Микробиология продукции пищевых производств

Мясо содержит огромное число микроорганизмов. Количество их в мясных тушах даже при хранении на холоде составляет десятки и сотни тысяч на 1 см2. Если температура окружающего воздуха достаточно высока, происходит быстрое развитие микроорганизмов и число их на 1 см2 поверхности может достигать многих миллионов и даже миллиардов.

Главный источник загрязнения мяса при убое животных – это кожа крупного рогатого скота и свиней, а также ножи и руки рабочих в цехе убоя и разделки туш, воздух. Источником загрязнения являются также внутренние органы, если допустить их повреждение. В этом случае загрязняется внутренняя поверхность туши животного. Порча обычно начинается на разрезанной влажной поверхности мяса и остатках крови.

Основными возбудителями порчи мяса являются представители рода Pseudomonas. В результате их развития вкус и аромат мяса изменяются в нежелательном направлении. В некоторых случаях возбудителями порчи мяса и мясных продуктов могут быть виды Achromobacter. Порчу нарезанного на куски или измельченного мяса могут вызвать и виды Lactobacteriaсеае. Они не содержатся в парном мясе, но ими мясо заражается от технологического оборудования, рук рабочих. Порчу мяса, прошедшего технологическую обработку, может вызвать Microbacterium theromoshactum, являющийся факультативным анаэробом, подобным видам Lactobacteriaceae, но в отличие от них каталазно-позитивный.