1. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: лагман; печень, тушенная в соусе; свинина, тушенная с капустой; почки по-русски; сердце, легкие и другие субпродукты в соусе. Объясните изменение массы изделий под действием тепловой обработки.
2. Опишите подготовку и отпуск рыбных гастрономических товаров (рыба соленая, кета, семга, лосось и др.), балычные изделия, икра зернистая, кетовая, паюсная, рыбные консервы. Гарниры и соусы, используемые для отпуска, оформление.
3. Опишите технологический процесс приготовления пресного слоеного теста, изделий из него, показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации изделий.
4. Технологическая схема приготовления блюда «Сельдь рубленая»
Задача 1. Рассчитайте, сколько порций блюда «Шницель отбивной» можно приготовить из жирной свинины массой 150 кг? Рассчитайте расход сырья на одну и полученное количество порций в марте месяце. Рецептура № 604/2. Гарнир: картофель отварной № 757/2.
Задача 2. Рассчитайте расход сырья для приготовления 120 штук мучного изделия «Ватрушка из дрожжевого теста с творожным фаршем» массой 75 г. На производство поступила мука с влажностью 15%. Рецептура № 1122.
Список использованных источников
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. // ООО «НИЦ-БАК», Минск, 2012. – 686 с.
2 Изменения, происходящие в блюдах в процессе тепловой обработки. // Все для общепита, 2010. [Электронный ресурс]/
3 Закуски из рыбы и водного не рыбного сырья. // Фудтеория, 2009. [Электронный ресурс
4 Организация общественного питания. // Все что надо знать о производстве и документации в общественном питании, 2014. [Электронный ресурс]/
5 Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения. // Студопедия. Ваша школопедия. [Электронный ресурс]/
6 Остапчук Р.М. Технология приготовления пищи : учеб. пособие/ Р.М. Остапчук. – Брест: УО «Брестский государственный технологический колледж», 2016. – 71 с.
