1. Гигиеническая оценка качества воды
2. Требования к инвентарю и инструментам
3. Условия, сроки хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, кулинарной продукции
4. Острые кишечные инфекции. Дизентерия: признаки, возбудители заболевания, источники и механизм заражения. Меры профилактики. Оценить степень опасности для организма человека заражения дизентерийной палочкой Зоне и степень опасности такого больного для окружающих
5. Правила личной гигиены. Требования к санитарной одежде, правила её ношения и хранения. Санитарный режим производственного и обслуживающего персонала
Задача: В школе №43 города Б заболели 15 детей в возрасте 12-15 лет. Завтрак проходит в школе в 3 смены. Первые симптомы заболевания начались сразу же после завтрака, состоявшего из порции картофельного пюре с сосиской, брусничного киселя и булочки. После завтрака появились неприятный вкус во рту, тошнота, а у некоторых сразу же сильная рвота. Симптомы отравления протекали более тяжело у тех детей, которые завтракали в 3-ю смену. Взрослые, употреблявшие кисель, так же ощутили неприятный вкус во рту и тошноту. Рвота у них отсутствовала. Температура тела у всех заболевших была нормальной
Список литературных источников
1. Гигиеническая оценка качества воды
Основным документом, отражающим гигиенические требования к качеству питьевой воды является санитарные правила и нормы (СанПиН) "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. 2.1.4.10124–99". Согласно ему питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Содержание химических веществ в водных объектах хозяйственно-питьевого водопользования нормируется в соответствии со следующими принципами: химические вещества не должны придавать воде посторонних запахов и привкусов, изменять ее цвет, вызывать появление пены, т.е. ухудшать ее органолептические свойства и потребительские качества; оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.
Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием микробиологическим и паразитологическим нормативам. Присутствие в воде термотолерантных кишечных палочек (Escherichia coli) является верным признаком эпидемической опасности воды.
Следующим показателем эпидемической безопасности воды является общее микробное число (ОМЧ). Под ним понимают количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Этот показатель используется для контроля эффективности обработки воды на очистных сооружениях водопровода.
2. Требования к инвентарю и инструментам
Инвентарём называют приспособления, облегчающие труд работника: ножи, тёрки разделочные доски, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки и т.д.
Материалы, используемые для изготовления инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом.
Ножи и тёрки и другие металлические инструменты изготавливают из нержавеющей стали, рукоятка ножей и тёрок должна быть изготовлена из нескользящего материала (силикон, резина, дерево).
Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, сотейники, чайники), как и ножи изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Разделочные доски должны быть изготовлены из дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь, инструменты и посуда должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом, так, например доски маркируют следующим образом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д.
Кухонная посуда должна быть закреплена и храниться в соответствующем цехе.
Мытьё инвентаря, инструментов и кухонной посуды производится ручным способом в трёх секционной ванне – для столовой посуды и в двухсекционной ванне – для стеклянной посуды и инвентаря. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. После чего его следует ошпарить кипятком. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
3. Условия, сроки хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, кулинарной продукции
Скоропортящимися и особо скоропортящимися являются продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных режимов, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека.
Они подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. Холодильные камеры должны быть промаркированы по назначению.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов установлен следующий температурный режим хранения: 4±2 °С, кроме охлажденной рыбы и рыбного филе, для которого предусмотрена температура 0 – минус 2°С, рыбного пищевого фарша, рыбы специальной разделки и многокомпонентных кулинарных икорных блюд без термообработки после смешивания – от минус 2 до 2 °С.
На объектах общественного питания должны соблюдаться требования к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах и шкафах.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Максимальный срок хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Утверждённые сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания.
4. Острые кишечные инфекции. Дизентерия: признаки, возбудители заболевания, источники и механизм заражения. Меры профилактики. Оценить степень опасности для организма человека заражения дизентерийной палочкой Зоне и степень опасности такого больного для окружающих
Кишечные инфекции – одно из самых распространенных заболеваний в мире.
Острые кишечные инфекции (ОКИ) – группа острых инфекционных заболеваний человека, вызываемых инфекционными бактериями, с алиментарным механизмом заражения, проявляющиеся лихорадкой и кишечным синдромом с возможным развитием обезвоживания и тяжелым течением в детской возрастной группе и у пожилых людей.
Источниками инфекции являются больные клинически выраженной или стертой формой кишечной инфекции. Больные выделяют возбудителей в окружающую среду с испражнениями, рвотными массами.
Дизентерия – это острая или хроническая инфекция, которая протекает с явлениями общей интоксикации и поражает преимущественно толстый кишечник человека. Другое её название – болезнь грязных рук.
Заболевание может иметь как острый, так и хронический характер. Возбудитель дизентерии у взрослых и детей – различные виды кишечных палочек, которые проникают в организм во время употребления зараженных продуктов питания или при контактах с больным человеком. Распространению дизентерии способствуют антисанитарные условия и несоблюдение элементарных правил личной гигиены.
Возбудитель дизентерии - инфекция вызывается различными видами дизентерийных палочек. Как правило, наибольшую активность проявляют виды Зонне и Флекснера, которые селятся в толстой кишке. Во внешнюю среду возбудитель дизентерии попадает с испражнениями больного человека. Попадая в желудок человека, часть бактерий погибает.
5. Правила личной гигиены. Требования к санитарной одежде, правила её ношения и хранения. Санитарный режим производственного и обслуживающего персонала
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников торговли и общественного питания.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания и торговли должны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Во всех организациях торговли и общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).
Для мытья рук устанавливаются умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и.
Работники организации торговли и общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками.
Задача: В школе №43 города Б заболели 15 детей в возрасте 12-15 лет. Завтрак проходит в школе в 3 смены. Первые симптомы заболевания начались сразу же после завтрака, состоявшего из порции картофельного пюре с сосиской, брусничного киселя и булочки. После завтрака появились неприятный вкус во рту, тошнота, а у некоторых сразу же сильная рвота. Симптомы отравления протекали более тяжело у тех детей, которые завтракали в 3-ю смену. Взрослые, употреблявшие кисель, так же ощутили неприятный вкус во рту и тошноту. Рвота у них отсутствовала. Температура тела у всех заболевших была нормальной.
Выявлено, что сосиски были тщательно проварены, картофель варился вечером, а утром был подогрет.
Решение: Диагноз пищевого отравления: отравление условно-патогенными микробами.
Причина отравления: сильное загрязнение продуктов микробами при нарушении правил личной гигиены, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.
Признаки заболевания: боль в животе, тошнота, рвота, понос, температура остаётся нормальной.
1. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. 2.1.4.10124–99": СанПиН от 19.10.1999 г. №46. – Введ. 26.03.2002. – Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2002. – 12с.
2. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания»: СанПиН от 17.07.2009 № 84 – Введ. 01.11.2009. – Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2002. – 50 с.
3. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации»: СанПиН от 01.09.2010 № 119. – Введ. 23.09.2010. – Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2010. – 44 с.
4. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебное пособие для учреждений начального профессионального образования / Л.В.Мармузова. – М.: Академия, 2004. – 136 с.
5. Ющук, Н.Д. Острые кишечные инфекции / Н.Д. Ющук, Ю.В. Мартынов, М.Г. Кулагина, Л.Е. Бродов. – М.: Медицина, 2012. – 405с.
