Технология кондитерского, хлебобулочного и макаронного производства Контрольная

Слово «суфле» переводится с французского языка как «воздушное» и даже как «дыхание» - второй вариант отражает главную особенность этого блюда, каким бы оно ни было: сладким или несладким.

Легкость и воздушность суфле придают хорошо взбитые яичные белки, основу же его составляют желтки, соединенные с разнообразными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. В качестве основных ингредиентов для десертного суфле служат творог, фрукты, некоторые овощи (морковь) и крупы (рис). Суфле может быть двух видов: запеченное в духовом шкафу и свежее. Первое подают на стол горячим, пока оно не опало, его поливают сладкими сиропами, к нему идут компоты с кусочками фруктов, ликеры. Свежее суфле подают слегка охлажденным, особенно если в него добавлен желатин для сохранения формы. Украшают суфле свежими фруктами, ягодами, кружочком лимона или апельсина, кремом, тертым шоколадом и орехами.

Ассортимент может быть различным. Вот самый основной:

-Суфле ванильное, шоколадное, ореховое- Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают в порционные формы для запекания, смазывают маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки в той же порционной форме, посыпав пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Пирожные - это штучные изделия(прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.)различной массы и небольших размеров. Пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки жира сахара яиц которые затем отделывают желе цукатами кремом сливочным маслом. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы (масляные, сливочные, белковые, заварные), сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе (фрутиигели) и др.

Пирожные делят на:

- Песочные;

- Бисквитные;

- Слоёные;

-Ореховые;

- Крошковые;

- Воздушные;

-Заварные;

-Сахарные;

- Вафельные;

-Комбинированные.

Ассортимент пирожных:

- Песочные: "звёздочка", "песочное с фруктовой начинкой", "песочное с белковым кремом", "корзиночка", "карзиночка с желе и фруктами", "варщавское".

Воздушно-ореховые изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Грецкие орехи содержат витамин С, который необходим для роста организма. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в воздушно-ореховом изделии. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Технология приготовления воздушно-орехового теста. Приготовление воздушно-орехового теста состоит из следующих операций: яичные белки охлаждают до температуры +2 С и взбивают до увеличения первоначального объема до 7 раз. После чего вводят сахарный песок, ванилин и взбивают 1-2 минуты. В конце взбивания вводят дробленый жареный орех. Общая продолжительность взбивания 40-50 минут. Готовое тесто разливают в формы круглой или квадратной формы до толщины слоя 8-10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых лепешек. Для лучшей пеностойкости белка необходимо в тесто ввести лимонную кислоту. Выпекают воздушно - ореховый полуфабрикат при температуре 100 С, продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60-70 минут.

Мармелад- кондитерские изделия, для которых основной характеристикой является желеобразная (студнеобразная) структура. Изделия формуются отливкой горячих масс, содержащих студнеобразующие вещества, в жесткие или мягкие формы, выштампованные в сахаре-песке, сахарной пудре или крахмале, в лотки или на конвейерные ленты с последующей резкой.

Основным сырьем для фруктово-ягодных мармеладов является яблочное пюре. Пюре из других фруктов и ягод применяется для мармелада большей частью в качестве вкусовой добавки в виде соответствующих фруктово-ягодных припасов.

Фруктово-ягодный мармелад выпускается нашими кондитерскими фабриками в различном внешнем оформлении в виде штучного товара; отдельные конфеты весом до 20 г отливаются в жесткие формы или в сахар или нарезаются брусочками. Это1 продукт вырабатывается и в виде кускового (пластового) мармелада. Штучный мармелад обычно укладывают в картонные коробки или в фанерную тару, а пластовый мармелад разливают в ящики целыми блоками по форме ящика или же расфасовывают в жестяные и картонные банки.

Кроме мармелада с яблочной основой, вырабатываются абрикосовый, сливовый, кизиловый и другие мармелады, имеющие в своей основе студнеобразующее пюре из соответствующих плодов. Эти разновидности мармелада, носящие название патов, занимают в общем балансе мармеладной продукции кондитерских фабрик небольшой удельный вес.

Фруктово-ягодные мармелады в других странах выпускаются в виде желе, в котором распределены ломтики плодов. Наряду с фруктово-ягодным пюре для приготовления мармелада употребляют фруктово-ягодный сок.