5. Органолептическая и физико-химическая оценка качества прессованных дрожжей.
20. Микрофлора сырья и полуфабрикатов мучных кондитерских производств. Виды микробиологических пороков сырья, меры по предупреждению порчи.
25. Санитарные требования к складским помещениям для хранения сырья и продуктов.
Список использованных источников.
5. Органолептическая и физико-химическая оценка качества прессованных дрожжей.
Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи, которые изготавливают на специализированных дрожжевых заводах или спиртовых заводах.
Хлебопекарные дрожжи – это вид биологического разрыхлителя теста. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий.
Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид – Saccharomyces cerevisiae.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды (жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы), промытых и спрессованных.
Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки. Меласса содержит 45-50% сахарозы,
12% азотистых и 10% минеральных веществ. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное.
Для получения прессованных дрожжей применяют следующий метод Производят разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной
кислоты до рН=4,5-5,5. Приготовленный раствор мелассы подают в дрожжерастительный аппарат.
Раздельно готовят растворы сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия и осуществляют их подачу в дрожжерастительный аппарат. Готовят чистую маточную культуру дрожжей путем посева пробирочной культуры на сусло-агар. Осуществляют выращивание дрожжей и последующий пересев чистой культуры дрожжей на питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель. Дрожжи маточной культуры выращивают в двух последовательных инокуляторах – генеративных чанах А и Б.
20. Микрофлора сырья и полуфабрикатов мучных кондитерских производств. Виды микробиологических пороков сырья, меры по предупреждению порчи.
В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.
При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.
В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.
Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот.
25. Санитарные требования к складским помещениям для хранения сырья и продуктов.
Обязательным этапом подготовки к производству пищевой продукции является организация складских помещений. Планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
1) обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
2) исключать отрицательное влияние одних товаров на другие;
3) не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
4) обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Пищевые продукты, поступающие на хранение, по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ) или других видов технологической нормативно-правовой документации.
В случае не соответствия требованиям стандарта продукты предъявляются представителям санитарно-гигиенического надзора и, если будут признаны пригодными в пищу, они должны немедленно реализоваться в соответствии с указаниями санитарно-гигиенической экспертизы.
Для хранения пищевых продуктов в предприятиях общественного питания и торговой сети должны быть выделены раздельные помещения: кладовые для сухих продуктов, овощей и для скоропортящихся продуктов (холодильные камеры или ледники).
Запрещается хранение: сырых продуктов и полуфабрикатов совместно с готовыми изделиями; испорченных (или подозрительных по качеству) продуктов вместе с доброкачественными, а также продуктов вместе с тарой, тележками, хозяйственным инвентарем и прочими непищевыми товарами.
Сухие продукты (муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и другие) хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20°С и относительной влажности воздуха 70...75%. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1%.
1. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 367 с.
2. Мармузова А.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат, 1989. – 143 с.
3. Санитарный контроль в пищевой промышленности// Микрофлора сырья, используемого для производства кондитерских и мучных кондитерских изделий, 2010. [Электронный ресурс]/ URL: http://smikro.ru.
4. Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1998. – 256 с.
