1. Характеристика желирующих веществ. Особенность в подготовке к производству. Использование.
2. Особенность в технологии приготовления дрожжевого теста с «отсдобкой». Разделка, расстойка, выпечка.
3. Технология приготовления пресного слоеного теста, изделия из него. Особенности в разделке и выпечке, требования к качеству.
4. Характеристика посыпок, их технология приготовления. Порядок оформления посыпками.
5. Особенность в технологии приготовления вафельных пирожных. Требования к качеству. Условия.
6. Особенность в технологии приготовления комбинированных тортов, их характеристика. Условия и сроки хранения.
7. Приготовление карамельных сиропов, виды, способы приготовления, качественные требования. Особенности приготовления карамельной массы.
Список использованных источников
1. Характеристика желирующих веществ. Особенность в подготовке к производству. Использование.
Желирующие вещества – это пищевые добавки, которые способны текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве. Существуют в виде биполимеров – длинных цепей, а их концы несут различные электрические заряды. При понижении температуры между ними возникнут межмолекулярные связи. Соединившись, отдельные молекулы образуют внутри жидкости каркас, который придаст находящейся в каркасах жидкости плотную консистенцию.
Фурцелларан – полисахарид, высушенный экстракт балтийской водоросли фурцеллярии, выпускают его в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Растворы фурцелларана устойчивы к нагреванию. На фурцелларане можно приготовить: вафельные трубочки, желе для оформления тортов, желе из клюквы, смородины, малины, консервированных фруктов, ягодного сока.
Альгинат натрия (Е401) – полисахарид, который получают из бурых морских водорослей в Приморском крае. Термостабильность студней позволяет применять их для украшения выпечных изделий. Альгинат натрия можно использовать для приготовления фруктово-ягодных желе, муссов, самбуков, кремов, соусов, фруктово-ягодных покрытий для тортов .
Агароид вырабатывают его из черноморской водоросли филлофора нерлоза, имеющей листы толщиной не более 5 мм в виде пористых пластин. Студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы до 60°С и выше. Недостатком является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе на агароиде нельзя.
Желатин (Е441) – белковый продукт, смесь полипептидов с различной молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных.
2. Особенность в технологии приготовления дрожжевого теста с «отсдобкой». Разделка, расстойка, выпечка.
Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.
При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течение 3-5 минут и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15ºС. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором 18-20°С, а оставшуюся муку в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60ºС и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют подогретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35ºС и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно [4].
3. Технология приготовления пресного слоеного теста, изделия из него. Особенности в разделке и выпечке, требования к качеству.
Слоёное тесто – тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы и других кулинарных изделий. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (растительное для пресного слоеного теста), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука.
Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
В дежу тестомесильной машины наливают воду, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% – для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С [6].
Разделывать тесто следует только очень острым ножом, которые не будет сминать слои.
4. Характеристика посыпок, их технология приготовления. Порядок оформления посыпками.
Посыпки используются для украшения поверхностей и боковых сторон изделий. Их можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.
Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при 220-230°C, не допуская подгорания. Аналогично получают песочную крошку.
Нонпарель готовят из помады, которую делят на части, каждую подкрашивают в разный цвет, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.
Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.
5. Особенность в технологии приготовления вафельных пирожных. Требования к качеству. Условия.
Вафли – это мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.
Вафельное тесто – это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.
На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины.
6. Особенность в технологии приготовления комбинированных тортов, их характеристика. Условия и сроки хранения.
Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов. Чаще всего наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный) используют заварной или воздушный полуфабрикаты. Например, бисквитно-заварной, бисквитно-воздушный, литерные, фигурные, песочно-заварной, бисквитно-марципановый.
Характеристиками комбинированных тортов является поиск новых вкусовых сочетаний, необычных вариантов декора, нестандартной подачи десерта. Для приготовления тортов используют полуфабрикат коржей, к которому добавляют желе, кремы, безе, суфле, марципановые массы, орехи, посыпки, свежие фрукты и сухофрукты, взбитые сливки.
Кондитерские изделия с кремом храниться при температуре от 2 до 6°C, а в зависимости от ингредиентов зависит и срок хранения.
7. Приготовление карамельных сиропов, виды, способы приготовления, качественные требования. Особенности приготовления карамельной массы.
Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%. Обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.
Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты – в диссуторах.
Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения – такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.
1 Могильный, М. П. Пищевые и биологические активные добавки / М. П. Могильный. – Москва: ДеЛи принт, 2007. – 240 с.
2 Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и добавок: учеб. для вузов/ Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский. – М.: ACADEMIA, 2004. – 299 с.
3 Рогов, И. А. Химия пищи: учеб. пособие/ И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – М.: КолосС, 2007. – 853 с.
4 Химический портал// Тесто с «отсдобкой», 2016. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.himikatus.ru
5 Все о технологии хлебопродуктов// Выпечка хлебобулочных изделий, 2015. [Электронный ресурс]
6 Хлеб и другая выпечка// Слоеное тесто – технологические секреты, 2015. [Электронный источник]/ URL: https://verifica.wordpress.com
7 Все для общепита в России// Слоеное тесто, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: https://www.pitportal.ru
8 Кулинария// Приготовление отделочных полуфабрикатов, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.ctasty.ru
9 Продукты питания// Кондитерские изделия. Вафли, 2016. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.comodity.ru
10 Мастерская своего дела// Технология приготовления пирожных и тортов, 2016. [Электронный ресурс]/ URL: http://msd.com.ua
11 Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов/ В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.
12 Справочник кондитера// Различные виды сиропов, 2016. [Электронный источник]/ URL: https://www.vip-masters.ru
