Введение
1.Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
1.2 Описание технологической схемы
1.3 Технологические расчеты
1.3.1.Расчёт производительности печи
1.3.2.Расчёт выхода изделия
1.3.3.Расчёт рецептуры
1.3.4. Расчёт расхода и запаса сырья площадей и ёмкостей для его хранения
1.3.5 Подбор и расчет производственного оборудования
1.3.6 Подбор и расчет технологического оборудования
1.3.7 Складские помещения для готовой продукции и тары
2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
3. Мероприятия по безопасным условиям труда, охраны окружающей среды эффективному энергосбережению
Список использованной литературы
Введение
В целях привлечения внимания искушенного и не очень потребителя производители кондитерских и хлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различными новинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты «приживаются» на кухнях покупателей, другие – нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов это пройденный этап – производство «круглячков», уходящее корнями в седую старину, продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовые нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.
На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.
Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром – как это делают и посей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой.
Одним из ярких представителей хлебных изделий также считается знаменитая сушка, которая имеет корень «сух» или «суш». Этот корень означал в русском языке высушенный продукт, говоря иначе, заготовленный на зиму. От этих корней произошли следующие слова «Сухарь», «Сухарка», «Сущик».
Для приготовления сушек используется тесто специального приготовления, которое значительно отличается от типичного теста для бубликов и баранок. Традиционным признаком качественных сушек считается признак того, что при нажатии сушка разламывается на четыре части. Пекари знают, что чтобы приготовить вкусные и рассыпчатые сушки следует замесить малокислое тесто. При этом оно
1.Технологическая часть
1.1. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов
Сушки «Оригинальной» вырабатывают по из пшеничной муки высшего сорта с добавлением молока сухого цельного, ванилина и другого сырья.
Таблица 1- Органолептические показатели качества
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| Форма | Округлая без слипов. Допускается не более двух небольших с притиском на стороне, лежащей на листе, сетке или поду. |
| Поверхность | Глянцевитая гладкая без вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин длиной не более 1/3поверхности. |
| Цвет | От светло жёлтого до темно коричневого. Допускается более темный цвет |
| Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные без признаков непромеса |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. |
| Хрупкость | Сушки должны быть хрупкими |
| Таблица 2 – Физико-химические показатели качества | Наименование показателя | Значение | | Влажность, % не более | 13,0 | | Кислотность, град., не более | 3,0 | | Коэффициент набухания, не менее | 2,2 | | Массовая доля сахара в пересчёте на сухое вещество, % | 9,0±1,0 | | Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % | 5,5±0,5 | | |
2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества. Контроль производства за правильностью ведения технологического процесса является основным средством наблюдения и его исправления. Постоянный и правильно организованный контроль дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и обеспечивает выпуск продукции, отвечающей требованиям ТНПА.
Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промышленности многочисленны и разнообразны, однако многие качественные показатели для них являются общими. Пищевые продукты исследуют: органолептические - с помощью органов чувств; химический метод основан на химических реакциях анализируемого вещества; физические методы - значение определенных свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.
Для осуществления этих задач работники лаборатории должны находиться в постоянном и непосредственном контакте с производством и в то же время выполнять аналитическую работу с использованием современных наиболее быстрых биохимических, микробиологических и физико-химических методов и исследований.
Таблица 10- Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готового изделия
| Объект контроля и действующая ТНПА | Контролируемый показатель | Действующая ТНПА на контролируемый показатель | Периодичность контроля |
| Мука пшеничная СТБ 1666-2006 | Цвет, запах, вкус, хруст | ГОСТ 27558-87 | В каждой партии |
| Влажность | ГОСТ 9404-88 | | |
| Кислотность | ГОСТ 27493-87 | Не реже одного раза в неделю | |
| Металломагнитные примеси | ГОСТ 20239-74 | | |
3. Мероприятия по безопасным условиям труда, охраны окружающей среды эффективному энергосбережению
На современном этапе развития предприятий все большую актуальность приобретают вопросы охраны труда работников, техники безопасности, так как в наличии безопасных, здоровых условий труда заинтересованы не только работники, но и руководство предприятия. Значение охраны труда заключается в содействии росту эффективности общественного производства путем непрерывного совершенствования и улучшения условий труда, повышения его безопасности, снижения производственного травматизма и заболеваемости.
Охрана труда – это система законодательных актов, социально- экономических, организационно-технических, гигиенических и лечебно профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.
Задача охраны труда – свести к минимуму вероятность заболевания или поражения работающего с одновременным обеспечением комфорта при максимальной производительности труда. Необходимость организации эффективной системы охраны труда на предприятии обусловлена также следующими факторами: – возможностью сохранения трудового потенциала работников предприятия на протяжении всего трудоспособного возраста; – снижением затрат на оплату различных штрафов за ненадлежащую организацию охраны труда и выполнение правил техники безопасности, на оплату отпусков по временной нетрудоспособности в результате производственного травматизма работникам и другое; – возможностью обеспечения постоянного прироста объемов производства продукции за счет комфортных условий труда, сохраняющих работоспособность работников на протяжении всего рабочего дня, обеспечивающих безопасностью при выполнении необходимых операций и т. д.
Основной целью работы по охране труда является решение единой задачи: защита рабочих от воздействия вредных производственных факторов, угрожающих здоровью и физической безопасности на рабочем месте (безопасность и гигиена труда); обеспечение компенсации при несчастных случаях на производстве профессиональной заболеваемости; а также проведение медицинской и
1.Апет Т.К. Пашук З.Н. Оборудование хлебозаводов; УП «Издательство «Беларусь», 2008.-230с.
2.Борейша И.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Минск «Вышэйшая школа», 1991.-231с.
3.Головань Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, М.: Москва «Пищевая промышленность»,1979.-380с.
4.Специальный журнал: «Белорусский союз хлебопёков и мукомолов», «Хлебопекарная промышленность в Беларуси».
5.Специальный журнал «Хлебопек» №3 – 2003, Подготовлено редакцией с использованием данных Министерства статистики и анализа Республики Беларусь.
6.Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.
7.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.
