Скачать готовую работу по теме

Технология продукции мировой кухни

Купить эту готовую работу со скидкой за 23,00 BYN

Стоимость

от

23,00

28,75

BYN

Содержание

1. Опишите основные факторы, определяющие особенности венгерской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении, основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья.

2. Опишите основные факторы, определяющие особенности узбекской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.

3. Изложите ассортимент кулинарной продукции немецкой кухни. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: Берлинская рулька «Айсбайн» с гарниром [7], №227, Веймарский луковый пирог [7], № 104, Штрудель с грецкими орехами и курагой [7], № 348.

Список использованных источников.

Выдержка из работы

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: - венгры любят супы и сборные кушанья "в одном горшке", - любят заправлять еду мукой и сметаной, - добавляют для вкуса жгучий красный перец, - часто готовят на свином жире и употребляют много лука.

Наиболее популярные национальные венгерские блюда:

рыбный суп не менее чем из трех сортов рыбы, приготовленный с большим количеством томата и красного сладкого перца,

из вторых блюд — венгерский паприкаш (мясное блюдо с большим количеством перца),

на сладкое всевозможные консервированные компоты, фрукты, мороженое, пирожные ассорти и кофе, очень крепкий, подаваемый, как правило по-турецки.

Режим питания у венгров трехразовый: легкий завтрак, обед и плотный ужин. Национальная кухня Венгрии, считается, одной из лучших - она занимает третье место после Франции и Италии. "Богатый ассортимент продуктов, их свежесть и острота делают Венгрию настоящей Страной вкусов и ароматов" - так писал Анри Голь, известный французский критик гастрономии.

Венгерская кулинария включает специфичные кухни трех характерных регионов: Алфёльда, Северного Нагорья и Задунайского края.

Алфёльдская кухня предпочитает в приправах сладкие, соленные и острые вкусы. Она подразделяется еще на северо-алфёльдскую и южно-алфёльдскую. Северо-алфёльская кухня славится своими характерными супами, такими как гуляш и суп с лапшой -"леббенч", большой популярностью пользуются блюда, приготовленные на базе жаркого с использованием макаронных изделий. Жители Южного Алфёльда особенно любят готовить блюда из свинины и птицы, например мясо по-бачски с рисом, и с удовольствием угощают им гостей. Славная венгерская уха также входит в ассортимент южно-алфёльдской кухни. Дунайская и тисайская уха представляют две различные <философии> варки рыбы. Дунайская уха - подобно гуляшу - готовится так, что куски рыбы отвариваются с мелко порезанным луком и добавлением красного перца. Отвар едят с макаронными изделиями, а рыбу - отдельно. В отличие от этого приготовление тисайской ухи начинается с отдельной подготовки ее основы, т.е. сначала отваривают рыбьи головы с мелкой рыбешкой, которые потом протираются в суп через сито. Затем в полученную таким образом основу добавляют куски более благородных рыб. Суп подается вместе с рыбой.

Венгерская кухня отличается остротой многих блюд за счет использования красного и черного перца, лука, красного и зеленого стручкового перца, томатного пюре, сметаны и острых соусов типа кетчупа.

На особенности кухни любого народа большое влияние оказывают природные условия. Пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники.

В узбекской кухне существует более тысячи национальных блюд. Существует около 500 способов приготовления узбекского плова, и в каждой области его готовят по-своему. Калорийность и экологическая чистота местных пищевых продуктов уникальна. Узбекскую кухню невозможно описать словами, её нужно попробовать. Потрясающие на вкус фрукты и овощи, выращенные под ласковым восточным солнцем, также являются компонентами узбекской кухни.

Наиболее популярные продукты и особенности приготовления блюд

Для современной кухни узбеков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.

Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Что касается технологии приготовления продуктов, то здесь наблюдаются два основных процесса. Первый процесс - это приготовление блюд без применения огня, состоит из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов (к примеру, приготовление салатов) и т. д. Второй процесс - это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов и многих приемов.

Технологический процесс производства кулинарной продукции включает в себя механическую и гидромеханическую обработку сырью, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку полуфабрикатов, приготовление и хранение готовых блюд. В немецкой кухне используются основные и вспомогательные способы тепловой обработки: варка, жарка, варка основным способом, припускание, варка паром, жарка в жарочном шкафу и на открытом огне, жарка в большом количестве жира (во фритюре), бланширование (ошпаривание), пассерование.

На различные национальные немецкие праздники здесь принято готовить специальные блюда. Таким блюдом, к примеру, является спаржа, поданная с сливочным маслом или с голландским соусом. Кроме того, ее подают вместе со свининой или ветчиной.

В каждом регионе Германии существуют свои кулинарные традиции. Так, Гамбург хорошо известен рыбными и мясными супами, жареными яйцами с рубленой соленой говядиной и свеклой, а также фирменными булочками. А такие места как Шварцвальд и Бавария знамениты своими пирогами и выпечкой.

Если вы приехали в Германию, постарайтесь попробовать наибольшее количество характерных для немецкой кулинарии блюд. Только таким образом вы до конца сможете понять все прелести кухни этой страны.

Характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. Для немецкой кухни вообще характерны: - густые супы(Eintopf). - блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами. - пивная кулинария: блюда с пивом и к пиву. - широкое разнообразие колбасных изделий и сыров. - блюда с добавлением кислой капусты. - использование дичи и даров леса в сезонной кулинарии. - творожная и ягодная выпечка. - традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест.

Список литературы

1. Кураж Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Мн.: Ураджай, 1986.

2. Новожонов Ю.М., Солина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990.

3. Титюнник А.И., Новожонов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1979.

4. Гюнтер Хайнц. Приятного аппетита. – Мн.: Вышэйшая школа, 1993.

5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1980.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: ООО «Научно – информационный центр – БАК, 2012.

7. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания. В 1 т. Министерство торговли Республики Беларусь Минск, 2014.

8. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания. В 2 т. Министерство торговли Республики Беларусь Минск, 2014.

9. Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья/ сост. Н.В.Васюкова, И.А. Савкина, Минск, 2012.

10. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни А.Т. Васюковой М., 2014.

Купить эту работу