1. Органолептический анализ продукции общественного питания (бракераж). Порядок проведения и оформления бракеража
2. Порядок определения кислотности в котлетной массе
3. Порядок установления степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (порядок определения сахара в киселях)
4. Порядок определения средней массы готовых блюд и изделий
5. Методика определения белков
Список использованных источников
1. Органолептический анализ продукции общественного питания (бракераж). Порядок проведения и оформления бракеража
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовлен.
Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.
Порядок проведения бракеража:
1. Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек (в торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции).
В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник.
2. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.
Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.
Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.
Функции бракеражной комиссии:
– оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций),
– оценивает правильность ведения технологического процесса,
– проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска),
– определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов,
– вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
2. Порядок определения кислотности в котлетной массе
Общей (титруемой) кислотностью называют количество свободных органических кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемой продукции, определяемое титрованием раствором едкой щелочи. Кислотность не только обусловливает вкусовые свойства продукции, но и является показателем свежести и доброкачественности полуфабрикатов из котлетной массы, муки, творога, сиропов, соков и т. д.
Кислотность зависит от качества сырья, рецептуры и технологического процесса, а также от условий и сроков хранения. В зависимости от исследуемого объекта кислотность выражается в различных единицах измерения - градусах или процентах преобладающей кислоты. Так, в полуфабрикатах из муки, из котлетной массы, в булочных и кондитерских изделиях под градусом кислотности понимают количество кубических сантиметров 1 моль/дм3 раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукции.
В зависимости от консистенции исследуемой продукции определение кислотности проводят непосредственным титрованием (жидкости) или титрованием вытяжки (в продукции, имеющей нежидкую консистенцию). При этом важным является способ приготовления вытяжки, в которую должны переходить все кислые составные части исследуемой пробы при минимальном объеме дистиллированной воды и времени приготовления. Большое значение имеет выбор индикатора. Для бесцветных и слабоокрашенных растворов применяют фенолфталеин, при титровании окрашенных растворов - тимолфталеин. Определение кислотности титрованием основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе свободные кислоты и их кислые соли.
3. Порядок установления степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (порядок определения сахара в киселях)
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.
Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включенных в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.
При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методические указания, в которых приведены рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции.
Рефрактометрическим методом контролируют содержание сахара в напитках (чае, кофе е сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (киселях плодово-ягодных, молочных, муссах плодово-ягодных, желе, самбуках), в бисквите и песочных лепешках, в некоторых кремах (отделочных полуфабрикатах).
4. Порядок определения средней массы готовых блюд и изделий
Контрольное взвешивание проводят с целью определения соответствия фактического веса блюда (изделия) норме выхода блюда, которая указана в меню.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий одновременно взвешиваются 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже (выше) нормы, взвешивание перепроверяется еще раз. Далее изделия взвешиваются поштучно. Каши, гарниры и другие нештучные блюда и изделия – путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
Определение средней массы блюд, отобранных на раздаче, осуществляется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.
Допустимое отклонение в массе одного блюда (изделия) от нормы не более чем на ± 3 %.
Штучные и порционные кулинарные изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг или на других измерительных приборах. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г или электронных весах. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания порций с последующим суммированием и делением на количество взвешенных порций. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3% в меньшую сторону.
5. Методика определения белков
Количество белка в комплексном обеде или полном рационе определяют методом Къельдаля. Навеску из гомогенной массы берут с таким расчетом, чтобы в пробе содержалось примерно 20...25 мг азота. Метод основан на сжигании органических компонентов пробы пищи в присутствии серной кислоты. Выделяющийся при этом азот улавливается серной кислотой и образуется сульфат аммония. При добавлении едкого натра выделяется аммиак, который отгоняют в раствор серной кислоты. Выделившийся аммиак определяют титрованием. Для ускорения сжигания применяют катализатор: смесь серно-кислой меди и серно-кислого натрия.
Техника работы. В колбу Къельдаля переносят навеску, которую берут на аналитических весах в лодочку из алюминиевой фольги или подпергаментной бумаги, добавляют цилиндром 20 см3 серной кислоты, вливая ее постепенно по стенкам колбы и смывая частицы продукта. В колбу добавляют катализатор (0,5 г серно-кислой меди и 7,5 г серно-кислого натрия), устанавливают ее в наклонном положении в вытяжном шкафу в нагревательный прибор, приливают этиловый спирт. Колбу закрывают грушевидной стеклянной пробкой и осторожно нагревают. При образовании пены в первый период окисления колбу следует снять с нагревательного прибора и дать пене осесть, а затем продолжить нагревание, следя за тем, чтобы пена не попала в горло колбы. После прекращения пенообразования нагрев усиливают. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется в средней части горлышка колбы Къельдаля. Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет бесцветной (слегка голубоватой) и совершенно прозрачной. Содержимое колбы охлаждают, осторожно по стенке добавляют дистиллированную воду, перемешивают и охлаждают. В коническую колбу вместимостью 250 см3 пипеткой отмеривают 40 см3 0,05 моль/дм3 серной кислоты, добавляют четыре капли индикатора, перемешивают и погружают наконечник, соединенный с холодильником, в кислоту на 1,5...2 см.
