуктах. Он обладает сильным болеутоляющим и антимикробным действием, способствует заживлению ран, ожогов, обморожений.

Витамин К не окисляется даже при высоких температурах, но разрушается в щелочной среде и под действием прямых солнечных лучей.

7. Способы консервирования пищевых продуктов их характеристика

Консервирование - это сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. Консервирование способствует расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости.

В зависимости от характера действия на пищевое сырье различные методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические и биохимические.

Физические методы консервирования основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и др.

Консервирование высокими температурами. Консервирование высокими температурами включает пастеризацию и стерилизацию.

8. Значение овощей в питании человека. Химический состав овощей

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72-90% воды, в орехоплодных – 6-15, в свежих овощах – 65-95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

9. Классификация овощей и плодов их пищевая ценность

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

Картофель содержит (в %): воды – 70-80; крахмала – 14-25; азотистых веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С – 4-35; В, - 0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

10. Классификация вкусовых товаров их характеристики

Вкусовые товары - группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека. Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.

11. Переработанные плоды и овощи их пищевая ценность

Используя различные способы переработки плодов и овощей, можно существенно продлить сроки их хранения и значительно расширить ассортимент, получив продукты с новыми потребительскими свойствами. Применяют следующие способы переработки плодов и овощей: квашение (соление, мочение), маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление.

В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные.

Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.

12. Сортировка , упаковка и хранение овощей и плодов

После уборки плодов и овощей проводится их товарная обработка - сортировка по качеству, калибровка, упаковка. Товарная обработка может быть в местах сбора урожая или на сортировочно-упаковочных и заготовительных приемных пунктах. Картофель просушивают на воздухе в поле или под навесом, отделяют землю, корнеплоды слегка отряхивают от земли, обрезают ботву, оставляя ее длиной не более 2 см, у капусты белокочанной зачищают верхние покровные листья, обрезают кочерыгу, корнеплоды редиса, ранней моркови, петрушки убирают и направляют в торговую сеть с ботвой.

Лук репчатый и чеснок убирают в сухую погоду и вместе с ботвой оставляют на поле или размещают под навесом для просушивания. На белокочанной капусте, предназначенной для перевозки и длительного хранения, оставляют по две-три наружных зеленых листа, обрезают кочерыгу длиной до 3 см.

Сортировка может быть сплошной и отборочной. При сплошной - контролируется каждый экземпляр в ручную или на специальных сортировочных линиях. При отборочной сортировке выбраковывают экземпляры разных градаций качества от градации, принятой за основную.

Сортировка плодов и овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхности, свежести, и др.) - по степени зрелости, по консистенции.

14. Химический состав муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Химический состав пшеничной муки. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна, из которого она выработана. В состав муки входят такие вещества, как белок – от 10 до 14,8гр., жиры – от 1,1 до 2,2 гр., углеводы – от 58 до 74,5 гр., также витамины и минеральные вещества.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, а также белков, в меньшей мере - сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ, значительно снижается содержание крахмала. По содержанию витаминов и минеральных веществ наиболее ценной является обойная мука.

15. Ассортимент круп, их характеристика

Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок, т.е. их обработки. Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен).

Из проса вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

16. Качество и пищевая ценность крупы

Пищевая и потребительская ценность крупы обусловлена ее химическим составом, кулинарными достоинствами и товарным видом.

В связи с различным химическим составом, крупа обладает неодинаковой энергетической ценностью: минимальная - у ячменной, перловой и рисовой. Максимальная энергетическая ценность у крупы из овса.

Липидов в крупе мало, находятся в свободном и связанном состоянии, представлены триглицеридами в том числе ненасыщенными жирными кислотами. Наличие жиров влияет на сохранность крупы – чем больше в крупе липидов, тем короче срок ее хранения и быстрее наступает прогоркание.

Белки не вполне сбалансированы по аминокислотному составу. Из аминокислот в состав белков входят триптофан, лизин и метионин. По аминокислотному составу наиболее полноценными являются белки гороха, гречневой и овсяной крупы.

Из углеводов в крупе содержится крахмал, сахара, клетчатка. Большее количество крахмала содержится в рисовой, манной, кукурузной и крупе пшено, клетчатки больше всего в крупе бобовых культур(фасоль, чечевица, нут), овсяной крупе и ячневой.

Из минеральных веществ в крупе содержится К, Са, Mg, Р, Fe. Все виды крупы бедны кальцием ( кроме гороха и семенах бобовых).

Из витаминов в крупе отмечается большее содержание РР.

17. Классификация и ассортимент хлебных изделий. Требования к качеству, условия хранения

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного дрожжами теста. Основным сырьем для получения хлеба является мука, вода, соль и дрожжи. В качестве дополнительного сырья используют молоко, сливки, сахар, яйца, жиры (маргарин, сливочное и растительное масло), пряности, орехи, мак, патоку, солод и т.д.

