6. Охарактеризуйте основные помологические сорта свежих плодов: особенности строения, химический состав, болезни и повреждения, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, кулинарное и кондитерское использование.
26. Изложите классификацию фруктово-ягодных кондитерских изделий, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
6. При приёмке рыбных консервов в количестве 48 шт. обнаружены следующие дефекты: небольшие точки ржавчины на поверхности банок, которые после протирки удаляются, но остаются темные следы; имеется незначительная помятость банок без острых граней; 5 банок имеют «хлопушу». Дайте заключение о качестве консервов, возможности их использования. При решении задачи используйте ГОСТ 6065-97 «Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия».
6. Охарактеризуйте основные помологические сорта свежих плодов: особенности строения, химический состав, болезни и повреждения, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, кулинарное и кондитерское использование.
Свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
ягоды, к которым относят: настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные - плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);
орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие - сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод - костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);
субтропические - разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;
тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).
Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, ирга, рябина, мушмула) являются самой распространенной группой. Из общего количества плодово-ягодных насаждений они занимают более 70 %. Все семечковые имеют сходное строение — состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу и их питательная ценность обусловлена наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов.
Яблоки (Malus) в среднемсодержат около 87 % воды, 9 % сахаров, 0,6 % клетчатки, 0,8 % органических кислот (преобладает яблочная), 0,5 % минеральных веществ (железо, калий, кальций и др.), пектиновые вещества, витамины С, В1,В2, РР, b-каротин. Химический состав и вкус яблок зависят от помологического сорта, условий выращивания и степени зрелости.
26. Изложите классификацию фруктово-ягодных кондитерских изделий, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
К фруктово-ягодным изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад - изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.
Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает: - формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре; - резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный; - пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком; - диетический – с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов: - формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком; - резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур; - фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.
Пастила - имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-атачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.
Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.
6. При приёмке рыбных консервов в количестве 48 шт. обнаружены следующие дефекты: небольшие точки ржавчины на поверхности банок, которые после протирки удаляются, но остаются темные следы; имеется незначительная помятость банок без острых граней; 5 банок имеют «хлопушу». Дайте заключение о качестве консервов, возможности их использования. При решении задачи используйте ГОСТ 6065-97 «Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия».
Согласно ГОСТ 6065-97 «Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия»: небольшие точки ржавчины на поверхности банок, которые после протирки удаляются, но остаются темные следы- нестандартные имеется незначительная помятость банок без острых граней - допускается банки имеют «хлопушу»- не допускается.
1. Андрест, В. В. Справочник товароведа пищевых продуктов / В. В. Андрест,В. И. Байрона, И. Д. Волкнид [и др.]. М, 1987.
2. Гончарова, В. П. Товароведение пищевых продуктов/В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. М., 1990.
3. Круглнкова, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров / Г. Н. Кругля-кова, Г. В. Круглякова. Минск, 1998.
4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. М., 2000
5. Метушевская, Л. Н. Товароведение пищевых продуктов / Л. Н. Метушевская Минск,2001.
6. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены / Л. С. Микулович. Минск, 2002.
