контрольная -
Скачать готовую работу по теме

Микробиология продукции пищевых производств

Купить эту готовую работу со скидкой за 23,00 BYN
Микробиология продукции пищевых производств
Стоимость Стоимость
от

23,00

28,75

BYN

Содержание

7.  Жидкие дрожжи, микрофлора, схема получения, преимущества и недостатки жидких дрожжей.
14. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении макаронных изделий, их предупреждение.
24. Санитарные требования к технологическому оборудованию и содержанию производственных помещений. Контроль за правильностью мойки оборудования и производственных помещений.
Список использованной литературы.

Выдержка из работы

7. Жидкие дрожжи, микрофлора, схема получения, преимущества и недостатки жидких дрожжей.

Наряду с прессованными дрожжами в хлебопекарной промышленности для разрыхления пшеничного теста широко применяются жидкие дрожжи. Больше половины пшеничного хлеба, особенно из муки второго сорта, приготовляется на жидких дрожжах.
Жидкие хлебопекарные дрожжи – полуфабрикат, получаемый путем размножения дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в заквашенной заварке.
Основная микрофлора жидких дрожжей представлена молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками. В процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки – диоксид углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганизмов называют кислотообразующей, а вторую – бродильной.
Основным представителем кислотобразующей микрофлоры является Lactobacillus delbmeckii – термофильные молочнокислые бактерии с температурным оптимумом 48-54°С.
Представителем бродильной микрофлоры и жидких дрожжах являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae различных рас.
Дрожжи Saccharomyccs cerevisiae относятся к культурным дрожжам, поэтому способность к спорообразованию у них ослаблена. Они сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, частично раффинозу и простые декстрины из солодового сусла; не сбраживают лактозу, пентозы (ксилозу и арабинозу), крахмал и клетчатку. Источником азотного питания для них служат аминокислоты и аммонийные соли.


14. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении макаронных изделий, их предупреждение.

Сырьем для производства макаронных изделий служат пшеничная мука, обогатители, вода; от их микробиологической чистоты в значительной степени зависят качество и стойкость готовых изделий. 
Технологический процесс производства макаронных изделий предусматривает следующие этапы:
1) Подготовка муки. Сырье просеивают посредством специальных вибросит с различным диаметром ячейки. Параллельно идет процесс очистки муки от металлических примесей при помощи магнитов.
2) Замес теста. Необходимые ингредиенты смешивают согласно рецептуре в тестомесильном аппарате.
3) Раскатка теста. Это промежуточная фаза, которая предназначена для изготовления плоской пасты или лапши. Тесто проходит сквозь вращающиеся ролики и раскатывается. Толщина листа устанавливается благодаря зазору между роликами. Затем лист разрезается на полосы установленной длины и ширины.
4) Процесс производства макаронных изделий фигурной формы. Тесто проходит через экструдер и продавливается сквозь матрицу с отверстиями заданной конфигурации. Так получаются рожки, перья, ракушки и другие объемные изделия.
5) Сушка. Готовая продукция проходит по движущейся ленте и обдувается воздухом.
6) Фасовка. Упаковка продукции производится автоматически в картонную коробку, полиэтиленовые пакеты или непрозрачные мешки.
Низкое содержание влаги в готовых изделиях (11-13%) обеспечивает длительную сохраняемость макаронных изделий. Однако снижение качества продукции под воздействием микроорганизмов может наблюдаться и в процессе изготовления, и в процессе хранения. 


24. Санитарные требования к технологическому оборудованию и содержанию производственных помещений. Контроль за правильностью мойки оборудования и производственных помещений.

В реконструируемых предприятиях не разрешается размещать основные производственные цехи, а также в подвальных и полуподвальных помещениях. Отделения и цехи хлебопекарных предприятий должны быть расположены по ходу технологических процессов, удобны для взаимной связи; отделения и цехи с повышенным содержанием пыли должны быть выделены.
Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей.
На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах, предусматривается отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение).
Агрегаты, аппаратура и другое оборудование должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.
Все металлические части оборудования, соприкасающиеся с тестом и дрожжами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения для применения в пищевой промышленности.
Аппаратура и трубопроводы должны окрашиваться масляной краской светлых тонов.
Все открывающиеся проемы должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.
Потолки и стены всех производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии. Панели производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы плиткой или окрашены светлой масляной краской.



Список литературы

1. Вербина Н.Н., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1998. – 256 с.
2. Жвирблянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность,1988. – 208 с.
3. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 144 с.
4. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»: Постановление №130 от 24.08.2012 г. 

Купить эту работу
7.  Жидкие дрожжи, микрофлора, схема получения, преимущества и недостатки жидких дрожжей.
14. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении макаронных изделий, их предупреждение.
24. Санитарные требования к технологическому оборудованию и содержанию производственных помещений. Контроль за правильностью мойки оборудования и производственных помещений.
Список использованной литературы.

Стоимость Стоимость

23,00

28,75

BYN

Информация о работе

Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Микробиология продукции пищевых производств
Тип работы: Контрольная
Работа защищена на оценку "8" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц  - 18.

Процесс покупки готовой работы

01
1. Заказ готовой

Оставьте заявку по кнопке "купить ". Обязательно укажите правильный e-mail, на него вышлют инструкции по оплате и ваши материалы.

02
2. Оплата

На вашу электронную почту придет подробная инструкция по оплате через ЕРИП. 

03
3. Получение

Сразу после оплаты, менеджер вышлет все материалы, которые относятся к заказу, на электронную почту.

Контрольная работа Экономика организации
Вуз: МГПК (Молодечненский государственный политехнический колледж)
Дисциплина: Экономика организации
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Контрольная работа Основы права
Вуз: ВГИПК (Витебский государственный индустриально-педагогический колледж)
Дисциплина: Основы права
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Контрольная работа Экономика общественного питания
Вуз: ВГИПК (Витебский государственный индустриально-педагогический колледж)
Дисциплина: Экономика общественного питания
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Основы автоматизации производства
Вуз: МГПК (Молодечненский государственный политехнический колледж)
Дисциплина: Основы автоматизации производства
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Контрольная работа Основы маркетинга
Вуз: МГПК (Молодечненский государственный политехнический колледж)
Дисциплина: Основы маркетинга
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Технология продукции мировой кухни
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Технология продукции мировой кухни
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Технология продукции мировой кухни
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Технология продукции мировой кухни
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Организация производства и обслуживания на специализированных объектах ОП
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Организация производства и обслуживания на специализированных объектах ОП
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Контрольная работа Информатика
Вуз: ВГИПК (Витебский государственный индустриально-педагогический колледж)
Дисциплина: Информатика
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN
Контрольная работа Основы права
Вуз: ВГИПК (Витебский государственный индустриально-педагогический колледж)
Дисциплина: Основы права
Тип работы: Контрольная

23,00

28,75

BYN