1. Дайте характеристику ассортимента продукции хлебопекарного производства. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий
2. Классификация и ассортимент консервов из плодов, грибов и овощей. Пищевая ценность. Технологическая схема производства овощных консервов
3. Характеристика и классификация пива. Опишите технологическую схему получения пива. Показатели качества
4. Опишите технологические схемы производства консервов и пресервов из рыбы. Показатели качества
5. После посола рыбы выявлен брак: на поверхности рыбы образовался красный налёт и пятна красно-бурого цвета. Укажите причину брака и как устранить брак?
Список использованных источников
1. Дайте характеристику ассортимента продукции хлебопекарного производства. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия. По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко. Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса - 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса - 0,5 и 1 кг. Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью. Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат. Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский - из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса - 0.5 и 1 кг. Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса - 0,4 и 0,8 кг.
2. Классификация и ассортимент консервов из плодов, грибов и овощей. Пищевая ценность. Технологическая схема производства овощных консервов
Консервы (от лат. conserve — сохраняю) — это пищевые продукты растительного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов позволяет нивелировать сезонные колебания в обеспечении населения разнообразным ассортиментом пищевой продукции, особенно овощей, фруктов, ягод.
Овощные консервы можно разделить на:
– натуральные;
– закусочные;
– обеденные;
– заправочные;
– для диетического питания;
– для детского питания.
Натуральные консервы — это консервы, в состав которых входят предварительно подготовленные овощи, залитые раствором из соли и сахара, укупоренные и подверженные процессу стерилизации. Как правило их готовят из моркови, капусты, свеклы, сладкого перца, кукурузы сахарной, горошка. Натуральные консервы могут быть пюреобразной консистенции, например консервы из шпината, щавеля, тыквы. Закусочные консервы — это продукт питания, который можно употреблять в качестве самостоятельного блюда в холодном виде. Главной особенностью закусочных консервов является то, что овощи, которые используются для приготовления, проходят предварительную тепловую обработку- обжаривание в масле. Для приготовления данного вида консервов использую такие овощи как баклажаны, кабачки, перец стручковый, томаты, капуста, патиссон. Самыми известными примерами закусочных консервов является икра кабачковая, икра баклажанная.
3. Характеристика и классификация пива. Опишите технологическую схему получения пива. Показатели качества
Пиво классифицируют по цвету, пиво подразделяют на виды по способу брожения, исходному сырью, крепости и даже странам-производителям. Но и каждый из этих видов. Самый распространённый в мире вид пива, получаемый методом низового брожения. Отличается от верхового тем, что в процессе брожения максимум дрожжей находится на дне бродильной ёмкости, а не в верхней части сусла. Температура низового брожения: 6-10 градусов.
Лагер. Самые популярные сорта Лагера:
– Светлый лагер (Light lager). Пиво с нежным ароматом солода и хмеля, с содержанием алкоголя 3,2-6,0%.
– Пильзнер (Pilsner). Пиво с характерным ароматом и мягким вкусом хмеля. Названо в честь города Пльзень (Чехия). Крепость напитка: 4,2-5,4%.
– Темный Лагер (Dark Lager). Пиво с цветом от тёмно-коричневого до тёмно-янтарного, с лёгким привкусом и ароматом карамели. Содержание алкоголя: 4,0-6,0%.
– Бок (Bock). Немецкое крепкое пиво (6,3-7,2 %), которое бывает светлым и тёмным. Изготавливается в конце уборки урожая, отстаивается всю зиму и пьётся на праздновании наступления весны.
4. Опишите технологические схемы производства консервов и пресервов из рыбы. Показатели качества
Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций:
– приемка и сортировка сырья,
– мойка,
– разделка и подсаливание рыбы,
– тепловая обработка,
– закатка в банки,
– удаление воздуха
– стерилизация.
Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы:
– консервы натуральные и с добавлением масла;
– консервы в желе;
– консервы в томатном соусе;
– консервы рыборастительные.
Поступившую живую, охлажденную или мороженую рыбу принимают и сортируют по видам, качеству и массе. Затем ее моют холодной водой. Мороженую рыбу в процессе мойки дефростируют. Промытую рыбу разделывают, удаляют голову, плавники, внутренности; у крупных рыб удаляют позвоночник. У мелких рыб, поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник (мелкая салака, килька). После разделки рыбу моют, зачищают, подсаливают. В процессе производства ряда консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром, горячим воздухом или инфракрасными лучами. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению.
5. После посола рыбы выявлен брак: на поверхности рыбы образовался красный налёт и пятна красно-бурого цвета. Укажите причину брака и как устранить брак?
Красный налет на поверхности рыбы свидетельствует о выделении пигмента красного цвета-фуксин. Выделяется он при неправильном хранении, при повышенных температурах. Этот дефект наиболее часто встречается у нежирных рыб, хранящихся без тузлука. Этот дефект образуется в результате жизнедеятельности особой группы пигментообразующих аэробных галлофильных микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью и развивающихся только при повышенной температуре.
1. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства», - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник. - М.: ИНФРА-М,2010. – 138 с.
3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. - 522 с.
4. Позняковский В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. - 266 с.
5. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания: справочное издание / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская / под ред. В.Н.Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 589 с.
6. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов /Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. – М.: Экономика,1983. – 208 с.
