10. Изложите технологию изготовления закваски при изготовлении кисломолочных продуктов с бифидобактериями.
Производство многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыр) основано на биохимических процессах брожения молочного сахара (лактозы) и коагуляции казеина молока. Брожение лактозы, т. е. превращение в соединения с меньшей молекулярной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые стрептококки и палочки. В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек – болгарская и ацидофильная, а также палочки, используемые в сыроделии.
Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бактерии могут синтезировать витамин B12. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота [1, c. 37].
Чистые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лабораториях чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений. Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты.
Подбор отдельных штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляется по следующим показателям:
- соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой);
- активность штаммов и заквасок, характеризуемая продолжительностью сквашивания и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах);
- влагоудерживающая способность (влагоотдача);
- предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности;
- устойчивость к поливалентному бактериофагу;
- антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Подбор бифидобактерий, используемых для приготовления молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, производят с учетом особенностей их свойств. Бифидобактерии медленно размножаются в молоке, отдельные штаммы этих бактерий сквашивают молоко при оптимальной температуре развития за 2–4 суток, что неприемлемо в технологии молочных продуктов. Поэтому производят подбор штаммов бифидобактерий, обладающих повышенной кислотообразующей способностью. Профилактическая и лечебная ценность молочных продуктов определяется не только количеством полученной заквасочной микрофлоры, но также и способностью приживаться в кишечнике человека. Косвенным показателем способности микроорганизмов приживаться в кишечнике является их устойчивость к фенолу, который всегда находится в содержимом кишечника. Штаммы бифидобактерий сильно различаются по этому свойству. Поэтому существует необходимость подбора бифидобактерий по данному признаку. Кроме того, необходимо подбирать бифидобактерии по их способности образовывать антибиотические вещества.
23. Охарактеризуйте требования к качеству жидкого молочного продукта для беременных женщин и кормящих матерей. Составьте схему технологических процессов его изготовления.
Молоко питьевое для питания беременных и кормящих женщин: Специализированный молочный продукт, изготовленный из коровьего молока без добавления сухих молочных продуктов, являющийся источником биологически активных веществ, подвергнутый термической обработке, предназначенный для удовлетворения физиологических потребностей организма беременных и кормящих женщин.
Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований.
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [3, c. 81].
Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности:
а) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3-5 сут - отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции, в микроскопическом препарате - отсутствие клеток бактерий;
б) после термостатной выдержки допускаются изменения: титруемой кислотности - не более чем на 2°Т; КМАФАнМ - не более 10 КОЕ/см (г).
Сырье, используемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать норм.
Для производства продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое не ниже первой группы чистоты, кислотностью от 16°Т до 18°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы;
- молоко коровье обезжиренное - сырье, кислотностью не более 19°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы;
- сливки-сырье высшего сорта с массовой долей жира не более 35%, кислотностью от 15°Т до 17°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы;
- премикс минеральный для молочных продуктов, содержащий железо, медь, цинк, соответствующий требованиям безопасности;
- премикс витаминный, содержащий витамины (А, Е, РР, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, биотин, С) и таурин, соответствующий требованиям безопасности;
- концентрат лактулозы, соответствующий требованиям безопасности;
- концентраты ПНЖК Омега-3, соответствующие требованиям безопасности;
- калий йодистый;
- йодказеин, соответствующий требованиям безопасности;
- кальций, соответствующий требованиям безопасности;
- воду питьевую.
28. Охарактеризуйте требования к качеству сухой молочной смеси с 5 месяцев. Составьте схему технологических процессов ее изготовления.
Для нормального развития ребенка питание его должно быть сбалансировано с учетом физиологических особенностей роста. Для детей грудного возраста наилучшей пищей является материнское молоко. При необходимости замены используются специальные молочные смеси, которые по составу максимально приближены к женскому молоку. В течение первых шести месяцев искусственное питание ребенка должно воспроизводить женское молоко.
Приемка молока и других видов сырья
Приемка молока на молокоперерабатывающих предприятиях производится в соответствии с показателями регламентирующих документов.
При выработке отдельных видов продукции к сырому молоку предъявляются дополнительные требования.
