Товароведение

Жирами (липидами) называют сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот. Жиры помогают организму человека лучше усваивать некоторые витамины и поддерживать кожу в отличном состоянии.

По химическому составу жиры являются смесью различных триглицеридов. Молекула триглицерида – сложный эфир, образованный трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу [1, c. 78-79]. 

Кроме того, жиры – это основной источник энергии в питании человека, так как при окислении в организме 1 грамма жиров выделяется 37,7 кДж энергии (это почти в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 грамма белков или углеводов). Почти все природные жиры можно использовать в пищу – исключением являются касторовое, тунговое масла и некоторые виды жиров, полученные из тропических растений [2, c. 114].

Средняя норма потребления жиров для человека – около 100 граммов в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако данная норма может колебаться в зависимости от некоторых факторов: возраста, состояния здоровья, уровня физических нагрузок на организм и других факторов.

Жиры имеют не только высокую теплотворную способность. Также они имеют большое физиологическое значение, из-за того, что являются поставщиками необходимых для организма человека веществ – витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов [1, c. 79].

Изучим основные свойства жиров. Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких температур (260-300°С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к загустеванию и потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить гидролиз жира, с образованием глицерина и свободных жирных кислот. При неправильном хранении гидролиз ускоряется. Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потере пищевых достоинств [3, c. 239-240].

Маслом коровьим называют жировой молочный продукт, который обладает высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Сырьем для производства масла служат сливки, полу­ченные при сепарировании молока.

Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным [4, c. 377].

Упаковка. В соответствии с СТБ 1890-2017, масло коровье упаковывают в следующую потребительскую упаковку и упаковочные материалы:

а) сливочное:

– брикетами – в пергамент, фольгу кэшированную упаковочную по ТНПА или ее заменители;

– батончиками, упакованными в пленку полиэтиленовую наполненную или полимерные материалы по ТНПА;

– стаканчики или коробочки из полистирола, полипропилена или из полимерных материалов со съемными крышками;

– материал упаковочный линкавер.

б) топленое:

– стаканчики или коробочки из полистирола, полипропилена или из полимерных материалов со съемными крышками;

– банки стеклянные;

– банки металлические.

Концы фольги, пергамента, линкавера в брикетах должны перекрывать друг друга. Концы батончика должны быть зажаты металлическими клипсами.

Масса нетто масла в потребительской упаковке – от 10 до 1000 г [5].

Для упаковки масла коровьего (как весового, так и фасованного) используется следующая транспортная упаковка:

– ящики из картона.

Допускается масло в потребительской упаковке упаковывать в ящики, бывшие в употреблении. Ящики должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, с погашением старой маркировки.

 Допускается топленое масло, предназначенное для общественного питания или промышленной переработки на пищевые цели, упаковывать в:

– бидоны алюминиевые;

– фляги металлические;

– упаковку полимерную (банки и другие емкости с плотно закрывающимися крышками).

70 Задача. На базе Гомельского горкоопторга хранился жир говяжий. Была проведена оценка качества данной партии. Результаты анализа показали следующее: жир желтого цвета с зеленоватым оттенком, приятный поджаристый вкус и запах, прозрачный в расплавленном состоянии, твердая консистенция при температуре 18 °С; массовая доля влаги – 0,26 %; кислотное число – 1,5 мг КОН. Установите товарный сорт говяжьего жира.

Решение.

Оценку качества говяжьего жира произведем в соответствии с ГОСТ 25292-2017.

Сопоставим фактические показатели с требованиями ГОСТ 25292-2017:

– жир желтого цвета с зеленоватым оттенком – такой цвет характерен как для жира высшего сорта, так и для жира первого сорта, зеленоватый оттенок допускается;

– приятный поджаристый вкус и запах – характерен для жира говяжьего первого сорта;

– жир прозрачен в расплавленном состоянии – характерно и для высшего, и для первого сорта говяжьего жира;

– твердая консистенция при температуре 18 °С – характерно и для высшего, и для первого сорта говяжьего жира.