2. Выполните условные обозначения подшипника, муфты, цилиндрической и конической передачи. Дайте определение передаточного отношения зубчатой передачи.
9. Назовите виды нарезки овощей и инструменты для их получения. Выполните технические рисунки двух различных инструментов, сформируйте правила ухода за инструментами.
20. Объясните роль моющих средств в процессе мытья посуды. Перечислите приборы автоматики посудомоечных машин. Выполнить условные обозначения тэна, насоса, электродвигателя и схему соленоидного клапана.
31. Назовите основные типы электронных весов. Выполните схему электронных весов.
2. Выполните условные обозначения подшипника, муфты, цилиндрической и конической передачи. Дайте определение передаточного отношения зубчатой передачи.
Зубчатой передачей называется трехзвенный механизм, в котором два подвижных зубчатых звена образуют с неподвижным звеном I вращательную или поступательную пару. Зубчатое звено передачи может представлять собой колесо, сектор или рейку. Зубчатые передачи служат для преобразования вращательных движений или вращательного движения в поступательное.
Зубчатое зацепление представляет собой высшую кинематическую пару, так как зубья теоретически соприкасаются между собой по линиям или точкам, причем меньшее зубчатое колесо пары называется шестерней, а большее — колесом. Сектор цилиндрического зубчатого колеса бес-конечно большого диаметра называется зубчатой рейкой.
Основная кинематическая характеристика всякой зубчатой передачи — передаточное число, определяемое по стандарту как отношение числа зубьев колеса к числу зубьев шестерни и обозначаемое и, следовательно,
u=z1/z2
Определение передаточного отношения остается таким же, как для других механических передач, т.е.
u=ω1/ω2
Потери энергии в зубчатых передачах зависят от типа передачи, точности ее изготовления, смазки и складываются из потерь на трение в зацеплении, в опорах валов и (для закрытых передач) потерь на перемешивание и разбрызгивание масла. Потерянная механическая энергия пере-ходит в тепловую, что в некоторых случаях делает необходимым тепловой расчет передачи.
Потери в зацеплении характеризуются коэффициентом η3 потери в одной паре подшипников — коэффициентом ηП и потери на перемешивание и разбрызгивание масла — коэффициентом ηм.
9. Назовите виды нарезки овощей и инструменты для их получения. Выполните технические рисунки двух различных инструментов, сформируйте правила ухода за инструментами.
Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,
Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.
Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.
Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.
Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.
Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.
Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.
Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.
20. Объясните роль моющих средств в процессе мытья посуды. Перечислите приборы автоматики посудомоечных машин. Выполнить условные обозначения тэна, насоса, электродвигателя и схему соленоидного клапана.
Моющими средствами называются вещества, способные удалять с отмываемых поверхностей прилипшие частицы загрязнений и переводить их взвешенное состояние в воде в виде эмульсии и суспензии. Эти частицы затем удаляются вместе с водой.
Большинство СМС содержат несколько видов моющих веществ. При этом наблюдается явление синергизма: усиление действия одного компонента под действием другого
Сегодня хозяйки преимущественно используют в хозяйственных целях такие средства для мытья посуды как обычная пищевая сода, хозяйственное мыло, жидкое средство и порошок для мытья посуды и раковины.
Пищевая сода – отнюдь не лучший помощник в деле борьбы с жировыми загрязнениями, так как она достаточно плохо расщепляет жир. Тем не менее, многие хозяйки ее до сих пор используют, так как она очень хорошо смывается водой и практически не содержит в своем составе вредных для человеческого организма химических веществ.
Хозяйственное мыло содержит в своем составе щелочи, которыми обрабатывают животные жиры, из которых изготавливают мыло. Следует помнить, что данные щелочи, частички которых остаются на посуде, очень опасны для пищевого тракта. Кроме этого, хозяйственное мыло очень пересушивает кожу рук и может стать причиной появления дерматита.
Жидкое моющее средство достаточно удобно в использовании – всего пару капель средства и вы получаете большое количество пены, которая хорошо справляется с жиром, даже засохшим и даже в холодной воде. Жидкие моющие средства выпускаются в форме густой жидкости ли геля, которые приятно пахнут, не сушат кожу рук и даже смягчают ее.
Однако, наряду со всеми «плюсами», данные «помощники» в домашнем хозяйстве являются в некоторой степени опасными для нашего организма. В составе жидких средств для мытья посуды часто присутствуют так называемые ПАВы – поверхностно-активные вещества, в состав которых часто включен формальдегид. Именно это вещество часто оказывает канцерогенное действие на организм и может стать причиной развития рака.
Порошковое средство для мытья посуды, по мнению многих домохозяек, делает посуду кристально чистой, от чего она просто блещет чистотой. Также его можно одновременно использовать для чистки раковины, что значительно упрощает и ускоряет процесс мытья посуды.
31. Назовите основные типы электронных весов. Выполните схему электронных весов.
Современные электронные весы - это надежное высокоточное многофункциональное устройство, которое позволяет определять вес предметов с наименьшей погрешностью. В отличие от устаревших механических моделей, электронные весы обладают рядом существенных преимуществ, среди которых - компактные габаритные размеры, простота в установке и последующей эксплуатации, высокая точность измерения, малое время взвешивания, широкий набор различных функций и опций.
В зависимости от функциональных возможностей, вида взвешиваемой продукции, точности измерения, весы подразделяют на следующие категории:
- торговые весы;
- торговые весы с печатью этикеток;
- товарные весы;
- лабораторные весы;
- медицинские весы;
- промышленные весы;
- крановые весы;
- бытовые весы.
Торговые весы (их также называют продуктовыми) предназначены для взвешивания, фасовки и определения итоговой стоимости товара из расчета его веса и цены за килограмм в автоматическом режиме. Такие весы имеют широкий функционал и могут использоваться в различных сферах торговли: как для стационарной работы в небольшом магазине или точке общественного питания, так и в составе автоматизированных систем крупных торговых сетей.
Современные торговые весы позволяют взвешивать товар с точностью до 1 грамма, способны вычитать массу тары, рассчитывать стоимость штучного товара и производить порционное взвешивание. Торговые весы могут отличаться расположением дисплея: на корпусе весов или на стойке. Наличие двухстороннего дисплея позволяет отслеживать массу, цену и стоимость покупки и продавцу, и покупателю одновременно. Качество и надежность весов, удобство и сроки эксплуатации, а также наличие дополнительных функций напрямую зависят от производителя весового оборудования и его цены.
1. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.
2. Елхина В.Д., Журин А.А., Приничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 1. Механическое оборудование. 2-е изд. – М.: Экономика, 1987.
3. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 2. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Академия, 2000.
5. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.
