Вопрос 2
Вопрос 19
Вопрос 29
Список использованных источников
2. Признаки и свойства видов молочнокислых бактерий, применяемых в хлебопекарном, макаронном и кондитерских производствах.
В хлебопекарной промышленности для улучшения хлебопекарных свойств и повышения качества продукции при изготовлении пшеничного и ржаного хлеба используют закваски на основе чистых культур молочнокислых бактерий или их комбинаций. К микроорганизмам заквасок должны предъявляться следующие требования:
• они должны хорошо размножаться в мучных средах;
• должны иметь определенный уровень ферментативной активности;
• быть стабильными при непрерывном культивировании;
• обладать антагонистической активностью по отношению к технически вредной микрофлоре;
• синтезировать определенные витамины.
Микробиологический состав заквасок для производства изделий из пшеничной и ржаной муки различен, в их состав, как правило, входят различные штаммы дрожжей, молочнокислых, пропионовокислых бактерий.
Закваски для пшеничного теста Использование заквасок в технологии хлеба из пшеничной муки позволяет предупредить развитие картофельной болезни, повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, улучшить их органолептические показатели. Пшеничная мезофильная закваска применяется с целью интенсификации процесса газообразования в тесте, сокращения продолжительности брожения, улучшения качественных показателей готовых изделий из пшеничной муки. Эту закваску готовят путем выращивания дрожжей в осахаренной заварке совместно с мезофильными молочнокислыми бактериями при температуре 28-32 °С. Комплексная закваска рекомендуется к применению в следующих случаях: для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, для обеспечения микробиологической чистоты изделий с добавлением пшеничных отрубей, при ускоренном способе приготовления теста.
19. Плесневение хлеба, характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки болезни, меры по предупреждению и их устранению.
Плесневение хлеба возникает при хранении его в теплом помещении с повышенной относительной влажностью воздуха. Плесень сначала развивается на поверхности хлеба, а затем, через трещины, распространяется внутрь мякиша. Плесени развиваются в такой последовательности: сначала на хлебе появляется серо-зеленая плесень вида Aspergillus glaucum, черная или хлебная плесень Rhizopus nigricans и чернильная, сине-зеленого цвета, вида Penicillium glaucum. В дальнейшем на нем растет коричнево-желтая плесень вида Pen. olivaceum, черно-коричневая Aspergillus niger. Позднее всего на хлебе обнаруживается белый налет плесени вида Asp. candicans и светло-серый гриб Mueor mucedo.
Плесневые грибы очень широко распространены в природе. К этой группе относят грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. Споры плесени очень устойчивы и способны сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.
Заражение хлеба плесенью происходит после выхода его из печи. Источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с хлебом, а также воздух производственных помещений, содержащий большое количество спор плесневых грибов (по разным данным воздух производственных помещений пекарни содержит до 50-100 тысяч спор плесневых грибов в 1м3). Особенно много плесени в воздухе тех помещений, в которые поступает хлеб для вторичной переработки.
Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем в большей степени обсеменяется хлеб спорами плесневых грибов. Но даже при хорошем санитарном состоянии производства заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне практически невозможно избавится.
29. Личная гигиена работников хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь.
Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр, к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий не допускаются.
Все вновь поступающие работники организации должны пройти гигиеническое обучение и воспитание по программе для работников пищевой промышленности. В дальнейшем гигиеническое обучение и воспитание проводится в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.
Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
Работники организации (цехов, участков), осуществляющие производство кондитерских изделий с кремом, перед началом работы должны пройти осмотр для выявления повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела.
Осмотр рук, открытых частей тела проводится медицинским работником или специально уполномоченным работником организации. Результаты осмотра заносятся в журнал по форме согласно приложению к настоящим Санитарным нормам и правилам (далее – журнал).
Каждый работник организации (ее цеха, участка), осуществляющий производство кондитерских изделий с кремом, должен расписаться в журнале об отсутствии у него, членов его семьи и лиц, совместно с ним проживающих, острых кишечных инфекционных и (или) респираторных (простудных) заболеваний.
1. Постановление Министерства Здравоохранения Республики Беларусь. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» от 24 августа 2012 года. № 130. – 37 с.
2. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – 242 с.
3. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб, заведений / Г.Г. Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304 с.
4. Красникова, Л.В. Общая и пищевая микробиология: Учеб. пособие. Часть I / Л.В. Красникова, П.И. Гуньклва. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 135 с.
5. Красникова Л.В. Общая и пищевая микробиология: Учеб. пособие. Часть II / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова, О.А. Савкина. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 127 с.
6. Креккер, Л.Г. Пищевая микробиология: Учебно-методическое пособие / Л.Г. Креккер, И.С. Хамагаева. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. – 108 с.
7. Лысак, В.В. Микробиология: учеб. пособие / В.В. Лысак. – Минск: БГУ, 2007. – 430 с.
