9. Гигиенические требования к планировке, устройству, размерам, отделке производственных, торговых и административно-бытовых помещений торговых объектов общественного питания
11. Методы и средства дезинфекции. Способы дезинфекции. Характеристика дезрастворов. Методы и средства дезенсекции и дератизации
30. Личная гигиена производственного и обслуживающего персонала торговых объектов общественного питания
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
9. Гигиенические требования к планировке, устройству, размерам, отделке производственных, торговых и административно-бытовых помещений торговых объектов общественного питания
Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на:
– производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды);
– торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником);
– складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря);
– административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).
Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
11. Методы и средства дезинфекции. Способы дезинфекции. Характеристика дезрастворов. Методы и средства дезенсекции и дератизации
В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии общественного питания входят мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания, вытряхивания несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов. Однако для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией.
Дезинфекция – это уничтожение патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.
На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится с профилактической целью и ее основное назначение – предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. В общественном питании используются физический и химический способы дезинфекции.
Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения. К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений. Механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.
30. Личная гигиена производственного и обслуживающего персонала торговых объектов общественного питания
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.
Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации).
Под личной гигиеной работника предприятия общественного питания подразумевается:
1) прохождение медицинского осмотра;
2) использование для работы чистой санитарной одежды;
3) содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.
По месту работы должны быть созданы следующие условия:
1) необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при работе, безопасной для здоровья людей;
2) наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
3) проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
4) наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
5) наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения.
