Микробиология

Вопрос 2

Вопрос 19

Вопрос 29

Список использованных источников

В хлебопекарной промышленности для улучшения хлебопекарных свойств и повышения качества продукции при изготовлении пшеничного и ржаного хлеба используют закваски на основе чистых культур молочнокислых бактерий или их комбинаций. К микроорганизмам заквасок должны предъявляться следующие требования: 

• они должны хорошо размножаться в мучных средах; 

• должны иметь определенный уровень ферментативной активности; 

• быть стабильными при непрерывном культивировании; 

• обладать антагонистической активностью по отношению к технически вредной микрофлоре; 

• синтезировать определенные витамины. 

Микробиологический состав заквасок для производства изделий из пшеничной и ржаной муки различен, в их состав, как правило, входят различные штаммы дрожжей, молочнокислых, пропионовокислых бактерий. 

Закваски для пшеничного теста Использование заквасок в технологии хлеба из пшеничной муки позволяет предупредить развитие картофельной болезни, повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, улучшить их органолептические показатели. Пшеничная мезофильная закваска применяется с целью интенсификации процесса газообразования в тесте, сокращения продолжительности брожения, улучшения качественных показателей готовых изделий из пшеничной муки. Эту закваску готовят путем выращивания дрожжей в осахаренной заварке совместно с мезофильными молочнокислыми бактериями при температуре 28-32 °С. Комплексная закваска рекомендуется к применению в следующих случаях: для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, для обеспечения микробиологической чистоты изделий с добавлением пшеничных отрубей, при ускоренном способе приготовления теста. 

1. Постановление Министерства Здравоохранения Республики Беларусь. Санитарные нормы и правила  «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» от  24 августа 2012 года. № 130. – 37 с.

2. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – 242 с.

3. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб, заведений / Г.Г. Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304 с.

4. Красникова, Л.В. Общая и пищевая микробиология: Учеб. пособие. Часть I / Л.В. Красникова, П.И. Гуньклва. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 135 с.

5. Красникова Л.В. Общая и пищевая микробиология: Учеб. пособие. Часть II / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова, О.А. Савкина. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 127 с.

6. Креккер, Л.Г. Пищевая микробиология: Учебно-методическое пособие / Л.Г. Креккер, И.С. Хамагаева. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. – 108 с.

7. Лысак, В.В. Микробиология: учеб. пособие / В.В. Лысак. – Минск: БГУ, 2007. – 430 с.