10. Химический состав и пищевая ценность тропических и субтропических плодов. Охарактеризуйте цитрусовые, гранаты, бананы и ананасы. Требования к качеству, болезни и повреждения.
17. Опишите химический состав и пищевую ценность переработанных грибов, особенности их производства. Охарактеризуйте требования к качеству, дефекты.
50. В магазин «Овощи» поступила партия капусты «Слава» поздних сроков созревания в количестве 565 ящиков по 40 кг в каждом. При анализе среднего образца установлено следующее: кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, со вкусом и запахом, свойственным данному ботаническому сорту, кочаны плотные, длина кочерыги 2,5 см, содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину 1 облегающего листа – 2 кг, а на глубину 3 облегающих листов – 800 г, кочанов с засечкой кочерыги и кочана – 1,5 кг.
Произведите отбор среднего образца и дайте заключение о качестве капусты.
70. Расшифруйте маркировку следующих консервов:
029К42 212016
029К7 080816
10. Химический состав и пищевая ценность тропических и субтропических плодов. Охарактеризуйте цитрусовые, гранаты, бананы и ананасы. Требования к качеству, болезни и повреждения.
Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу по району произрастания (Крым, Средняя Азия, Кавказ). Включают: простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби), соплодия (инжир), многогнездные ягоды (гранат, фейхоа).
Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из 2 слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внутренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.
Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы),тягодообразными мясистыми коробочками.
17. Опишите химический состав и пищевую ценность переработанных грибов, особенности их производства. Охарактеризуйте требования к качеству, дефекты.
Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них различных органических соединений и минеральных солей. Грибы отличаются высоким содержанием воды. Основной составной частью питательных веществ являются азотистые, из которых до 80 % приходится на белки. За сравнительно высокое содержание белковых веществ в грибах их образно называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы содержат углеводов – 1,0-3,5%, жиров – 0,1-0,9%, минеральных веществ – 0,5-1,0%. Сравнительно богаты жирами белые грибы, рыжики, шампиньоны. Грибы богаты различными ферментами (амилаза, липаза, уреаза и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. В грибах содержатся сахара, минеральные соли, микроэлементы, витамины В1, В2, РР, С, жироподобные вещества (фосфатиды, холестерин), некоторые кислоты (муравьиная, уксусная, пальмитиновая), а также эфирные масла, которые придают им приятный аромат. По содержанию калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые фрукты.
50. В магазин «Овощи» поступила партия капусты «Слава» поздних сроков созревания в количестве 565 ящиков по 40 кг в каждом. При анализе среднего образца установлено следующее: кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, со вкусом и запахом, свойственным данному ботаническому сорту, кочаны плотные, длина кочерыги 2,5 см, содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину 1 облегающего листа – 2 кг, а на глубину 3 облегающих листов – 800 г, кочанов с засечкой кочерыги и кочана – 1,5 кг.
Произведите отбор среднего образца и дайте заключение о качестве капусты.
В соответствии с п. 2.3 ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая Технические условия» для контроля качества капусты на соответствие требованиям стандарта необходимо от партии, упакованной в ящики, из разных мест отобрать выборку:
– до 100 упаковочных единиц – не менее трех упаковочных единиц;
– свыше 100 упаковочных единиц – дополнительно по одной упаковочной единице от каждых полных и неполных 50 упаковочных единиц.
С учетом фактического количества ящиков объем выборки составляет 13 ящиков:
100 ящиков партии – 3 ящика для оценки качества;
565 ящиков – 100 ящиков = 465 ящиков (количество ящиков свыше 100 упаковочных единиц);
465 : 50 кг = 9,3 = 10 ящиков (дополнительное количество ящиков для оценки качества).
70. Расшифруйте маркировку следующих консервов:
029К42 2121016
029К7 080816
029К42 – Икра баклажанная пр-ва Волгоградского консервного з-да
2121016 – смена (бригада) №2, произведена 12 октября 2016 г.