Так, для сырого молока, направляемого на производство сыра, устанавливаются дополнительные требования по массовой доле жира (не менее 3,2 %), кислотности (не более 19 °Т), сычужно-бродильной пробе (1 и 2 класс), количеству спор мезофильных анаэробных лакгатсбраживающих микроорганизмов (в дм3— не более чем 13 000 и 2500 (для сыров с низкой температурой и высокой температурой второго нагревания, соответственно)).
Сырое молоко для выработки молочных консервов и стерилизованного молока контролируется по алкогольной пробе (должно быть термоустойчивым), его кислотность не должна превышать 18 °Т. Кроме того, программы производственного контроля при выработке молочных консервов включают определение дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных лактатсбраживающих бактерий [1, c. 82].
Охлаждение и резервирование молока
Целью охлаждения сырого молока является продление срока хранения без изменения его качества.
Рекомендуемая технологическими инструкциями по производству молочных продуктов температура охлаждения молока составляет (4 +/- 2) °С.
Резервирование сырого молока до начала промышленной переработки при температуре (4 +/- 2) °С допускается не более 36 ч (включая время перевозки).
Очистка молока
Очистка молока проводится на молочных заводах с использованием сепараторов.
Центробежная (сепараторная) очистка позволяет выделить из молока посторонние механические частицы и микроорганизмы.
Нормализация
Нормализация проводится, в основном, по массовой доле жира и массовой доле белка. Нормализацию молока по жиру выполняют смешением (периодический способ — к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки) или в потоке (непрерывный способ — от исходного молока отбирают часть сливок или обезжиренного молока).
51. Выполните технологическую схему изготовления стерилизованной смеси для питания детей с 3 месяцев. Составьте к ней спецификацию.
Жидкие стерилизованные смеси для детского питания, вырабатываемые на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением различных компонентов (сливки, кукурузное масло, концентраты сывороточных белков, углеводов, витаминов, минеральных солей), гомогенизированные и стерилизованные, предназначены для непосредственного употребления.
К жидким стерилизованным продуктам относятся смеси «Малютка», АГУ-1, АГУ-2, «Молочко», детское витаминизированное молоко и др.
Технологический процесс производства жидких стерилизованных смесей, например смеси «Малютка», проводят в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование, введение цитратов натрия и калия, подготовка компонентов, составление смесей, нагревание и очистка смеси, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение, асептическое хранение и фасование.
Технологические операции от приемки сырья до составления смесей являются общими при производстве детских жидких и сухих молочных продуктов. Особенность технологии стерилизованных продуктов — процесс стерилизации, который осуществляется одноступенчатым (в потоке) или двухступенчатым (в потоке и в таре) способами [1, c. 90].
Молоко и компоненты принимают в соответствии с требованиями действующих стандартов. К молоку, предназначенному для производства детских молочных продуктов, предъявляют повышенные требования в отношении степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности. В процессе подготовки компонентов при необходимости проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую обработку. В подготовленный сахарный сироп вносят водорастворимые витамины и глицерофосфат железа. Для повышения термоустойчивости молока и усвояемости продукта к сырому или пастеризованному молоку добавляют цитраты натрия и калия в виде водного раствора (1 :1).
Смесь нормализованного молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе и получают молочно-растительные сливки, которые гомогенизируют при давлении 11 МПа. Молочно-растительные сливки, обезжиренное молоко и раствор водорастворимых компонентов смешивают, охлаждают до 2...6°С и направляют в емкость для промежуточного хранения. Для удаления дестабилизированных белков и механических загрязнений подготовленную смесь очищают и затем деаэрируют (удаляют кислород). Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре 75...85 °С и давлении 20 МПа, затем стерилизуют при 136 °С с выдержкой 5 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. Охлажденная смесь поступает в асептическую емкость для хранения, из которой ее подают в автомат асептического розлива и упаковывания в бумажные пакеты вместимостью 200 см3. При двухступенчатом способе стерилизации продукт после стерилизации в потоке разливают в бутылки, укупоривают, стерилизуют в специальных стерилизаторах при температуре 110 °С в течение 15 мин и охлаждают.
Молочные смеси АГУ-1 и АГУ-2. Предназначены для питания младенцев от рождения до 5 мес (АГУ-1) и от 5 мес до 2 лет (АГУ-2) при искусственном и смешанном вскармливании.
