6. Изложите порядок разработки, утверждения технико-технологических карт (ТТК), сборников рецептур
26. Изложите порядок определения степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натуральных п/ф по органолептическим показателям
46. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в соусе методом высушивания навески)
66. Оформите «Бракеражный журнал», приведите пример его заполнения на Вашем предприятии
57. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры приготовления кофе (опишите порядок определения замены натурального кофе кофейным напитком, проведение реакции на опишите порядок определения количества молока в "Кофе на молоке")
Список использованной литературы
6. Изложите порядок разработки, утверждения технико-технологических карт (ТТК), сборников рецептур
Технико-технологические карты (ТТК) – это ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.
Технико-технологическая карта состоит из следующих разделов:
1. Наименование изделия и область применения. Указывается точное название изделия (блюда), которое не может быть изменено без утверждения руководителя объекта общественного питания, приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
26. Изложите порядок определения степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натуральных п/ф по органолептическим показателям
Натуральные полуфабрикаты – это куски мяса с заданными или произвольными массами, размерами и формой из соответствующих частей туши. Разделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясокостными.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины – антрекот (кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей), лангет (два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц), бифштекс с насечкой (порция мякоти овальной формы, без жира, из задне-тазовой части); из свинины и баранины – котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина; из телятины – натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и задне-тазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины – бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины – поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины – рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
46. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в соусе методом высушивания навески)
Рецептура блюда описывает порядок операций, которые необходимо выполнить для приготовления блюда с полным перечнем необходимого сырья и условий технологической операции. Также в рецептуре указываются основные показатели качества блюд – органолептические и физико-химические.
Существует большое количество методов определения показателей качества продукции, которые представлены в технической нормативной документации. Данные документы содержат последовательность действий для определения необходимого показателя качества продукции [5].
Порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям рассмотрим на примере определения содержания сухих веществ в соусе методом высушивания навески.
Под названием «сухие вещества» понимают то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта.
Содержание влаги в пищевых продуктах обычно нормируют. Оно является одним из показателей качества продукции, поэтому вводится в стандарты и технические условия. Для определения количества влаги в продукте применяют различные методы анализа. Выбор метода зависит от природы анализируемого вещества, целей исследования, сложности методики, степени его точности, а также затрат времени на выполнение анализа влаги.
66. Оформите «Бракеражный журнал», приведите пример его заполнения на Вашем предприятии
Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров, в некоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражная комиссия выставляет оценки блюдам и кулинарным изделиям.
Бракеражный журнал – это журнал, в котором делаются отметки обо всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт.
57. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры приготовления кофе (опишите порядок определения замены натурального кофе кофейным напитком, проведение реакции на опишите порядок определения количества молока в "Кофе на молоке")
В общественном питании достаточно часто сталкиваются с такой проблемой как замена натурального кофе кофейным напитком. Это нарушение рецептуры приготовления кофе.
В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.
Для проведения данного эксперимента в выпарительную чашку наливают 1 см3 профильтрованного напитка, разбавляют 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5-10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезает.
Существует дугой метод. Метод основан на линейной зависимости величины оптической плотности при длине волны 310-320 нм от массы натурального кофе в напитках. В указанном интервале длин волн УФ-лучи поглощает хлорогеновая кислота, которая содержится в натуральном кофе и отсутствует в его заменителях.
Метод предназначен для определения полноты вложения кофе в напитки «Кофе черный», «Кофе черный с молоком или сливками», «Кофе на молоке», «Кофе на молоке сгущенном», кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», «Кофе черный с мороженым».
1 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
2 Техкарта// Разработка технико-технологических карт, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: http://tehkarta.www.by
3 Студенческая библиотека онлайн// Принципы составления рецептур на продукцию ресторанного хозяйства, 2012. [Электронный ресурс]/ URL: studbooks.net
4 Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
5 Продукты питания// Химико-аналитические методы исследования. Определение сухих веществ в продуктах питания, 2017. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.comodity.ru
6 Библиотека специализированной литературы// Определение влаги и сухих веществ, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.spec-kniga.ru
7 Организация общественного питания// Бракераж – контроль в общественном питании, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: https://alexsolor.ru
8 Консультант Плюс// Документы. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.consultant.ru
