1. Изложите показатели качества и безопасности муки, условия и сроки хранения, правила упаковки, маркировки муки
22. Опишите операции технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Схемы приготовления пшеничного теста
37. Поясните роль мяса и мясных продуктов в обеспечении полноценного питания человека
52. В чем сущность процесса консервирования методом пастеризации, стерилизации, стерилизации токами высокой частоты
Список использованных источников
1. Изложите показатели качества и безопасности муки, условия и сроки хранения, правила упаковки, маркировки муки
Мука – это продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.
Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.
Мука является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.
По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром.
Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи.
Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.
Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.
Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки – важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.
22. Опишите операции технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Схемы приготовления пшеничного теста
Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес теста – основная технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Приготовление теста – важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тесто приготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Обминка – это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста. Готовое тесто далее поступает на формование изделий.
37. Поясните роль мяса и мясных продуктов в обеспечении полноценного питания человека
Мясо занимает важное место в рационе питания человека, делает его гармоничным благодаря составу и питательным свойствам. В первую очередь, мясо – это источник белка.
Белок является обязательным компонентом рациона человека и выполняет широкий спектр задач, являясь главным строительным материалом клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, регулирует обменные процессы в организме.
При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется более 20 различных аминокислот. Одни их них являются заменимыми, так как организм человека может их синтезировать самостоятельно. Однако, главной ценностью мяса и мясных продуктов является содержание незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания.
Кроме того, мясо ценно не только своим уникальным аминокислотным составом, но, и содержанием многих полезных минеральных веществ.
Это натрий, фосфор, магний, соединения серы и железо.
Железо регулирует уровень гемоглобина в крови человека. Именно поэтому, людям страдающим малокровием, необходимо, как минимум,
2-3 раза в неделю добавлять в свой рацион красное мясо.
С мясом также в организм человека поступает основное количество незаменимых микроэлементов: цинка (30-55%) и селена (до 65%).
52. В чем сущность процесса консервирования методом пастеризации, стерилизации, стерилизации токами высокой частоты
Консервирование пищевых продуктов – это обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным образом под влиянием микроорганизмов и некоторых ферментов, входящих в состав пищевых веществ. Все способы консервирования основаны на уничтожении микроорганизмов или подавлении их активности, разрушении ферментов или создании неблагоприятных условий для их действия.
Тепловая обработка пищевых продуктов в герметически укупоренной таре называется пастеризацией или стерилизацией.
Пастеризация – это процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70-80°C в течение 30 минут. В консервной промышленности практически под пастеризацией понимают прогревание консервируемых продуктов до 100°С.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63-65°C в течение 30-40 минут), короткую (при температуре 85-90°C в течение
0,5-1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100°С принято говорить об ультрапастеризации.
