Организация производства

В настоящее время хлебопекарные предприятия переходят на двухсменный режим работы (утренняя и вечерняя смены). Работа по такому режиму улучшает условия труда, повышает его производительность и эффективность производства. Технология приготовления теста при двухсменном режиме имеет свои особенности: необходимо устранить приготовление бродящих полуфабрикатов в ночную смену или значительно затормозить процесс их созревания на это время. В производстве булочных и сдобных изделий рационально использовать ускоренные способы приготовления теста, описанные в следующей главе, особенно однофазные, с продолжительностью брожения теста 40—60 мин. При выработке массовых сортов хлеба из пшеничной муки рекомендуется готовить тесто на жидких соленых опарах, а для ржаного хлеба— па жидких заквасках.

В жидких полуфабрикатах медленнее накапливается кислотность, их легче охлаждать или нагревать при наличии бродильных емкостей с тепло-обменными устройствами и мешалками. Для консервирования густых опар, оставляемых на ночную смену, используют следующие варианты. Опара готовится с пониженным содержанием дрожжей (0,5 % прессованных дрожжей от массы муки) и пониженной температурой (25—26 °С). Созревание опары задерживается при этом па 4—10 ч. В опару с начальной температурой 25—26°С добавляют часть соли (1 —1,5% от массы муки в опаре). Созревание удлиняется при этом на 2—3 ч.

Тесто на охлажденной опаре замешивают с добавлением части дрожжей и на более теплой воде. Если в опару добавляли соль, то содержание соли в тесте соответственно снижают. Жидкие опары хорошо консервировать охлаждением до температуры 10—14 °С, что возможно однако лишь при наличии теплообменных устройств в бродильных емкостях. Для консервации жидких дрожжей перед концом второй смены в бродильной емкости оставляют часть обычной массы дрожжей и добавляют питание (заквашенную заварку) в количестве, равном отбору 3/4 массы. Температура смеси 24—25 °С. Через 7—8 ч, т. е. утром, жидкие дрожжи можно использовать в производстве. Густые закваски консервируют охлаждением или разжижением. В первом случае выброженную закваску помещают в камеру с температурой 8—10 °С на 8—12 ч.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала – муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты – сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Этапы процесса производства хлеба. Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к пуску в производство;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка

б) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Рассчитайте производственное задание тестоприготовительному отделению и ритм замеса теста, закваски, если заказ торговой сети на выработку хлеба «Замкового» массой 0,9 кг составляет 2550 шт. Тесто готовится в дежах емкостью 330 л. Выход хлеба – 154%. Норма загрузки дежи мукой на 100 л объема - 38 кг. Часовая производительность печи – 540 кг/ч. Хлеб должен поступить в хлебохранилище к 7.00. в какое время необходимо начать замеса теста и закваски, если продолжительность производственного цикла – 480 минут. Определите время на выполнение заказа.

Расчет оборудования для приготовления теста в подкатных дежах. Расчет количества дежей:

D = 2295/38*330 х 100 = 18,3

где Mч – часовой расход муки, кг; q – норма загрузки муки на 100 л объема дежи, кг; V – вместимость дежи, л.