1 Характеристика ассортимента и технология приготовления национальных кондитерских изделий РБ из различных видов теста. Требования к качеству
3 Характеристика пирожных, их классификация. Виды в зависимости отделочных и выпеченных полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения
4 Технология приготовления воздушно-ореховых тортов. Стадии производства. Характеристика ассортимента. Условия и сроки хранения
1 Характеристика ассортимента и технология приготовления национальных кондитерских изделий РБ из различных видов теста. Требования к качеству
Готовят тесто двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ применяют для приготовления более сдобных изделий, т. е. с большим добавлением жира, сахара и сметаны, безопарный -для теста с меньшей сдобой, например, для жареных пирожков.
Приготовление теста безопарным способом. В посуду налить подогретые до 30-35 воду или молоко, положить дрожжи, предварительно размешенные в небольшом количестве теплой воды. Добавить сахар, соль, яйца, муку и замесить тесто, в конце замеса добавить жир или растительное масло.
Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды.
Замешенное тесто накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. В процессе брожения тесто обминают один-два раза для обогащения кислородом. Это способствует развитию дрожжей и увеличению его объема.
Приготовление теста опарным способом. Прежде всего готовят опару. Для этого нужно подогреть до 30-350 молоко или воду, положить предварительно размешенные в воде дрожжи, всыпать половину нормы просеянной муки и размешать до образования однородной массы. Опару накрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Готовая опара постепенно опадает. Когда брожение опары закончится, нужно положить в нее сахар, яйца, соль и оставшуюся муку.
Месить следует до тех пор, пока тесто не сделается гладким и не будет прилипать к рукам. После этого добавляют размягченный жир и снова месят до тех пор, пока жир не соединится с тестом.
3 Характеристика пирожных, их классификация. Виды в зависимости отделочных и выпеченных полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения
Пирожные — кондитерские изделия небольшого размера массой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10— 12 г и укладываются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.
В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, сахарные и комбинированные.
По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).
Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом» и др.
Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.
Воздушные (белково-сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.
Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.
4 Технология приготовления воздушно-ореховых тортов. Стадии производства. Характеристика ассортимента. Условия и сроки хранения
Воздушно - ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 рецептура
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9 ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Технология приготовления
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 °C около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушно - ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 - 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
