Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Обоснование необходимости строительства объекта общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети
1.2 Обоснование выбора типа и оптимального количества посадочных мест проектируемого кафе
1.3 Определение места строительства проектируемого объекта общественного питания.
1.4 Определение режима работы объекта общественного питания.
1.5 Обоснование технической возможности строительства объекта общественного питания.
1.6 Определение источников снабжения объекта общественного питания сырьем и полуфабрикатами
1.7 Определение источника финансирования объекта общественного питания
1.8 Разработка рациональной схемы технологического процесса
2. Разработка производственной программы
2.1 Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
2.2 Расчет количества блюд по видам и ассортименту
2.3 Составление расчётного меню
2.4 Составление графика реализации готовой продукции
2.5 Расчет количества сырья необходимого для выполнения производственной программы
2.6 Технологический расчет складских помещений
2.7 Технологический расчет горячего цеха
2.8 Технологический расчет холодного цеха
2.9 Расчёт вспомогательной группы помещений
2.10 Расчёт помещений для посетителей
2.11 Технологический расчет общей площади предприятия
3. Охрана труда
3.1 Введение
3.2 Анализ потенциальных опасностей и вредностей на проектируемом объекте общественного питания
3.3 Характеристика веществ и материалов, применяемых на производстве
3.4 Требования к микроклимату
3.5 Требования к освещению
3.6 Шум и вибрация на производстве, мероприятия по их снижению
3.7 Электробезопасность
3.8 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
3.9 Пожаро- и взрывоопасность
3.10 Средства пожаротушения
3.11 Заключение
4. Разработка рецептуры новых (фирменных) рулетиков
5. Разработка меню заказного банкета
Заключение
Список использованных источников
1. Пономарева, Н.Н. Методическое пособие к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 260501.65 «Технология продукции общественного питания» для студентов всех форм обучения: учебник / Н.Н. Пономарева; - Тольятти, издательство ТГУ, 2014.-50 с.
2. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: для ВУЗов: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство
«Колос» - Москва, 2007. -247с
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Минск: ООО "Научно-информационный центр БАК", 2012.
4. СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введён 19 октября 2010 г. - Минск, 2000.
5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов И М. Скурихин [и др.] - М.: ВО "Агропромиздат", 1987.
6. Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 "Технология И организация общественного питания"/ В.С. Баранов, А. И. Мглинец, Л.М. Алешина [и др.] - М.: Экономика, 1986.
