1. Дайте характеристику муки. Основные свойства муки. Показатели качества
11. Дайте характеристику пастильно-мармеладным изделиям. Показатели качества
21. Характеристика игристых вин. Опишите схему получения игристых вин (шампанское)
31. Дайте характеристику ассортимента продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов. Пищевая ценность. Опишите схему приготовления солёной, пряной рыбы. Показатели качества
41. Для получения шоколадной массы смешивают какао-тертое, какао-масло, сахарную пудру и добавки. Масса получилась очень вязкая. Что необходимо добавить для снижения вязкости?
Список использованных источников
1. Дайте характеристику муки. Основные свойства муки. Показатели качества
Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.
Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.
Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.
Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.
Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.
11. Дайте характеристику пастильно-мармеладным изделиям. Показатели качества
Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.
Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара
(до 60-75%).
По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия – пены.
В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся во фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.
Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи.
21. Характеристика игристых вин. Опишите схему получения игристых вин (шампанское)
Игристое вино – это вино, насыщенное углекислым газом, который делает его шипучим, при этом углекислый газ получается в результате природного брожения.
При производстве игристых вин протекают сложные биохимические и физико-химические процессы, которые были исследованы в основном советскими учеными. В итоге этих исследований были созданы научные основы производства игристых вин.
Игристые вина содержат в растворенном состоянии значительное количество углекислого газа, который при наполнении бокала выделяется в виде пузырьков, вызывая игру вина.
В зависимости от содержания спирта и сахара, все игристые вина делятся на четыре категории: сухие (сахар 3%,спирт 11,5 – 12,5%), полусухие (сахар 5%), полусладкие (сахар 8%), сладкие (сахар 10%). Каждая категория игристых вин по своей характеристике, органолептическим показателям и степени насыщения углекислым газом делится на типы. Категория сухих игристых вин представлена одним типом вина – сухим белым шампанским. Категория полусухих игристых вин, также представлена одним типом вина – полусухим белым шампанским. Полусухое шампанское по характеру вкуса, букета и окраски идентична сухому, отличается от него только несколько повышенной сладостью. Категория полусладких игристых вин включает следующие типы: шампанское белое, цимлянское, мускатное, шипучее.
31. Дайте характеристику ассортимента продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов. Пищевая ценность. Опишите схему приготовления солёной, пряной рыбы. Показатели качества
Ассортимент продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов:
1) живая рыба;
2) охлажденная и замороженная рыба;
3) филе рыбное;
4) рыбные полуфабрикаты;
5) рыбные кулинарные изделия;
6) соленая, пряная и маринованная рыба.
Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:
– сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская;
– мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;
– лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и другие;
– рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и другие;
– рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;
– рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.
7) вяленые, сушеные и копченые продукты, балычные изделия стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе);
8) рыбные консервы и пресервы подразделяют на группы и виды:
– натуральные – в собственном соку, бульоне, желе, уха.
41. Для получения шоколадной массы смешивают какао-тертое, какао-масло, сахарную пудру и добавки. Масса получилась очень вязкая. Что необходимо добавить для снижения вязкости?
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха, кофе, корицу, экстракт чая, алкогольные напитки.
Для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Это также способствует снижению расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т).
