7. Жидкие дрожжи, микрофлора, схема получения, преимущества и недостатки жидких дрожжей.
14. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении макаронных изделий, их предупреждение.
24. Санитарные требования к технологическому оборудованию и содержанию производственных помещений. Контроль за правильностью мойки оборудования и производственных помещений.
Список использованной литературы.
7. Жидкие дрожжи, микрофлора, схема получения, преимущества и недостатки жидких дрожжей.
Наряду с прессованными дрожжами в хлебопекарной промышленности для разрыхления пшеничного теста широко применяются жидкие дрожжи. Больше половины пшеничного хлеба, особенно из муки второго сорта, приготовляется на жидких дрожжах.
Жидкие хлебопекарные дрожжи – полуфабрикат, получаемый путем размножения дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в заквашенной заварке.
Основная микрофлора жидких дрожжей представлена молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками. В процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки – диоксид углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганизмов называют кислотообразующей, а вторую – бродильной.
Основным представителем кислотобразующей микрофлоры является Lactobacillus delbmeckii – термофильные молочнокислые бактерии с температурным оптимумом 48-54°С.
Представителем бродильной микрофлоры и жидких дрожжах являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae различных рас.
Дрожжи Saccharomyccs cerevisiae относятся к культурным дрожжам, поэтому способность к спорообразованию у них ослаблена. Они сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, частично раффинозу и простые декстрины из солодового сусла; не сбраживают лактозу, пентозы (ксилозу и арабинозу), крахмал и клетчатку. Источником азотного питания для них служат аминокислоты и аммонийные соли.
14. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении макаронных изделий, их предупреждение.
Сырьем для производства макаронных изделий служат пшеничная мука, обогатители, вода; от их микробиологической чистоты в значительной степени зависят качество и стойкость готовых изделий.
Технологический процесс производства макаронных изделий предусматривает следующие этапы:
1) Подготовка муки. Сырье просеивают посредством специальных вибросит с различным диаметром ячейки. Параллельно идет процесс очистки муки от металлических примесей при помощи магнитов.
2) Замес теста. Необходимые ингредиенты смешивают согласно рецептуре в тестомесильном аппарате.
3) Раскатка теста. Это промежуточная фаза, которая предназначена для изготовления плоской пасты или лапши. Тесто проходит сквозь вращающиеся ролики и раскатывается. Толщина листа устанавливается благодаря зазору между роликами. Затем лист разрезается на полосы установленной длины и ширины.
4) Процесс производства макаронных изделий фигурной формы. Тесто проходит через экструдер и продавливается сквозь матрицу с отверстиями заданной конфигурации. Так получаются рожки, перья, ракушки и другие объемные изделия.
5) Сушка. Готовая продукция проходит по движущейся ленте и обдувается воздухом.
6) Фасовка. Упаковка продукции производится автоматически в картонную коробку, полиэтиленовые пакеты или непрозрачные мешки.
Низкое содержание влаги в готовых изделиях (11-13%) обеспечивает длительную сохраняемость макаронных изделий. Однако снижение качества продукции под воздействием микроорганизмов может наблюдаться и в процессе изготовления, и в процессе хранения.
24. Санитарные требования к технологическому оборудованию и содержанию производственных помещений. Контроль за правильностью мойки оборудования и производственных помещений.
В реконструируемых предприятиях не разрешается размещать основные производственные цехи, а также в подвальных и полуподвальных помещениях. Отделения и цехи хлебопекарных предприятий должны быть расположены по ходу технологических процессов, удобны для взаимной связи; отделения и цехи с повышенным содержанием пыли должны быть выделены.
Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей.
На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах, предусматривается отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение).
Агрегаты, аппаратура и другое оборудование должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.
Все металлические части оборудования, соприкасающиеся с тестом и дрожжами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения для применения в пищевой промышленности.
Аппаратура и трубопроводы должны окрашиваться масляной краской светлых тонов.
Все открывающиеся проемы должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.
Потолки и стены всех производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии. Панели производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы плиткой или окрашены светлой масляной краской.
1. Вербина Н.Н., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1998. – 256 с.
2. Жвирблянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность,1988. – 208 с.
3. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 144 с.
4. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»: Постановление №130 от 24.08.2012 г.
