Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий

Под пористостью понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Лучшим считается пышный хлеб с мелкими тонкостенными порами, так как он легко набухает и пропитывается пищеварительными соками, поэтому хорошо усваивается организмом. Пористость нормируется стандартами, она установлена для каждого сорта хлеба.

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлева. 

Прибор Журавлева состоит из металлического цилиндра, деревянной втулки, деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой или прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки. 

Начинают работу с подготовки выемки мякиша. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.