Технологический процесс приготовления фаршей и начинок. Требования к качеству
Технологическая схема приготовления творожного фарша
60. Технологический процесс приготовления фаршей и начинок. Требования к качеству. Технологическая схема приготовления творожного фарша
Фарши, начинки готовят из следующих продуктов: мясо, субпродукты, рыба, творог, яблоки, вишни, картофель, овощи, сушеные грибы, рис.
Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания.
Для мучных блюд фарши мясные могут быть сырыми (пельмени, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных изделий.
При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2% к массе мяса), затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками. Затем измельченное мясо жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросковороде при температуре жира 250°С. Обжаренное мясо после остывания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кулинарных изделий с пассерованным луком), еще раз прогревают 5-7 минут и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.
Для приготовления фарша рыбного филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяют с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами. Для фарша с визигой ее замачивают на 2-3 ч в холодной воде, парят до готовности и измельчают.
Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые готовят следующим образом. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; морковь измельчают и припускают с жиром.
Капустный фарш готовят из белоголовой капусты. Головку разрезают вдоль на четыре одинаковые части, срезают остатки кочана и не очень мелко секут. Если капуста имеет горьковатый привкус, ее в рубленом состоянии кладут в кипяток и держат там 1-2 минуты, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук) и доводят до готовности.
Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно перемешивают.
Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек, пирожков и вареников – дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в фарше творожном для вареников соленых количество сахара не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках – 8 %).