В зависимости от вида муки изделия бывают ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные. Простые изделия выпекаются только из основного сырья, улучшенные - с различными добавлениями. Сдобные изделия содержат по рецептуре сахара и жиров в сумме более 14 %.

По способу выпечки изделия бывают формовые и подовые (выпеченные без форм). В зависимости от особенностей приготовления и потребительских свойств хлебобулочные изделия подразделяют на группы: хлеб; булочные изделия; сдобные изделия; диетические изделия; сухарные изделия; бараночные изделия; национальные изделия.

К хлебу относят изделия из ржаной, пшеничной муки или их смеси массой более 500 г, Ржаной хлеб выпекают из муки различных сортов: хлеб «Простой», «Заварной» (тесто заваривают горячей водой), «Московский», «Обдирный», «Сеяный» и др. Пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, например «Простой», «Горчичный» (с добавлением горчичного масла), «Паляница», «Саратовский калач», «Ароматный» (с добавлением ржаного солода и ко-риандра), «Юбилейный», «Хозяйский», «Домашний» и др. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси двух видов муки различных сортов, при этом соотношение видов муки может быть различным.

18. Химический состав и строение зерна

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В,,В2, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют.

19. Классификация и ассортимент макаронных изделий. Показатели качества

Макаронные изделия представляют собой продукт, изготавливаемый различными способами формования и высушивания, из пшеничной сортовой муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и /или пищевых добавок. В качестве дополнительного сырья используют молоко, яйца, овощи и т.д.

Макаронные изделия подразделяются на группы, сорта, типы, подтипы и виды.

В зависимости от используемой муки макаронные изделия подразделяют на группы: А - из муки твердой пшеницы (дурум); Б -из муки мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; В – из муки мягкой пшеницы, из муки мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум) с количеством клейковины не менее 28% и по качеству - не ниже второй группы; Г- из муки мягкой пшеницы, из муки мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум) с количеством клейковины не менее 23% и по качеству – не ниже второй группы.

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: ленточные, нитевидные, трубчатые, фигурные. Каждый тип делится на подтипы (по форме и срезу) и виды (в зависимости от размера сечения).

20. Производство макаронных изделий. Пищевая ценность

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду в месильное корыто в соотношении примерно 3:

В случае использования жидких добавок их вносят вместе с водой для замеса. Дополнительное сырье в сухом виде, например, яичный порошок, вводят вместе с мукой при помощи ротационных питателей, установленных на трубопроводе подачи муки на циклон пресса.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста.

Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый замес теста влажностью 28-29%, средний замес - 29,5-31,0%, мягкий замес - 31,5-32,5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

21. Пищевая ценность натурального меда

Мед натуральный– продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами. Мед имеет высокую энергетическую ценность – 308 ккал/100 г.

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги.

Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами– глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая её концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

22. Виды натурального меда. Качество и условия хранения

По способу получения мед различают: сотовый, самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце), центрифужный, прессованный, топленый.

Различают мед пчелиный (натуральный) и искусственный. Натуральный мед делят на цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый и смешанный.

Натуральный монофлерный мед - мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного преимущественно с растений одного вида. По виду этих растений монофлерный мед называют, например, гречишным, липовым, донниковым и т. д. К монофлерному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

Полифлерный мед - сборный мед, т. е. мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Полифлерный мед может быть различным по цвету (от белого до темного), аромату (от резкого до нежного), вкусу (от приятного до терпкого и горького), кристаллизации (от мелкозернистой до крупнозернистой). К полифлерным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Падевый мед - мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади. Цвет падевого меда может быть любым - от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (например, с пихты). Аромат падевого меда слабый, вкус зависит от происхождения, привкус кислый, часто неприятный. По сладости падевый мед значительно уступает цветочному. Консистенция вязкая, тягучая, липкая, клейкая.

23. Искусственный мед. Качество и условия хранения

Мед искусственный вырабатывается на предприятиях пищевой промышленности путем нагревания раствора сахарозы (концентрация 75 – 80 %) с пищевыми кислотами (лимонной или молочной) с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда (8 – 10 %).

При нагревании сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы. В готовом продукте содержится 22 % воды, около 60 % глюкозы и фруктозы и не более 18 % сахарозы. Таким образом по калорийности искусственный мед близок к натуральному, но совершенно не сопоставим с ним по биологической ценности вследствие отсутствия витаминов, минеральных веществ, активных ферментов, антимикробных веществ.

24. Классификация кондитерских товаров. Условия и сроки хранения

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью.

Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные.

В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).

25. Виды крахмала. Получение и условия хранения

Крахмал - порошкообразный продукт, получаемый из клубней картофеля и из некоторых зерновых культур (кукуруза, рис, пшеница). Для пищевых целей чаще используют крахмал картофельный и кукурузный. Картофельный крахмал имеет белый цвет и образует с водой вязкий прозрачный клейстер. Кукурузный крахмал имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Клейстер из него невысокой вязкости, непрозрачный.

Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.