3. Роль дрожжей сахаромицетов в хлебопечении.
16. Микрофлора сырья животного происхождения (молоко, мясо, яйцо). Мероприятия по сохранению сырья от микробиологического воздействия.
26. Санитарные требования к транспорту для перевозки хлебобулочных и кондитерских изделий. Правила санитарной обработки транспорта и тары.
Список использованных источников
3. Роль дрожжей сахаромицетов в хлебопечении.
Роль дрожжей в хлебопекарном производстве заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала с выделением спирта и углекислого газа. При этом образуются побочные продукты (уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органические кислоты, ароматические вещества – диацетил и ацетоин, эфиры и другие), которые создают вкус и аромат хлеба.
При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, а при производстве ржаного хлеба – дрожжи двух видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor, причем преобладают дрожжи второго вида. Дрожжи Saccharomyces minor отличаются более высокой кислотоустойчивостью, чем дрожжи первого вида, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.
Требования, предъявляемые к хлебопекарным дрожжам:
1)Должны быть устойчивы к высоким концентрациям соли
(до 3-4 %) и сахара в тесте;
2)Должны хорошо размножаться при оптимальных значениях
рН 4,5…5,0 и температуре 26…28ºС;
3)Должны обладать высокой бродильной энергией (мальтазной и зимазной активностью).
16. Микрофлора сырья животного происхождения (молоко, мясо, яйцо). Мероприятия по сохранению сырья от микробиологического воздействия.
Порча сырья и пищевых продуктов животного происхождения под влиянием микроорганизмов ведет к изменению их внешнего вида, запаха, консистенции и вкуса. Окисление, например, миоглобина, придающего мясу характерный красный цвет, является причиной изменения цвета в темный или от коричневого до серого. Окисление жиров придает вкус прогорклости. Основной причиной порчи мяса, рыбы, яиц и мяса птиц, а также продуктов, полученных из них. являются рост и развитие микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней.
Мясо содержит огромное число микроорганизмов. Количество их в мясных тушах даже при хранении на холоде составляет десятки и сотни тысяч на 1 см2. Если температура окружающего воздуха достаточно высока, происходит быстрое развитие микроорганизмов и число их на 1 см2 поверхности может достигать многих миллионов и даже миллиардов.
Главный источник загрязнения мяса при убое животных – это кожа крупного рогатого скота и свиней, а также ножи и руки рабочих в цехе убоя и разделки туш, воздух. Источником загрязнения являются также внутренние органы, если допустить их повреждение. В этом случае загрязняется внутренняя поверхность туши животного. Порча обычно начинается на разрезанной влажной поверхности мяса и остатках крови.
Основными возбудителями порчи мяса являются представители рода Pseudomonas. В результате их развития вкус и аромат мяса изменяются в нежелательном направлении. В некоторых случаях возбудителями порчи мяса и мясных продуктов могут быть виды Achromobacter. Порчу нарезанного на куски или измельченного мяса могут вызвать и виды Lactobacteriaсеае. Они не содержатся в парном мясе, но ими мясо заражается от технологического оборудования, рук рабочих. Порчу мяса, прошедшего технологическую обработку, может вызвать Microbacterium theromoshactum, являющийся факультативным анаэробом, подобным видам Lactobacteriaceae, но в отличие от них каталазно-позитивный.
26. Санитарные требования к транспорту для перевозки хлебобулочных и кондитерских изделий. Правила санитарной обработки транспорта и тары.
Большинство хлебопекарных предприятий доставляет готовую продукцию к местам реализации собственным автотранспортом. Перевозка хлебобулочных изделий сопряжена с повышенным риском ее возможного загрязнения.
Источниками загрязнения могут быть дорожная пыль, брызги грязи, атмосферные осадки, грязь в фургоне автомобиля, хлебные лотки, одежда сопровождающих работников или сами работники, несоблюдающие требования санитарии и гигиены.
Для того, чтобы предохранить готовую продукцию от загрязнения и обеспечить ее безопасность для потребителей, необходимо строго соблюдать все правила транспортирования пищевых продуктов.
Важнейшими документами, регламентирующими перевозку хлебобулочной продукции, являются:
1) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции»
2) Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
В техническом регламенте выдвигаются общие требования к процессам транспортирования пищевых продуктов, в СанПиН 2.3.4.545-96 содержатся конкретные указания о том, каким образом следует организовать перевозку хлеба для минимизации рисков загрязнения и обеспечения безопасности. Рассмотрим основные требования к транспортировке хлеба.
Хлебопекарную продукцию разрешается перевозить только в специально выделенном, правильно оборудованном и тщательно подготовленном для перевозки данной продукции транспорте.
1. Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств. Учебное пособие – М.: Агропромиздат, 1998. –256 с.
2. Кисленко В.Н., Дячук Д.И. Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 256 с.
3. Мармузова А.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий». – М. Агропромиздат, 1989. – 136 с.
