Стандартизация и контроль качества продукции Контрольная

Массовая доля жира является важнейшим показателем качества для готовой продукции. Существуют различные методики определения данного показателя качества. Рассмотрим определения содержания жира методом Гербера.

Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

В фарфоровую чашку берут навеску подготовленной пробы (в граммах с точностью до 0,01 г. К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2-З раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 

5-10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2 °С, периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2 °С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации. 

Для обеспечения реализации качественной продукции общественного питания проводят контроль качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим показателям качества.

Метод с экстракцией жира в микроразмельчителе основан на извлечении жира из навески растворителем в микроразмельчителе тканей и фильтровании экстракта с определением в нем жира (взвешиванием) после удаления растворителя и предназначен для определения его в полуфабрикатах, блюдах и изделиях.

Отбирают навеску массой около 2 г (результат взвешивания записывают до третьего десятичного знака) в предварительно взвешенную пробирку микроразмельчителя, установив ее для устойчивости в резиновую подставку.

К навеске добавляют цилиндром 15 см3 смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта (в соотношении 2:1) или из метилхлороформа и этилового спирта (в том же соотношении), или петролейного эфира. 

Для связывания воды, содержащейся в навеске исследуемого продукта, в пробирку добавляют углекислый натрий безводный, или гидрофосфат натрия безводный, или сернокислый натрий безводный; при этом учитывают, что 1 г углекислого натрия безводного или гидрофосфата натрия безводного связывает приблизительно 1,7 г воды, 1 г сернокислого натрия безводного связывает около 1,25 г воды. Чтобы гарантировать полное связывание воды, добавляют еще 2-2,5 г указанных реактивов. 

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Органолептический метод оценки качества продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого количества времени и поэтому широко используется в практике работы предприятий общественного питания.

Результаты органолептической оценки качества продукции во многих случаях являются окончательными и решающими.

При оценке салатов, винегретов особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без излишнего украшения.

В салатах, винегретах кусочки овощей и других компонентов не должны быть заветрены, зелень – пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Органолептический анализ отдельных блюд и кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса.

Каждая новая партия блюд до начала отпуска потребителям должна подвергаться бракеражу. Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция. Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное; 1 – очень плохое.

Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла.

Члены бракеражной комиссии перед дегустацией должны ознакомиться с рецептурой изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, подлежащих оценке, показателями их качества и требованиями нормативно-технической документации.

Бракераж должен начинаться с определения массы кулинарной продукции – отдельных порций и штучных изделий. Для этого взвешивается 10 штучных изделий и определяется их средняя масса. Готовые холодные и горячие блюда взвешиваются раздельно (три-четыре порции) и определяется их средняя масса путем сложения и деления на количество слагаемых. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3 %, а общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Отдельно взвешивают основные части порции – мясо, рыбу, котлеты, сырники и другие. Отбор готовых порций и штучных изделий для определения их массы.