25. Характеристика песочного теста, виды, технология приготовления, разделка, выпечка. Особенность в технологии приготовления песочно-заварного полуфабриката. Ассортимент изделий из песочного теста, его характеристика.
35. Виды помад. Характеристика. Понятие о созревании помады. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
45. Технология приготовления оригинальных пирожных. Особенность в приготовлении. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Характеристика ассортимента.
55. Заварные торты, характеристика ассортимента, стадии приготовления. Условия и сроки хранения.
Список использованных источников
25. Характеристика песочного теста, виды, технология приготовления, разделка, выпечка. Особенность в технологии приготовления песочно-заварного полуфабриката. Ассортимент изделий из песочного теста, его характеристика.
Песочное тесто – это плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара и большого количества масла или маргарина.
Различают три основных вида песочного теста: классическое, песочно-шоколадное, пряное. Для приготовления песочного теста могут использовать различные ингредиенты, что в свою очередь повлияет на структуру теста и хрупкость готовых изделий.
Песочное тесто получило свое название вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира (20%) и сахара (16%), определенном качестве муки и соответствующему ведению технологического процесса приготовления. Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28-34% слабой клейковины. При большом количестве и сильной клейковины муки, тесто получается не пластичным, затянутым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара до 10% и уменьшить продолжительность замеса теста. При малом количестве слабой клейковины, тесто получается крошкливым. В этом случае надо уменьшить количество сахара и увеличить продолжительность замеса теста. Тесто готовят на химических разрыхлителях. Соль необходимо использовать тонкого помола, чтобы при замесе легко растворялась в тесте. Существует три способа замешивания песочного теста: механический (в тестомесильную машину загружают все сырье кроме муки, перемешивание производится до образования однородной пышной массы, после этого засыпают муку и замес длиться не более 5 мин. до получения однородного теста, без комков, увеличение времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста т.к.
35. Виды помад. Характеристика. Понятие о созревании помады. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
Помада (кондитерская помадка или помадная масса) – мелкокристаллический продукт, получаемый в процессе уваривания и дальнейшего охлаждения сахарного сиропа. Продукт может иметь разную консистенцию – от жидкой и тягучей до плотной и ломкой, в зависимости от степени кристаллизации сахарозы в процессе приготовления помады.
В зависимости от наличия молока в составе помады различают:
1. Сахарную помаду – это масса, получаемая из сахарного сиропа без добавления молока;
2. Сливочную (молочную) помаду – продукт с небольшим содержанием молока или сливок;
3. Помада крем-брюле – коричневая масса с высоким содержанием молока и сливок.
Для изменения вкуса и консистенции помадки, в нее часто добавляют различные продукты.
В зависимости от вида добавки различают кондитерскую помадку:
1. шоколадную;
2. масляную;
3. ванильную;
4. фруктовую;
5. лимонную;
6. фруктово-ягодную;
7. ореховую.
45. Технология приготовления оригинальных пирожных. Особенность в приготовлении. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Характеристика ассортимента.
К оригинальным пирожным относят пирожные с необычным, неординарным декором и отделкой. Для украшения таких пирожным кроме крема, помады, шоколада, орехов и фруктов добавляют мастику, которая и позволяет добиться необычного внешнего вида у кондитерских изделий.
Главная особенность в приготовлении – это приготовление мастики. Мастику готовят двух видов: сахарную сырцовую, сахарно-карамельную заварную и молочную. Рассмотрим технологию приготовления макстики.
Для приготовления сахарной сырцовой мастики желатин промывают, замачивают в 12-15% - кратном количестве воды на 2-3 часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55-60ºС, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25ºС. Добавляют сахарную пудру, размешивают до полного отсутствия комочков. Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту (0,3 % от массы сахарной пудры).
Для приготовления сахарно-карамельной заварной мастики Патоку разводят водой, доводят до кипения, заваривают крахмал, предварительно разведенный водой. Добавляют сахарную пудру, и вымешивают до получения однородной вязкой массы. Перед окончанием вымешивания, добавляют краситель. Эта мастика более пластична, хорошо сохранят приданную ей форму.
Для приготовления молочной мастики необходимо смешать сухое молоко, сахарную пудру и сгущенное молоко, вымесить до образования равномерной массы.
55. Заварные торты, характеристика ассортимента, стадии приготовления. Условия и сроки хранения.
Заварные торты – это изделия разнообразной формы и размеров, высокой калорийности, с привлекательным внешним видом. Для их приготовления выпекают полуфабрикаты, готовят отделочные полуфабрикаты и проводят отделку изделий.
Самыми популярными заварными тортами являются «Эклер», «Дамские пальчики», «Карпатка», «Нежный» и другие. Используют различные крема, самыми популярными являются заварной, сливочный, сметанный, взбитые сливки.
Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки –1,0; воды – 0,58; масла – 0,5; яйца (меланж) – 1,7.
Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80-85°С, влажность массы 38-39%.
1 Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий / Л.Т. Токарев. – М.: Пищевая промышленность, 1987. – 432 с.
2 Основы кулинарии. Европейские стандарты // Мастер&повар. Кулинарная школа. – 2015. [Электронный ресурс]/ URL: http://мастер-повар.рф
3 StudFiles // Особенности технологии производства отделочных полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий на производстве питания. – 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://studfiles.net
4 Шумилкина М.Л., Дроздова Н.В. Кондитер. Учебное пособие / М.Л. Шумилкина, Н.В. Дроздова. – М.: Феникс, 2015. – 319 с.
5 Общественное питание // Технология приготовления заварного теста и изделия из него. – 2012. [Электронный ресурс]/ URL: https://foodteor.ru
