Основы технологии пищевых производств Контрольная

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий. Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изготовляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских изделий составлены с учетом свойств основного сырья, влияния его на образование теста и получение изделий с определенными вкусовыми качествами.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на:

– сахарное — выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста;

– затяжное — выпекаемое из эластично-упругого теста;

– сдобное — выпекаемое из видов теста, разнообразного- по своим свойствам.

Сахарное печенье Технологический процесс производства сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

Производство сахарного печенья на механизированных линиях с периодическим замесом теста. На некоторых небольших предприятиях производство сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста.

Спирт этиловый пищевой представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делят на высокоалкогольные — до 96 % спирта (этиловый спирт), крепкие — от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные — 9—30 % спирта (виноградные Вина, ликеры, наливки), слабоалкогольные— 1,5—8 % спирта (пиво, квас). Этиловый спирт хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С.

Классификация спирта. В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В свою очередь пищевой спирт может вырабатываться из:

– зернового сырья и картофеля;

– сахарной мелассы и других отходов сахарного производства;

– плодов.

В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на безводный, медицинский, люкс, экстра, высшей очистки, 1-го сорта. Этиловый спирт широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Более 150 производств используют его в качестве сырья, растворителя и горючего. Основными потребителями пищевого этилового спирта являются ликеро-водочная и винодельческая отрасли пищевой промышленности. Пищевой спирт — это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой. 95%-й питьевой этиловый спирт. В основном же он используется в качестве основного или вспомогательного сырья при изготовлении водок, ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, виноградных и плодово-ягодных вин.

Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев. Для производства копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения. Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием в их составе эфирных масел или острых вкусовых веществ. Некоторые специи и пряности представляют собой плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений. Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.

Масложировая отрасль является важнейшей отраслью пищевой промышленности. Бурному развитию отрасли в начале XX века способствовали разработка и внедрение новых прогрессивных технологий. Прорывной технологией в области получения растительных масел стала их экстракция органическими растворителями, повысившая эффективность извлечения масла из масличного сырья до максимального уровня. В области модификации растительных масел огромную роль сыграла разработка технологии гидрогенизации растительных масел, внедрение которой привело к получению твердых пластичных масложировых продуктов взамен животных жиров. Разработка новых технологий повлекла за собой создание новых масложировых продуктов эмульсионной природы, таких как маргарины, майонезы, спреды, а также жиров специального назначения для различных отраслей пищевой промышленности. Растительные масла, а также масложировые продукты на их основе являются важными компонентами ежедневного рациона питания человека, обеспечивают ему необходимую калорийность, а также являются источником биологически активных веществ липидной природы, в том числе эссенциальных. К масложировым продуктам относят маргариновую продукцию и майонез. Маргариновая продукция включает маргарин и жир специального назначения – кондитерский, кулинарный. Их основа –модифицированный жир. Маргарин кроме основы содержит воду и добавки. Жир специального назначения как правило безводная жировая смесь.

– Производство специальных жиров. Вырабатывают кондитерские, кулинарные и хлебопекарные. Кулинарные используют для приготовления пищи на дому или в системе общественного питания; кондитерские и хлебопекарные – в соответствующих отраслях промышленности.