3. Дайте характеристику ассортимента продукции хлебопекарного производства. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий
13. Классификация и ассортимент консервов из плодов, грибов и овощей. Пищевая ценность. Технологическая схема производства овощных консервов
23. Характеристика, классификация пива. Опешите технологическую схему получения пива. Показатели качества
33. Опишите технологические схемы производства консервов и пресервов из рыбы. Показатели качества
43. После посола рыбы выявлен брак: на поверхности рыбы образовался красный налет и пятна красно-бурого цвета. Укажите причину брака и как предотвратить брак?
Список использованной литературы
3. Дайте характеристику ассортимента продукции хлебопекарного производства. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия — это изделия, относящиеся к хлебопекарному производству. Как правило, к ним относятся различные булочки, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, а также пирожки, пироги и пончики. Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна белорусская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки. Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.
Как было сказано выше, хлебобулочные изделия, ассортимент которых будет представлен ниже, не требуют огромных затрат для производства. Ведь тесто для такой выпечки основано на воде или молоке, муке, сахаре и яйцах (чаще яичном порошке). Помимо всего прочего, производители, выпускающие пшеничную хлебную продукцию, специально добавляют в основу сухие дрожжи. Что касается теста, сделанного из ржаной муки, то его брожение происходит за счет молочнокислых бактерий. В этом случае данный процесс нередко осуществляется спонтанно, то есть за счет микроорганизмов, которые попадают в полуфабрикаты из воздуха вместе с сырьем или же оборудованием.
13. Классификация и ассортимент консервов из плодов, грибов и овощей. Пищевая ценность. Технологическая схема производства овощных консервов.
Многие виды плодов, овощей и грибов являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов, овощей и грибов приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).
По пищевой ценности переработанные грибы, плоды и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим грибам, плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные грибы, плоды и овощи).
Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.
Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.
23. Характеристика, классификация пива. Опешите технологическую схему получения пива. Показатели качества.
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).
Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
33. Опишите технологические схемы производства консервов и пресервов из рыбы. Показатели качества.
Показатели качества консервов: органолептические: вкус, запах, консистенция, для шпротов в масле – состояние рыбы и кожного покрова; цвет кожных покровов; состояние масла, характеристика разделки, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи. Не допускается наличие посторонних примесей.
Физико-химические: массовая доля поваренной соли, (%;), массовая доля отстоя в масле, (% не более); размер тушек рыб: кильки от 5 до 11 см, салаки от 7 до 11см (одной банке отклонение по длине тушек не более 2 см в пределах установленных размеров); массовая доля составных частей: рыбы – не менее 75%; масла – не менее 10%. Сорта: Консервы из копченой рыбы шпроты в масле по показателям качества подразделяют на сорта: экстра, изготавливаемые из балтийской кильки и первый сорт:
- из печени рыб натуральные и в томатном соусе – высший сорт, 1 сорт и для экспорта;
- из бланшированной, подсушенной и подвяленной в масле – высший сорт, 1 сорт;
- сардины в масле – высший сорт и сардины;
- консервы натуральные из камчатского и синего краба – экстра, высший сорт, 1 сорт. Другие консервы из морепродуктов на сорта не подразделяются.
43. После посола рыбы выявлен брак: на поверхности рыбы образовался красный налет и пятна красно-бурого цвета. Укажите причину брака и как предотвратить брак?
Исходя из данных мы сможем сделать вывод, что у рыбы образовался брак Фуксин. Это покраснение соленой рыбы, обычно возникающее на ее чешуе в виде пятен, которые, увеличиваясь в размере, образуют сплошной слизистый налет с неприятным запахом и проникают в мясо рыбы. Этот порок образуется в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микробов.
