11. Назовите виды сушки, охарактеризуйте ассортимент, требования к качеству сушеных овощей. Опишите упаковку и хранение
К физико-химическим методам консервирования относят сушку.
Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ. Сушка плодов и овощей - это сложный процесс, который включает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. В огромной степени процессы при сушке связаны с удалением воды и нарушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.
30. Назовите сырье для производства печенья. Охарактеризуйте виды печенья, назовите ассортимент. Опишите требования к качеству, дефекты
Печенье - большая группа мучных кондитерских изделий, основным сырьем для которых является пшеничная мука. В некоторых случаях к пшеничной муке добавляют ржаную, овсяную, соевую. В качестве дополнительного сырья используют сахар или его заменители, жиры (маргарин, растительное и сливочное масло), яйца, молочные продукты, пряности, орехи, ароматизаторы и др. Для разрыхления теста используют дрожжи и химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний).
Для производства всех видов печенья характерны следующие операции: приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; для некоторых видов - отделка.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на: сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье имеет прямоугольную или квадратную форму, на поверхности - сложный штампованный рисунок. Печенье хрупкое, рассыпчатое, хорошо набухает в воде. Вкус - сладкий.
51. В магазин «Овощи» поступила партия огурцов свежих из открытого грунта в количестве 240 ящиков по 20 кг. в каждом. Анализом объединенной пробы установлено, что 0,3 кг. имеют свежие трещины, количество плодов, пораженных плодожоркой – 0,1 кг.,0,2 кг. имеют 2-3 градобоины. Определите массу объединенной пробы и сделайте заключение о качестве
Оценку качества огурцов будем определять на основе межгосударственного стандарта: ГОСТ 33932-2016 «Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия»
Огурцы в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.
Для контроля качества огурцов, правильности упаковки, маркировки на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку. На основании таблицы 3, выборка будет равна 15 упаковочных единиц, или 30 кг.
Из каждой отобранной упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Из точечных проб составляют объединенную пробу массой не более 10 кг, которую анализируют. Результаты проверки распространяют на всю партию.
Таким образом, масса объединенной пробы будет равна 10 кг.
Определим качество свежих огурцов. Свежие трещины 0,3кг. и градобоины – 0,2кг. будут составлять к массе объединенной пробы:
0,3+0,2/10*100= 5%.
64.На склад поступило 40 мешков картофельного крахмала по 50 кг. в каждом. Результаты анализа следующие: цвет – белый, кислотность 20градусов, зольность 45%, количество крапин на 1 дм.кв.- 90. Из скольких мешков отбирается исходный образец? Каков вес среднего образца? Дайте заключение о качестве крахмала
Отбор проб по ГОСТу 7698-93
П. 1.4 Отбор выборки: крахмал, упакованный в мешки: каждый двадцатый мешок, т.е. в нашем случае 2 мешка. Масса объединенной пробы равна 1000гр.(таблица 1 вышеуказанного ГОСТа).
1.Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков - М.: ИТК "Дашков и К", 2002. - 496 с.
2.Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - Ростов н/Д : МарТ, 1999. - 448 с.
3.Микулович,Л. С.Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л. С. Микулович. - 2-е изд., испр. - Минск : Вышэйшая школа, 2007. - 416 с
