5. Правила и техника работы с подносом
12. Характеристика поставок сырья на специализированных объектах общественного питания
28. Правила подачи коктейлей, вино-водочных изделий. Температура подачи. Сомелье, его обязанности (приложите рецепты коктейлей)
32. В ресторане «Арт-сити» принят заказ: бифштекс с яйцом и жареным картофелем; креветки, запеченные под сметанным соусом; апельсиновое желе со взбитыми сливками; кофе «эспрессо»; суп-пюре из курицы; корзиночки с салатом из шампиньонов; конфеты «Рафаэлло»: вычертите исполнительную сервировку стола согласно заказа; установите очередность подачи блюд и напитков; подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для подачи потребителю; дайте рекомендации по винно-водочным изделиям
Список использованных источников
5. Правила и техника работы с подносом
Официант кафе для переноски заказанных блюд и посуды может использовать поднос, тележку, а также иные приспособления, предусмотренные в конкретном кафе. Как правило, самым распространенным из них является поднос. В случае, когда блюд или посуды много, применение подноса однозначно необходимо.
В практике работы официантов для переноса посуды и блюд используются, как правило, круглые подносы диаметром 50 см.
Поднос удобно переносить на левой руке. Его держат на площади всей ладони, широко раздвинутых, прямых пальцах и для большей устойчивости поддерживают правой рукой. Поднос можно держать на кончиках четырех полусогнутых пальцев и вытянутого большого пальца, отодвинутого от кисти, незагруженный поднос – на кончиках пяти раздвинутых пальцев. Поднос обычно носят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Носить поднос над плечом разрешается только вне торгового зала.
Загруженный поднос с раздаточного прилавка лучше поднимать двумя руками, взяв его за борта. Затем, не меняя положения правой руки, полусогнутой кистью левой делают движение к середине подноса, поочередно опираясь на большой палец и четыре остальные. Достигнув равновесия, несут поднос на левой руке, при необходимости придерживая правой. На одном подносе нельзя переносить одновременно буфетную и кухонную продукцию.
12. Характеристика поставок сырья на специализированных объектах общественного питания
Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть ввоз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции, успешному выполнению производственной программы, и, следовательно, является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства.
28. Правила подачи коктейлей, вино-водочных изделий. Температура подачи. Сомелье, его обязанности (приложите рецепты коктейлей)
Существуют определенные правила подачи спиртных напитков к блюдам и закускам. Правильным подбором вин можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого и, наоборот, неправильным – испортить вкус безупречно приготовленного блюда и отличного вина. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил. Ко всем закускам, особенно острым (соленья, маринады), рекомендуются охлажденные
до 10°С водка, настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют водочными рюмками емкостью до 50 см3. К неострым закускам можно рекомендовать крепкие вина – портвейны, мадеру, херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. Крепкие вина к закускам подают охлажденными.
К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать белые столовые вина типа цинандали, гурджани, цоликаури, рислинг и другие. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью
100 см3. Белые столовые вина к рыбным закускам должны быть охлажденными до 10-12°С. К мясной гастрономии – окороку, колбасам, ветчине – можно рекомендовать красное столовое вино (саперави, каберне, гамза, Алушта и другие). Красные столовые вина к мясным закускам подают в лафитных рюмках емкостью до 125 см3.
32. В ресторане «Арт-сити» принят заказ: бифштекс с яйцом и жареным картофелем; креветки, запеченные под сметанным соусом; апельсиновое желе со взбитыми сливками; кофе «эспрессо»; суп-пюре из курицы; корзиночки с салатом из шампиньонов; конфеты «Рафаэлло»: вычертите исполнительную сервировку стола согласно заказа; установите очередность подачи блюд и напитков; подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для подачи потребителю; дайте рекомендации по винно-водочным изделиям
Корзиночки с салатом из шампиньонов подают групповым методом на общем блюде, с которого каждый из гостей заберет одну или несколько порционных корзиночек.
Креветки, запеченные под сметанным соусом, подают в той посуде, в которой они были приготовлены, не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.
Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.
Суп-пюре из курицы подают в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Бифштекс с яйцом и жареным картофелем подают порционно в индивидуальных тарелках, предварительно убрав использованную посуду.
Апельсиновое желе со взбитыми сливками подают порционно в посуде для потребления.
Конфеты «Рафаэлло» в коробке показывают заказчику и после его согласия раскрывают.
Кофе «эспрессо» подают непосредственно в кофейных чашках.
Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол, которой будем придерживаться при выполнении задания: хлеб и масло; холодные закуски; горячие закуски; первое блюдо; второе из рыбы; второе из мяса; горячие овощные блюда; десерты; фрукты.
Придерживаясь правил последовательности подачи блюд и напитков, установим последовательность подачи предложенного перечня блюд и напитков:
1. Корзиночки с салатом из шампиньонов;
2. Креветки, запеченные под сметанным соусом;
3. Суп-пюре из курицы;
1 Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2000. – 320 с.
2 Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для начального профессионального образование/ М.И. Белошапка. – 3-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
3 Фурс И.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка.– Мн.: БАК, 1998. – 416 с.
4 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие. – М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с.
5 Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. – М.: издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. – 352 с.
6 Портал ресторанного бизнеса// Приготовление коктейлей, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: www.mir-restoratora.ru
7 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования/ В. В. Усов. – М: Издательский центр «Академики», 2002. – 416 с.
8 Захарченко М.В. Обслуживание в предприятиях общественного питания. Учеб. пособие для технол.отдний техникумов. – М., «Экономика», 1975. – 223 с.
