ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Хлебопекарные улучшители и их роль в технологии хлебопекарного производства
1.2 Виды пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей применяемые при производстве хлебобулочных изделий
1.3 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей
1.4 Характеристика хлебопекарного улучшителя «Формат», используемого в исследованиях
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы и методики исследований
2.2 Краткая характеристика предприятия
2.3 Цели и задачи исследований
2.4 Результаты исследований
2.4.1 Определение и обоснование дозировок хлебопекарного улучшителя. Составление рецептур
2.4.2 Влияние разных дозировок хлебопекарного улучшителя на качественные характеристики полуфабрикатов и готовых изделий
2.4.3 Исследование возможности снижения количества хлебопекарных прессованных дрожжей, используемых в приготовлении булочных изделий с хлебопекарным улучшителем
2.4.4 Оптимизация технологических параметров производственного процесса изготовления булочных изделий с разными дозировками хлебопекарного улучшителя
2.4.5 Исследование влияния хлебопекарного улучшителя на длительность сохранения свежести готовых изделий
3 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
4 ОХРАНА ТРУДА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 ИРЕКС – Наилучшее от природы [Электронный ресурс] – ООО «Ирекс», 2016. – Режим доступа: http://www.ireks.ru/o-nas.htm – Дата доступа: 10.08.2016.
2 Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп. /И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М., 2001. – 116 с.
3 ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014. – 9 с.
4 СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования. – Минск: Госстандарт, 2007. – 26 с.
5 Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.
6 Пеку-сам – Товары для домашнего хлеба и хлебопечек [Электронный ресурс] – Пеку-сам.ru, 2009-2016. – Режим доступа: http://www.peku-sam.ru/panifarin.html – Дата доступа: 10.08.2016.
7 Единый центр ингредиентов [Электронный ресурс] – Пищевые ингредиенты для России и стран СНГ, 2014-2016. – Режим доступа: http://bake.ingredients.pro/ingredients/hbi/uluchshiteli/favorit-ekstra/ – Дата доступа: 10.08.2016.
8 Единый центр ингредиентов [Электронный ресурс] – Пищевые ингредиенты для России и стран СНГ, 2014-2016. – Режим доступа: http://bake.ingredients.pro/ingredients/hbi/uluchshiteli/foreks/ – Дата доступа: 10.08.2016.
9 Единый центр ингредиентов [Электронный ресурс] – Пищевые ингредиенты для России и стран СНГ, 2014-2016. – Режим доступа: http://bake.ingredients.pro/ingredients/hbi/uluchshiteli/frosti/ – Дата доступа: 10.08.2016.
10 Единый центр ингредиентов [Электронный ресурс] – Пищевые ингредиенты для России и стран СНГ, 2014-2016. – Режим доступа: http://bake.ingredients.pro/ingredients/hbi/uluchshiteli/mella-fg-plyus-premium/ – Дата доступа: 10.08.2016.
11 Baker-Group.Net – Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://baker-group.net/component/k2/985-2015-09-29-20-08-53.html?showall=1– Дата доступа: 10.08.2016.
12 Baker.by [Электронный ресурс] – Интернет-магазин кондитерских приспособлений и ингредиентов, 2016. – Режим доступа: http://baker.by/uluchshiteli-khlebopekarnye/1605-kompleksnaya-pishhevaya-dobavka-uluchshitel-khlebopekarnyj-format.html – Дата доступа: 10.08.2016.
13 ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.-М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации,1989.- 4с.
14 ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1988. – 9 с.
15 ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1988. – 5 с.
16 ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1987. – 4 с.
17 ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1987. – 4 с.
18 ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1981. – 11 с.
19 СТБ 1828-2008 Соль каменная поваренная пищевая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3). – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2008. – 15 с.
20 СТБ 2086-2010 Сахар белый. Технические условия. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2010. – 15 с.
21 СТБ 1889-2008 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, спреды. Правила приемки и методы контроля. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2010. – 20 с.
22 ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1982. – 36 с.
23 ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1971. – 5 с.
24 Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб: ГИОРД, 2004. – 264 с.
25 ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1990. – 8 с.
26 ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1975. – 4 с.
27 ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. – 8 с.
28 Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий: в 2-х томах. – Минск: «Бизнесофсет», 2011. – 436 с.
29 Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / Андреев А.Н. – СПб.: ГИОРД, 2003 – 480 с.
30 Козьмина, Н.П. Современные аспекты черствения хлеба / Козьмина Н.П., Ильинская Т.Н. – М.: Высшая школа, 1980. – 445с.
31 Никитин В.С. Охрана труда в пищевой промышленности / Никитин В.С., Бурашников Ю.М. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350с.
32 СанПиН от 30.04.2013 №33 « Требования к микроклимату рабочих мест в производственных и офисных помещениях».
33 СанПиН от 16.11.2011 №115 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий и на территориях жилой застройки»
34 СанПиН от 31.12.2008 №240 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ».
