1. Приготовление теста на опаре традиционным способом для пшеничных хлебобулочных, булочных и сдобных хлебобулочных изделий. Назначение опары, роль дрожжей в опаре.
2. Ассортимент булочных изделий, характеристика формы изделий, рецептур. Показатели качества изделий. Особенности приготовления булочных изделий.
3. Разделка сырых макаронных изделий, назначение операций.
4. Рассчитать производственную рецептуру для «Батончика домашнего постного» 0,3 кг. Тесто готовится на густой традиционной опаре порционно в дежах вместимостью 330 л. Часовая производительность печи составляет 580 кг/ч.
Список использованных источников
1. Приготовление теста на опаре традиционным способом для пшеничных хлебобулочных, булочных и сдобных хлебобулочных изделий. Назначение опары, роль дрожжей в опаре.
Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопраным способами. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара.
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%.
Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5-1,5 % к массе муки, жидких – 20-25%.
При приготовлении опары в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут в течение 6-5 мин.
Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
2. Ассортимент булочных изделий, характеристика формы изделий, рецептур. Показатели качества изделий. Особенности приготовления булочных изделий.
Булочными изделиями, или булкой называются продукты питания, изготовленные из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта массой менее 0,5кг. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи. В рецептуру входят жир, сахар (не менее 7%).
Батоны – это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста.
Батон простой производится из пшеничной муки первого или второго сортов.
Батон Городской – простой батон, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 1% сахара.
Батон Столичный – простой батон, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 1% сахара.
Батон Нарезной – улучшенное булочное изделие, производится из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением маргарина и сахара.
Батон с изюмом – улучшенное булочное изделие, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма.
Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Выпекают с различными начинками, без начинок, округлой, продолговатой и других форм.
Булочки для гамбургеров – улучшенные булочные изделия, производится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и растительного масла.
3. Разделка сырых макаронных изделий, назначение операций.
Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки, для того чтобы подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства – сушке. От правильности разделки зависят продолжительность сушки и качество готовых изделий.
Сырые изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, который забирается из помещения цеха. При этом содержание влаги изделий снижается на 2...3 %, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.
Назначение резки – получить продукт определенной длины. Короткорезаные изделия режут двумя способами. В первом случае нож скользит по поверхности матрицы или режет свисающую прядь на некотором расстоянии от матрицы; во втором случае резка ведется после того, как изделия немного подсохнут.
Сырые изделия подают к сушилкам по наклонным спускам или пневмотранспортом. Использование пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает длительность сушки.
Для раскладки сырых короткорезаных изделий применяют механические раскладчики (раструсчики), труба или транспортер которых совершает колебательное движение над движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем толщиной 2...5 см в зависимости от вида изделий.
4. Рассчитать производственную рецептуру для «Батончика домашнего постного» 0,3 кг. Тесто готовится на густой традиционной опаре порционно в дежах вместимостью 330 л. Часовая производительность печи составляет 580 кг/ч.
Рецептура и исходные данные: Мука пшеничная в/с 100кг
Дрожжи прессованные 3,0 кг
Соль поваренная пищевая 1,4 кг
Сахар песок 5,0 кг
Масло растительное 2,0 кг
Влажность мякиша, % не более 39,0
Кислотность, град. не более 3,0
Выход плановый, % 128,1
Решение:
Составление производственной рецептуры сводится к следующему:
1) сделать пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на одну минуту при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины при порционном способе;
2) определить общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности.
3) все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределить по фазам технологического процесса (из расчета на одну минуту работы при непрерывном или на один замес при порционном приготовлении).
Расчет производственных рецептур, не зависимо от способа замеса и приготовления теста, ведут по одним и тем же формулам.
1 Файловый архив студентов// Приготовление теста на опарах, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: https://studfiles.net (дата доступа: 19.04.2018).
2 Сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров// Модификация опары в зависимости от качества хлебопекарной муки, 2013. [Электронный ресурс]/ URL: http://hlebinfo.ru
3 Сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров// Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей, 2016. [Электронный ресурс]/ URL: http://hlebinfo.ru
4 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Среднее профессиональное образование. – Ростов-на-Дону: Феникс, ОАО «Московские учебники», 2005. – 417 с.
5 Изделия булочные. Технические условия: ГОСТ 27844-88. – Введ. 01.01.90. – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с.
6 Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: Технология продовольственных товаров. – М.: Academia, 2014. – 448 с.
7 Медведев Г.М. Технология макаронных изделий: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 312 с.
8 Все о технологии хлебопродуктов// Влияние влажности муки на выход хлеба, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: http://hleb-produkt.ru
9 Файловый архив студентов// Расчет и составление производственной рецептуры: порядок расчета производственной рецептуры, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: https://studfiles.net/
10 Русский хлеб// Факторы, влияющие на выход хлебобулочных изделий, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: http://www.russbread.ru
