Скачать готовую работу по теме

Микробиология продукции пищевых производств

Купить эту готовую работу со скидкой за 23,00 BYN

Стоимость

от

23,00

28,75

BYN

Содержание

4. Охарактеризуйте микрофлору зерновых злаков при хранении, ее влияние на качество полуфабрикатов и готовую продукцию.

26. Изложите сущность и значение предварительной активации прессованных и сухих дрожжей в хлебопекарном производстве.

30. Охарактеризуйте стадии оценки физиологического состояния и свойств дрожжей в виноделии.

54. Охарактеризуйте плесневые грибы и дрожжи, инфицирующие сусло и пиво.

65. Объясните понятие личной гигиены работников пищевых производств. Изложите требования к соблюдению правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности.

Список использованных источников

Выдержка из работы

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Оно перерабатывается в муку и крупу. В зерне содержатся углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Воды в зерне значительно меньше, чем в овощах – 14%. Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микрофлоры, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов. Основной источник микрофлоры зерновой массы – почва, богатая микроорганизмами. Определенное количество микроорганизмов попадает на поверхность растений с пылью и насекомыми. Еще больше их становится при уборке и обмолоте из-за того, что микроорганизмы скапливаются на шероховатой поверхности зерна.

Микрофлора зерна представлена несколькими группами микроорганизмов:

1) Эпифитные микроорганизмы, которые нормально сопутствуют жизни растений и находятся на его поверхности. Они питаются за счет органических выделений тканей растений и загрязнителей на них.

2) Микроорганизмы, случайно попавшие на зерно с пылью, дождем, насекомыми.

3) Микроорганизмы, паразитирующие на растениях и вызывающие их заболевания (спорынью, головня).

4) Микроорганизмы почвы, попадающие на зерно во время обмолота и уборки.

Эпифитные микроорганизмы не могут проникать в ткани через оболочки растительных клеток и не оказывают вредного воздействия на развитие растений. Типичными эпифитами являются не образующие спор палочки Bakterium gerbikola и Pseudomonas fluorescens, а также разнообразные кокки, спорообразующие бактерии, плесневые грибы.

Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. В настоящее время известен ряд способов активации дрожжей.

Дрожжи размножаются при температуре 23-30ºС. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75%, а подъемную силу 75 минут.

Подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлить тесто.

Активация дрожжей осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют

на 30-90 минут.

Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, поскольку в питательной среде находится мальтоза.

В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 градус выше обычной.

30. Охарактеризуйте стадии оценки физиологического состояния и свойств дрожжей в виноделии.

В образовании вина главную роль играют винные дрожжи, благодаря которым происходит спиртовое брожение углеводов.

Наиболее распространенными родами и видами винных дрожжей, которые играют главную роль в виноделии, являются Saccharomyces vini. Они активно размножаются и имеют высокую бродильную активность, а также быстро приспосабливаются к среде и определяют на конечном этапе состав вина. Количество спирта, который образуется при сбраживании

20 % массы сахаров, составляет 11,6-12 %.

Дрожжи вида Saccharomyces oviformis практически полностью сбраживают сахара, которые содержатся в сусле и могут накапливать почти 18 % спирта. Разновидностью этого вида являются все хересные дрожжи и некоторые дрожжи шампанского производства, они образуют на поверхности вина пленку.

Широко распространены в виноделии такие виды винных дрожжей как Brettanomyces. Оптимальная температура их культивирования варьирует в пределах 31-32 ºС. При сбраживании виноградного сусла они накапливают 11-12 % объемных этилового спирта. Кроме того, вино обогащается летучими и не летучими кислотами. Благоприятной средой для размножения Brettanomyces в шампанском производстве является тиражный виноматериал.

Потомство одной клетки определенной расы, которая была отобрана путем селекции с учетом требований изготовления разных типов вин, представляет собой чистую культуру дрожжей.

54. Охарактеризуйте плесневые грибы и дрожжи, инфицирующие сусло и пиво.

Пиво является слабоалкогольным напитком, приготовляется в основном из ячменного солода и хмеля путем сбраживания сусла пивоваренными дрожжами. Микроорганизмы, занесенные в сусло и пиво, вызывают различные заболевания, выражающиеся в появлении запаха и вкуса, несвойственных пиву, и снижении его качества.

В сусле и пиве встречаются различные микроорганизмы. Часть их попадает из воздуха, с солодовой пылью или с зерном (эпифитная микрофлора). Микробы могут быть занесены и с водой, куда они попадают из почвы с фекалиями. При этом в сусло и пиво могут попадать и патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевание человека.

Микроорганизмы, развивающиеся в сусле и пиве, принадлежат к различным группам – к бактериям, плесневым грибам и дрожжам. Они могут быть безвредными, сопутствующими или вредителями производства.

По количеству представителей, а также по причиняемому ими ущербу и порче продукции первое место принадлежит бактериям. Попав в производство, они постепенно адаптируются к условиям технологического процесса, видоизменяются и так приспособляются, что борьба с ними представляет известные трудности. Наносимый ими вред выражается не только в ухудшении качества (стойкости) пива, но и в порче его вкуса вплоть до полной непригодности.

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

1) прохождение медицинского осмотра;

2) использование для работы чистой санитарной одежды;

3) содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

1) необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;

2) наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

3) проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала.

Список литературы

1 Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 501 с.

2 Студенческая библиотека// Микробиология зерна и продуктов его переработки, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: https://students-library.com

3 Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256с.

4 Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. – М.: Издательство МГУ, 1992. – 96 с.

5 Библиотека по виноградарству и виноделию// Винные дрожжи. Общая характеристика винных дрожжей, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://vinograd-vino.ru

6 Макаревич Е.В. Промышленная микробиология и основа биотехнология: учебное пособие для студентов вузов. – Мурманск: МГТУ, 2009. – 303 с.

7 Ухарцева И.Ю. Микробиология и санитария. Учебное пособие. – Мн.: ИВЦ Минфина, 2006. – 232 с.

Купить эту работу