15. Опишите основные этапы контроля технологического процесса в тесторазделочном, пекарном отделениях и хлебохранилище
32. Опишите метод определения пористости хлебобулочных изделий. Объясните причины возникновения следующих дефектов: в изделиях неравномерное содержание жира, сильно выраженный аромат ванилина, крупинки в мякише изделия. Сформулируйте способы устранения данных дефектов
Список использованных источников
15. Опишите основные этапы контроля технологического процесса в тесторазделочном, пекарном отделениях и хлебохранилище
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.
Контроль за соблюдением установленного технологического плана и технологического режима осуществляется повседневно на всех стадиях производственного процесса. Осуществление контроля является обязанностью персонала заводских лабораторий, а также мастеров, тестоводов, машинистов и других работников предприятия, непосредственно связанных с производством. Технологический контроль осуществляется в каждом производственном отделении хлебозавода.
Результат фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности.
Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.
Куски теста распределяют так, чтобы были охвачены все зоны пода.
За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.
Контролируют 2...3 раза в неделю величину упека по сортам приготовляемых изделий, определяют расход муки на разделку теста.
В хлебохранилище и экспедиции систематически осуществляют массовый осмотр готовой продукции. Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
32. Опишите метод определения пористости хлебобулочных изделий. Объясните причины возникновения следующих дефектов: в изделиях неравномерное содержание жира, сильно выраженный аромат ванилина, крупинки в мякише изделия. Сформулируйте способы устранения данных дефектов
Под пористостью понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Лучшим считается пышный хлеб с мелкими тонкостенными порами, так как он легко набухает и пропитывается пищеварительными соками, поэтому хорошо усваивается организмом. Пористость нормируется стандартами, она установлена для каждого сорта хлеба.
Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлева.
Прибор Журавлева состоит из металлического цилиндра, деревянной втулки, деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой или прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки.
Начинают работу с подготовки выемки мякиша. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
