Товароведение продовольственных товаров

Основные виды убойных животных - крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах олени, лоси, буйволы, верблюды и др. Мясная продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемого мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания. Показателями мясной продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход. Живая предубойная масса - это масса животного перед убоем после голодной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу - 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) - 55-190 кг. Убойная масса - это масса разделанной обескровленной туши вместе с внутренним жиром, но без шкуры, головы, хвоста, нижних частей конечностей (передних - до запястных суставов, задних - до скакательных суставов) и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая убойная масса у крупного рогатого скота.

Для того, чтобы улучшить потребительские свойства растительного масла, его поддают очистке различной степени. В применении к растительным маслам этот процесс еще называют рафинацией. Она представляет собой достаточно сложный технологический процесс, который, тем не менее, допускает выделения пяти стадий.

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30кг., сухотарные бочки – до100 л. Тара изнутри должна быть выложена под пергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищах должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от –2 до –5оС и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2 мес., а сельди – до 1 мес. Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20кг или коробки до 5кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от –2 до –3оС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до10 суток. В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре –30оС и хранит при температуре –18оС до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

Задание 67. На базу Барановичского райпо поступила партия масла коровьего «Вологодское».

Анализ среднего образца показал следующее: вкус и запах чистые, хорошо выраженные с ореховым привкусом; консистенция однородная, пластичная, плотная, на срезе мельчайшие капельки; цвет светло-желтый однородный; упаковано монолитом в транспортную тару с незначительными вмятинами. Определите товарный сорт масла, используя балльную систему оценки качества. Качество масла из коровьего молока определяют с учетом соответствия его требованиям действующего ГОСТа, основными из которых являются: содержание компонентов, физико-химические показатели, органолептическая оценка, безвредность для здоровья людей. Состав масла и его физико-химические показатели предопределяются действующей нормативной документацией. Главные из них – массовая доля влаги и СОМО, жира (расчетом), кислотность плазмы (либо рН), термоустойчивость и др. Органолептическая оценка включает показатели цвета, запаха и вкуса, консистенции. Определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой балльной оценки, предусмотренной действующим в стране ГОСТом 37-91 «Масло коровье».


Задание 78. В магазин поступила партия корейки сырокопченой. 

При оценке качества было установлено следующее: поверхность чистая сухая, без загрязнений; края ровно обрезаны; консистенция упругая; цвет мышечной ткани розовый, жира –белый, с незначительным пожелтением; запах с ароматом копчения; вкус солоноватый; содержание соли –6%. Сделайте заключение о качестве корейки.

При проверке качества корейки сырокопченой необходимо руководствоваться ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия (с Изменением N 1).