5. Лабораторные методы оценки качества продукции: химические, физико-химические, технологические, их краткая характеристика
19. Виды и методы измерений. Средства измерений; краткая характеристика
36. Основные положения по отбору проб продукции. Порядок отбора проб для проведения
57. Порядок проведения бракеража вторых блюд, гарниров и соусов
Список литературы
5. Лабораторные методы оценки качества продукции: химические, физико-химические, технологические, их краткая характеристика.
Физико-химические методы применяются при определении оптических показателей пищевых продуктов. Эти показатели определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др.
Поляриметрический метод основан на свойстве некоторых веществ изменять направление световых колебании.
Вещества, обладающие свойством изменять направление колебаний при прохождении через них поляризованного света, наминаются оптически анизотропными или оптически активными и отличие от оптически изотропных, или неактивных, которые этих изменений не вызывают.
Оптическая активность веществ обусловлена особенностями строения кристаллической решетки (в этом случае вещества проявляют оптическую активность только в твердом кристаллическом состоянии) или особенностями строения молекул (оптическая активность таких веществ проявляется только в растворах).
К веществам последней группы относятся главным образом такие органические вещества, как сахароза, фруктоза, глюкоза, винная кислота. Поляриметрический метод разработан для количественного определения веществ именно этой группы.
19. Виды и методы измерений. Средства измерений; краткая характеристика.
Измерение является важнейшим понятием в метрологии. Это организованное действие человека, выполняемое для количественного познания свойств физического объекта с помощью определения опытным путем значения какой–либо физической величины.
Существует несколько видов измерений. При их классификации обычно исходят из характера зависимости измеряемой величины от времени, вида уравнения измерений, условий, определяющих точность результата измерений и способов выражения этих результатов.
По характеру зависимости измеряемой величины от времени измерения разделяются на:
- статические, при которых измеряемая величина остается постоянной во времени;
- динамические, в процессе которых измеряемая величина изменяется и является непостоянной во времени.
Статическими измерениями являются, например, измерения размеров тела, постоянного давления, динамическими – измерения пульсирующих давлений, вибраций.
По числу измерений они делятся на однократные и многократные. Однократным называют измерение, выполненное один раз. Многократным называют измерение физической величины одного размера, результат которого получен из нескольких следующих друг за другом измерений, то есть состоящее из ряда однократных измерений. Многократное измерение выполняют в случае, когда случайная составляющая погрешности однократного измерения может превысить требуемые по условиям задачи значение. Выполнив ряд последовательных отдельных измерений, получают одно многократное измерение, погрешность которого может быть уменьшена методами математической статистики.
36. Основные положения по отбору проб продукции. Порядок отбора проб для проведения.
Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.
Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.
Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.
При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.
Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.
При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания.
Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.
57. Порядок проведения бракеража вторых блюд, гарниров и соусов.
Перед бракеражем необходимо ознакомиться с меню, выходом и рецептурой блюд, калькуляцией, с техническими требованиями к качеству блюд. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. И определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу и т.д.) взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Средняя масса порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда, может отклоняться от нормы в пределах ± 1 0%.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске лабораторным термометром (в металлической оправе). Термометр погружают в середину блюда. В плотных изделиях предварительно ножом делают углубление.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, затем свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.
В крупяных, мучных или овощных гарнирах проверяют также их консистенцию:
в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);
макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;
при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного
янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато- неприятный вкус).
1. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник / И.М.Лифиц. – М.: Юрайт-Издат, 2007. – 399 с.
2. Аронов, И.З. Терминологический словарь по техническому регулированию / И.З. Аронов, А.Л. Рыбакова, А.Л. Теркель. – Партнеры и конкуренты. 2005. №6, 7, 9,10.
3. Каменцева, Е. И. Русская метрология. Учеб. пособие. / Е. И.Каменцева, Н. В.Устюгов – М.: «Ммсш. школа», 1975. – 328 с.
4. Димов, Ю.В. Метрология, стандартизация и сертификация / Ю.В. Димов. – СПб.: Питер, 2005. – 432 с.
5. ЕлмановС.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачева. - М.: Экономика, 1983. - 208 с.
