Высокотемпературная обработка: понятие, оборудование, приготовление блюд
Список использованных источников
Высокотемпературная обработка: понятие, оборудование, приготовление блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов или полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве до определенной температуры с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени называется тепловой обработка.
Высокотемпературная обработка – это тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до заданной степени готовности, осуществляемая в повышенных температурных режимах.
Тепловая обработка продуктов питания является основным процессом при приготовлении пищи. При данном виде обработки пищевые вещества, входящие в состав продукта, претерпевают глубокие изменения, в результате этого продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию, аппетитный внешний вид. При тепловой обработке повышается усвояемость пищи, ускоряются процессы переваривания пищи организмом человека.
Высокотемпературная обработка необходима также для обеззараживания продуктов питания, так как при высоких температурах погибают патогенные микроорганизмы, плесени и некоторые вещества-токсины. Особенно это актуально при обработке продуктов животного происхождения (мяса, рыбы, яиц), так как они часто становятся переносчиками пищевых инфекций, провоцируя заболевания человека.
Основными видами высокотемпературной обработки продуктов питания являются: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, варка на пару и жарка. [1]
Варка – тепловая обработка продуктов питания при полном их опущении в кипящую среду, такой процесс происходит при температуре около 100Сº, в скороварках – эта температура может быть увеличена до 120Сº. Не стоит варить продукты при бурном кипении, это приводит к быстрому выкипанию жидкости и эмульгированию жиров продукта. Следует отметить, что при процессе варки происходит переход веществ из продукта в среду, поэтому в процессе варки теряется некоторый процент питательных вещества продукта.
Оборудование для варки: к варочному оборудованию, используемому в организациях общественного питания относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы (пароконвектоматы), сосисковарки, кипятильники, специальные автоматы для варки яиц. При малом объеме производства применяют стандартные варочные кастрюли, скороварки, варочные котлы.
Варка – это традиционный способ приготовления мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, круп, макарон и т.д. Из основных блюд, изготавливаемых варкой – супы, гарниры, компоты. [2]
[...]
