1. Опишите основные факторы, определяющие особенности чешской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении, основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья.
2. Опишите основные факторы, определяющие особенности мексиканской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
3. Изложите ассортимент кулинарной продукции итальянской кухни. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: Полента с соусом из помидор, №78, Равиоли с творожно-сырной начинкой на пару, № 84, Панна-котта с ванильно-ягодным соусом, № 320.
Список использованных источников
1. Опишите основные факторы, определяющие особенности чешской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении, основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья.
В чешской кухне изначально прослеживаются две кулинарные традиции: немецко-чешская (западная), характерная для тех районов страны, которые долго населялись немцами, и чехословацкая (восточная). Немецкому влиянию можно приписать многочисленные колбаски и различные виды капусты. Тяжелая крестьянская пища пришла из аграрных районов Богемии, Моравии и Словакии.
В обычном чешском обеде на первое полагается луковая или чесночная похлебка (polevka), или суп-гуляш; внешний вид иногда может удивить неискушенного посетителя, вкус будет неизменно превосходен. На закуску подают многочисленные колбасы, парки (сродни сосискам и сарделькам) и самые разнообразные паштеты. Огромное количество салатов – одна из важнейших характеристик национальной чешской кухни.
Из основных мясных блюд особой любовью чехов пользуется жареная свинина, зразы (мясные котлеты с начинкой), карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем), гуляши, «вепрово колено». В качестве основного блюда в ресторане подают также очень распространенный жареный сыр – достаточно легкое и, в то же время, сытное блюдо.
Популярен и южнобогемский карп, который может быть «голубым» (вареным с уксусом), а также жареным в панировке, на гриле, по-еврейски. Карп в Чехии – традиционное блюдо к Рождеству.
Несмотря на иноземные веяния и большое число новых ресторанов и кафе, в национальной чешской кухне, как и прежде, первое место занимают кнедлики. Они готовятся в самых разных вариантах: к мясным блюдам подают кнедлики, приготовленные на дрожжах из яичных желтков и нарезанной кубиками сухой булки, или картофельные кнедлики, которые делаются из муки и отварного картофеля. Кнедлики могут быть и самостоятельным блюдом – когда их наполняют мясным фаршем, сливовым джемом или поливают поджареным луком со шкварками.
Очень вкусны сладкие кнедлики со свежими ягодами, которые едят с сахаром и растопленным маслом. Существует много разновидностей кнедликов: пшеничные, картофельные, с салом, с фруктами, из творога. В заключение же трапезы – кофе и обильное сладкое блюдо: яблочный штрудель, подаваемый со сливками, оладьи с джемом, рулеты, сладкие горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженое с фруктами и взбитыми сливками.
В обычном рационе рыба употребляется ограниченно, в основном в холодном виде, под маринадом или майонезом. Наиболее распространены треска, щука, карп, сом, форель. Особенно популярен тушенный в красном вине карп по-богемски.
2. Опишите основные факторы, определяющие особенности мексиканской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
Мексиканская кухня – кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока (например, мексиканский буррито напоминает шаурму).
Мексика славится своей оригинальной и самобытной кухней: легендарные стейки, фахитос, кукурузные лепешки, салса, текила – лишь небольшая часть прижившихся и полюбившихся во всем мире мексиканских блюд. Традиционная мексиканская кухня отличается своей остротой. Обилие приправ, пряностей, неповторимых соусов.
Традиционная мексиканская кухонная утварь помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочной кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются каменная ступка для измельчения специй и трав и пестик.
Пресс для приготовления тортильяс используется для придания тесту формы тонких лепешек.
Ручная мельница – это традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы.
Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания ингредиентов и специй для соусов. Кроме того, на таких раскаленных сковородах подают фахитос – традиционное мексиканское блюдо, которое готовится из отборного мяса с овощами [2].
Основу составляют тортильи (кукурузный лаваш) с приправами, среди которых первое место занимает перец чили и сальса. Из тортилий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), энчилада (большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри – курица, мясо, фасоль), и чимичанги (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром, мясом курицы или говядины и помидорами). На них также выпекают яичницу уэвос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамоле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано) и пико-де-гайо (клюв петушка) – острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо.
3. Изложите ассортимент кулинарной продукции итальянской кухни. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: Полента с соусом из помидор, №78, Равиоли с творожно-сырной начинкой на пару, № 84, Панна-котта с ванильно-ягодным соусом, № 320.
Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.
Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.
Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.
Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству.
Макароны – излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.
Одними из самых популярных являются спагетти, похожие на вермишель, очень длинные, свернутые в жгуты. Варят их целыми, не ломая, и во время еды наматывают на вилку. Готовят макароны в больших кастрюлях. Макароны погружают в крутой подсоленный кипяток
(1 кг макарон на 6 л воды, 50 г соли) и варят до мягкости 30-40 минут, но не переваривая. Сваренные макароны снимают с огня, дают немного постоять в воде, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь жидкости, заправляют растопленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комков. Отваренные макароны подают в качестве гарнира или самостоятельного блюда. В последнем случае гарниром служат тертый сыр, сметана, томатный соус, пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, томат-пюре.
Из других видов макаронных изделий следует назвать канелони – короткие макароны длиной 3-4 см, которые обычно фаршируют, а также лазаны – вид широкой лапши. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли – небольшие квадратные, пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.
