1.Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу качества охлажденной рыбы
2.Дайте товароведную характеристику соленой рыбе
3.Определите массу отрубов первого сорта свинины, если масса отрубов второго сорта 28 кг
4.В магазин поступила партия скумбрии вяленой, масса одной рыбки 200-400 г. Определите размер выборки и средней пробы, объединенной и лабораторной пробы сделайте заключение о качестве, если при его проверке были выявлены следующие показатели качества: цвет, вкус и запах свойственные данному виду рыбы, консистенция плотная, имеются порезы длиной 0,6 см у 13 % рыб
Список использованных источников
1.Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу качества охлажденной рыбы.
Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +50С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Криоскопическая точка у пресноводных рыб обычно находится в пределах от – 0,5 до – 0,9 0С, а у морских от – 1 до – 1,6 0С, чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.
2.Дайте товароведную характеристику соленой рыбе.
Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.
Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков. По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол – рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный – используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол – в солевых растворах определенной концентрации.
3.Определите массу отрубов первого сорта свинины, если масса отрубов второго сорта 28 кг
Средний выход отрубов первого сорта составляет 94% от массы [4].
Средний выход отрубов второго сорта составляет 6%.
Следовательно, 28 кг – 6%, х кг – 94%.
4.В магазин поступила партия скумбрии вяленой, масса одной рыбки 200-400 г. Определите размер выборки и средней пробы, объединенной и лабораторной пробы сделайте заключение о качестве, если при его проверке были выявлены следующие показатели качества: цвет, вкус и запах свойственные данному виду рыбы, консистенция плотная, имеются порезы длиной 0,6 см у 13 % рыб.
Выборка 2 ед. транспортной тары.
Средний образец при массе рыбы 200-400 г. составляет не менее 25 экземпляров
Из каждой вскрытой транспортной тары всего объема выборки берут по три точечные пробы с таким расчетом, чтобы методом случайной выборки можно было составить объединенную пробу – 25 экземпляров рыб.
1.Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 27.04.2004 № 30 «О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции»
2.СТБ ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»
3.СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности
4.СТБ 988-2002 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»
5.Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону «Феникс», 2000. – 512 с
6.Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004. – 256 с
