Организация и технология работы стационарного объекта общественного питания Курсовая работа (проект)

Торговля призвана удовлетворять общественные потребности населения в товарах своевременно и с наименьшими затратами. 

Главная цель работы объекта общественного питания заключается в том, что получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре обслуживания. Это требует гибкого реагирования на изменения, происходящие на рынке. Эта цель в экономике Республики Беларусь достигается на основе эффективной организации работы стационарного объекта с применением современных достижений торгово-технологического прогресса, разделения и организации труда. 

Важную роль в эффективной деятельности торговых организациях играет торгово-технологический процесс. От правильной организации торгово-технологического процесса в торговых объектах зависит их прибыль. 

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворят потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. 

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание ‒ одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с пищевой промышленностью, а осуществление процесса реализации ‒ с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью их деятельности.

В Республике Беларусь общественное питание осуществляется в объектах общественного питания, которые подразделяются на типы и имеют классы либо не имеют классов, а также вне объектов общественного питания по заказам [7, с. 52].

Тип объекта общественного питания – это объект общественного питания с характерными особенностями форм и методов обслуживания покупателей, предлагаемого ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг общественного питания.

Общественное питание – предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общественного питания, продажу и (или) организацию потребления продукции общественного питания и товаров с оказанием либо без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания [10].

Объект общественного питания – капитальное строение (здание, сооружение), изолированное помещение или их части либо временная конструкция, не являющаяся капитальным строением (зданием, сооружением), изолированным помещением или их частями, передвижной объект общественного питания.

Объекты общественного питания по типам классифицируются на:

– рестораны, в том числе неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие), вагоны-рестораны, рестораны быстрого обслуживания;

– кафе, в том числе неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пиццерия, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие), кафе молодежное, детское, студенческое, школьное, кафе быстрого обслуживания, мини-кафе, летние (сезонные) кафе;

– бары, в том числе неспециализированные и специализированные (молочный, десертный, винный, пивной (паб-бар), витаминный, кофейный, кафе-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие), лобби-бар, мини-бар, купе-бар;

– столовые, в том числе столовые-заготовочные, столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, столовые диетические, школьные, студенческие, создаваемые при лечебных, санаторно-курортных, оздоровительных, производственных организациях.

ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова» создано в соответствии с приказом Министерства электростанций и электротехнической промышленности СССР от 3 октября 1951 г. № 472. Предприятие является собственностью Республики Беларусь и находится в ведении Министерства промышленности.

Форма собственности: государственная.

Предприятие Открытое акционерное общество «Минский электротехнический завод имени В.И. Козлова» (ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова»), УНП 100211261, зарегистрировано в Едином государственном регистре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (ЕГР) 11.06.1991. Предприятие поставлено на налоговый учет 01.03.1994, включено в Государственный реестр плательщиков (иных обязанных лиц).

Фирменное наименование предприятия: полное наименование на русском языке ‒ Открытое акционерное общество «Минский электротехнический завод имени В.И. Козлова»; сокращенное наименование на русском языке ‒ ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова». Фирменное наименование используется в качестве официального во всех документах, применяемых ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова», по его поручению и от его имени при регистрации в государственных органах Республики Беларусь, иностранных государствах, международных организациях, на бланках, изображениях, печати и товарном знаке, а также во всех тех случаях, когда Предприятие выступает в каком-либо качестве при выполнении возложенных на него функций.

Основной вид деятельности ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова» ‒ производственная экономическая деятельность. Предметом его деятельности является производство и поставка силовых трансформаторов, комплектных трансформаторных подстанций, низковольтного электрооборудования, трансформаторов малой мощности, других видов электротехнической и иной продукции, а также товаров народного потребления с учетом специализации предприятия.

В состав помещений объектов общественного питания ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова» входят: гардероб, туалетные комнаты, бар, горячий, холодный, мясорыбный цеха, складские помещения, моечное отделение столовой посуды, моечное отделение кухонной посуды, санузел для обслуживающего персонала, гардероб для обслуживающего персонала.

Розничная торговая сеть – это совокупность розничных торговых предприятий и торговых единиц, размещенных и действующих на определенной территории для осуществления процесса продажи товаров населению. Организации общественного питания и розничной торговли находятся на территории ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова», при этом кулинария и столовая корпуса обслуживает как работников завода, так и иных посетителей, которые могут зайти, проходя мимо перекусить или приобрести другие товары.   

В цехе общественного питания ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова» планировка выполнена в соответствии с требованиями.

Обслуживающий персонал может благоприятно влиять на покупателей приветливостью, привлекательным внешним видом, своим профессионализмом и знанием меню, вызывая у них доверие и уверенность в правильности решения о выборе еды. 

Персонал одет в форменную одежду. У каждого работника имеется бейдж с указание фамилии, имени, отчества и наименованием организации. Имеется небольшая очередь на кассах расчета. 

Прилегающая территория находится в хорошем санитарном состоянии – имеются мусорные баки, территория чистая и аккуратная. На здании весит большая табличка хорошо заметная посетителям.

В столовой и буфетах ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова» для информирования потребителей существует так называемый «уголок потребителя», оформленный в виде стенда, на котором вывешены следующие документы: разрешение на продажу продуктов общественного питания, подтверждение регистрацией, книга жалоб и предложений. На стенде имеются телефоны Отдела по защите прав потребителей.

Процесс обслуживания потребителей в столовой и буфетах - это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции, товаров или организации досуга.

При организации питания посетителей в столовой ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова» применяется метод самообслуживания с непосредственной оплатой стоимости, блюд. Эта форма самообслуживания характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных изделий и другой продукции. 

Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции. Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Успешная работа объекта общественного питая зависит от многих факторов. Как и любая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. Большое значение имеют люди, которые работают на предприятии.

В состав помещений объектов общественного питания ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова» входят: гардероб, туалетные комнаты, бар, горячий, холодный, мясорыбный цеха, складские помещения, моечное отделение столовой посуды, моечное отделение кухонной посуды, санузел для обслуживающего персонала, гардероб для обслуживающего персонала.

Основными задачами работы стационарных объектов общественного питания ОАО «МЭТЗ им. В.И. Козлова» являются:

‒ обеспечение высокого уровня торгового обслуживания населения, реализация в широком ассортименте товаров, произведенных учредителем, а также сопутствующих товаров, внедрение прогрессивных форм и методов организации торговли;

‒ изучение покупательского спроса, подготовка предложений учредителю по обновлению ассортимента выпускаемых товаров, улучшению качества и повышению их конкурентоспособности.

Организация имеет 4 объекта общественного питания с общим количеством посадочных мест 268 ед, в том числе 2 столовые с посадочными местами 228 ед и 2 буфета. Также имеется магазин кулинарии, который является общедоступным.

Отметим, что на протяжении рассматриваемого периода времени количество объектов общественного питания не изменяется, при этом количество посадочных мест также имеет постоянное число. Это свидетельствует о том, что переоборудования в организации в объектах общественного питания не происходит.

Наибольший удельный вес в структуре товарооборота занимает товарооборот по буфетам, при этом удельный вес в 2020 году сократился на 0,77 п. п., а соответственно удельный вес товарооборота по столовым увеличился на 0,41 п. п. в 2020 году по сравнению с 2019 годом и по кулинарии увеличение составило – 0,36 п. п.