Технология продукции мировой кухни

ВВЕДЕНИЕ

1.Факторы, определяющие особенности формирования и развития национальной русской кухни (история возникновения, климат, положение)

2.Традиции в приготовлении и приеме пищи русской кухни (завтрак, обед, ужин)

3.Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов, их в русской кухне (тепловая обработка: варка, жарка, тушение комбинирование кулинарной обработки)

4.Ассортимент блюд русской кухни. Технология приготовления, оформление особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.

Россия в своем развитии прошла долгий и нелегкий путь, насчитывающий многовековую историю. Россия коренным образом изменялась в каждую новую эпоху. Особо яркими стали исторические этапы, когда правил Петр I, Екатерина II, Александр I, Александр III, а также особую роль играли войны: крымская война, русско-турецкая война, отечественная война и др.

Особое место в жизни России занимали различные перевороты и реформы, которые сменялись одна другой: реформы Петра I, реформы 1860-1870 гг., денежные реформы, реформы Александра I и пр. Имели место дворцовые перевороты (XVIII в), промышленный переворот (XIX в) и т.д.

Также изменялось и экономическое положение страны. Ввиду объема данной работы не представляется возможным освещение всех подробностей исторического и экономического развития России, отметим лишь некоторые моменты.

Ни завтрак, ни его приготовление в России обычно не занимает много времени. В России вообще не принято много есть утром. Обычный завтрак включает омлет, бутерброды, кукурузные хлопья или что-то в этом роде. Но, конечно, и здесь существуют традиционные русские блюда. Например, сырники. Сырники готовят из теста, содержащего большое количество творога, на сковороде. На стол их подают со сметаной и сахаром. Другими утренними блюдами являются блины и блинчики. В России их подают с маслом и сахаром, а иногда с медом. Блинчики же – это очень тонкие блины. Их, конечно, готовят их другого теста. Чем тоньше блинчик, тем он вкуснее. Кроме того, существуют блинчики с начинкой. Существует множество разных начинок. Например, блинчики с творогом, мясом, повидлом.

В Русской кухне используют следующее виды сырья: мясо, жиры, рыбу и морепродукты, грибы, лесные ягоды, овощи, крупы, молоко и молочные продукты, яйца, хлебобулочные изделия, также орехи, фрукты, мед, зелень, специи.

Мясо используют из различных видов животных: говядины, конины, свинины баранины, а также птицу и дичь.

Широко используют в русской кухне крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а также натурально-рубленые, котлетные и кнельные массы.

Говядину и конину употребляют в отварном, запеченном, жареном виде.

Свинину, баранину и молочную поросятину жарят на вертеле или тушат.

Холодные блюда и закуски:

буженина в сметане

сельдь под шубой

окрошка овощная осенняя

Супы

Щи богатые (полные)

Рассольник мясной

Горячие закуски и блюда

Поросенок жареный

Жаркое

Щука в сметане

Kypoпатки жареные

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

1. Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005.

2. Похлебкина, К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Похлебкина. М., 2005.

3. Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кумагина. М., 2005.

4. Мсджитова, Э. Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001.

5. Реутович, Т.В. Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. М., 2002

6. История России с начала XVIII до конца XIX века/Под ред.А.Н. Сахарова, М.: АСТ, 1996.

7. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974