4. Охарактеризуйте микрофлору зерновых злаков при хранении, ее влияние на качество полуфабрикатов и готовую продукцию.
26. Изложите сущность и значение предварительной активации прессованных и сухих дрожжей в хлебопекарном производстве.
30. Охарактеризуйте стадии оценки физиологического состояния и свойств дрожжей в виноделии.
54. Охарактеризуйте плесневые грибы и дрожжи, инфицирующие сусло и пиво.
65. Объясните понятие личной гигиены работников пищевых производств. Изложите требования к соблюдению правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности.
Список использованных источников
4. Охарактеризуйте микрофлору зерновых злаков при хранении, ее влияние на качество полуфабрикатов и готовую продукцию.
Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Оно перерабатывается в муку и крупу. В зерне содержатся углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Воды в зерне значительно меньше, чем в овощах – 14%. Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микрофлоры, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов. Основной источник микрофлоры зерновой массы – почва, богатая микроорганизмами. Определенное количество микроорганизмов попадает на поверхность растений с пылью и насекомыми. Еще больше их становится при уборке и обмолоте из-за того, что микроорганизмы скапливаются на шероховатой поверхности зерна.
Микрофлора зерна представлена несколькими группами микроорганизмов:
1) Эпифитные микроорганизмы, которые нормально сопутствуют жизни растений и находятся на его поверхности. Они питаются за счет органических выделений тканей растений и загрязнителей на них.
2) Микроорганизмы, случайно попавшие на зерно с пылью, дождем, насекомыми.
3) Микроорганизмы, паразитирующие на растениях и вызывающие их заболевания (спорынью, головня).
4) Микроорганизмы почвы, попадающие на зерно во время обмолота и уборки.
Эпифитные микроорганизмы не могут проникать в ткани через оболочки растительных клеток и не оказывают вредного воздействия на развитие растений. Типичными эпифитами являются не образующие спор палочки Bakterium gerbikola и Pseudomonas fluorescens, а также разнообразные кокки, спорообразующие бактерии, плесневые грибы.
26. Изложите сущность и значение предварительной активации прессованных и сухих дрожжей в хлебопекарном производстве.
Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. В настоящее время известен ряд способов активации дрожжей.
Дрожжи размножаются при температуре 23-30ºС. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75%, а подъемную силу 75 минут.
Подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлить тесто.
Активация дрожжей осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют
на 30-90 минут.
Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, поскольку в питательной среде находится мальтоза.
В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 градус выше обычной.
30. Охарактеризуйте стадии оценки физиологического состояния и свойств дрожжей в виноделии.
В образовании вина главную роль играют винные дрожжи, благодаря которым происходит спиртовое брожение углеводов.
Наиболее распространенными родами и видами винных дрожжей, которые играют главную роль в виноделии, являются Saccharomyces vini. Они активно размножаются и имеют высокую бродильную активность, а также быстро приспосабливаются к среде и определяют на конечном этапе состав вина. Количество спирта, который образуется при сбраживании
20 % массы сахаров, составляет 11,6-12 %.
Дрожжи вида Saccharomyces oviformis практически полностью сбраживают сахара, которые содержатся в сусле и могут накапливать почти 18 % спирта. Разновидностью этого вида являются все хересные дрожжи и некоторые дрожжи шампанского производства, они образуют на поверхности вина пленку.
Широко распространены в виноделии такие виды винных дрожжей как Brettanomyces. Оптимальная температура их культивирования варьирует в пределах 31-32 ºС. При сбраживании виноградного сусла они накапливают 11-12 % объемных этилового спирта. Кроме того, вино обогащается летучими и не летучими кислотами. Благоприятной средой для размножения Brettanomyces в шампанском производстве является тиражный виноматериал.
Потомство одной клетки определенной расы, которая была отобрана путем селекции с учетом требований изготовления разных типов вин, представляет собой чистую культуру дрожжей.
54. Охарактеризуйте плесневые грибы и дрожжи, инфицирующие сусло и пиво.
Пиво является слабоалкогольным напитком, приготовляется в основном из ячменного солода и хмеля путем сбраживания сусла пивоваренными дрожжами. Микроорганизмы, занесенные в сусло и пиво, вызывают различные заболевания, выражающиеся в появлении запаха и вкуса, несвойственных пиву, и снижении его качества.
В сусле и пиве встречаются различные микроорганизмы. Часть их попадает из воздуха, с солодовой пылью или с зерном (эпифитная микрофлора). Микробы могут быть занесены и с водой, куда они попадают из почвы с фекалиями. При этом в сусло и пиво могут попадать и патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевание человека.
Микроорганизмы, развивающиеся в сусле и пиве, принадлежат к различным группам – к бактериям, плесневым грибам и дрожжам. Они могут быть безвредными, сопутствующими или вредителями производства.
По количеству представителей, а также по причиняемому ими ущербу и порче продукции первое место принадлежит бактериям. Попав в производство, они постепенно адаптируются к условиям технологического процесса, видоизменяются и так приспособляются, что борьба с ними представляет известные трудности. Наносимый ими вред выражается не только в ухудшении качества (стойкости) пива, но и в порче его вкуса вплоть до полной непригодности.
65. Объясните понятие личной гигиены работников пищевых производств. Изложите требования к соблюдению правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности.
Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.
Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации).
Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:
1) прохождение медицинского осмотра;
2) использование для работы чистой санитарной одежды;
3) содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.
Руководители предприятий обязаны обеспечить:
1) необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
2) наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
3) проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала.
1 Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 501 с.
2 Студенческая библиотека// Микробиология зерна и продуктов его переработки, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: https://students-library.com
3 Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256с.
4 Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. – М.: Издательство МГУ, 1992. – 96 с.
5 Библиотека по виноградарству и виноделию// Винные дрожжи. Общая характеристика винных дрожжей, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://vinograd-vino.ru
6 Макаревич Е.В. Промышленная микробиология и основа биотехнология: учебное пособие для студентов вузов. – Мурманск: МГТУ, 2009. – 303 с.
7 Ухарцева И.Ю. Микробиология и санитария. Учебное пособие. – Мн.: ИВЦ Минфина, 2006. – 232 с.
