Производственная практика (организационно-технологическая практика)

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. 

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются: разделение труда; определение задач и обязанностей работников; определение ролей и взаимоотношений.

В приложении Г представим организационную структуру управления ресторана «Мегполис».

В приложении Д представим фрагмент штатного расписания ресторана «Мегаполис» на 01.01.2021 года.

Таким образом, в ресторане имеется четка установленная структура управления, в которой главную управляющую роль играет директор.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства. В данном ресторане к администрации относятся: директор. Главный бухгалтер, бухгалтер, менеджер и хостес.

С целью успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. При этом необходимо учитывать, что размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Данное условие позволяет избежать производственных травм. 

Производственный процесс является основой деятельности ресторана, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Эффективность организационно-технологического процесса и слаженная работа всего предприятия в первую очередь зависит от рациональности организации производственного процесса на предприятии, которая включает взаимосвязь производственных и вспомогательный помещений предприятия питания, количество и правильную расстановку оборудования, его загрузку на протяжении работы предприятия, зависящую от производственной программы, поэтому в первую очередь необходимо рассмотреть организацию производства продукции в ресторане.

В ресторане имеются следующие типы цехов, а именно два заготовочных цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных цеха (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.

Сырье находящиеся на складе поступает в заготовочные цеха (овощной, мясой, рыбный). В данном цеха производится выработка полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.

После этого полуфабрикаты доставляются в горячий или холодный цех, при этом применяются передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.

Технологический процесс обработки овощей осуществляется в овощном цехе, а конкретно производится мойка, очистка, промывание и нарезка. Данный цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами. В этом цеху нет отдельного повара. Это связано с тем, что ресторан небольшой. В овощном цеху соблюдается необходимая температура и относительная влажность (18-230С, 60-70%), цех имеет искусственное освещение.

Меню – это своего рода визитная карточка ресторана. Меню включает в себя перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Правильное составление меню во многом влияет на результативность выбора заказа посетителями. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

Меню должно быть составлено предельно ясно для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости, блюда в меню должны перечисляться в последовательности, соответствующей порядку приема пищи, при этом фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.

В ресторане предусмотрены два типа меню - обеденное (с 12-00 до 15-00) и основное. Для маленьких посетителей функционирует специальное детское меню. 

Меню ресторана «Мегаполис» представляет собой перечисление ассортимента блюд с указанием цены, выхода блюда и состава на установленном бланке. Стоит отметить, что меню играет своего рода и рекламную функцию, на каждом листочке меню расположен логотип данного ресторана. Оформлено меню в фирменном стиле организации, т.е. оно находится в переплете, которое имеет коричневый оттенок. В меню отдельной группой выделяются фирменные блюда, остальные блюда четко ограниченны в группы (например: рыбные блюда, мясные блюда, чаи и др.). 

Блюда в меню ресторана «Мегаполись» расположены в правильном порядке. Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд. Для наглядности представим в приложении Л фрагмент меню ресторана «Мегаполис» и в приложении М структуру меню.

Исходя из представленного приложения М отметим, что основную часть в меню ресторана занимают холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда из рыбы и горячие блюда из курицы (по 11%). Наименьшую долю в структуре меню занимают блинчики (1%).

Далее представим структуру детского меню в приложении Н.

Как видим из приложения Н детское меню представлено коктейлями, десертами, горячими блюдами и салатами. Наибольшую часть в структуре детского меню занимают коктейли, это связано с популярностью данных напитков среди детей. Стоит отметить, что меню составлено рационально. Однако, на мой взгляд в данное меню можно добавить несколько разновидностей супов. 

В ресторане «Мегаполис» обслуживание происходит официантами Общая схема обслуживания в ресторане «Мегаполис» представлена на приложении П. Процесс обслуживания гостей начинается со встречи и размещения их. Так при входе посетителей в зал ресторана, их встречает хостес. При этом хостес является звеном между посетителями и коллективом персонала ресторане, участвующий в процессе обслуживания.

После того, как хостес встретил посетителей, он их провожает к выбранному ими столику или же сам указывает места в зале. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню. Меню предлагается посетителям после того как они займут свои места. Официант должен обратить их внимание на фирменные блюда. После этого официант отходит от посетителей в сторону, с целью предоставления им времени на ознакомление с блюдами и напитками и с определением выбора заказа. 

После того как время на ознакомление с меню прошло, официант подходит к столику и осуществляет прием заказа, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточняет правильность и удаляется. Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола, а после заносит заказ R-Keeper. После принятия заказа, официант определяет последовательность его выполнения.

В-первую очередь официант направляется в сервизную, с целью подбора посуды для холодных блюд и закусок. Осуществив данную операцию, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. При этом официант должен точно знать, что повара получили заказ на изготовление необходимых блюд. Когда блюда будут приготовлены, официант сиюминутно приступает к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. При этом, официант должен тщательно осмотреть блюда на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

После того как посетители закончили прием пищи, официант убирает посуду и уносит на мойку. Когда посетители решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Счет выписывается в двух экземплярах с целью передачи одного бланка посетителю, а второй бланк остается у официанта для дальнейшего предоставления отчета. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол после сервировки за стол сажают новых посетителей.

Таким образом в ресторане «Мегаполис» обслуживание происходит качественно и в соответствии со всеми правилами, официанты всегда гостеприимны и дружелюбны.

 

С самого входа в ресторан посетителей ожидает приятная особенность – это просторный и уютный холл (приложение Р).

В ресторане «Мегаполис» интерьер выполнен в стиле «Лофт» (Приложение С).

Основной зал можно условно разделить на функциональные зоны отдыха. 

Банкетный зал гарантирует полную автономность. Для желающих выбрать горячительные напитки, работает барная стойка, где можно выпить коктейль и пообщаться с друзьями. 

В ресторане пол выполнен из плитки, которая имеет молочный оттенок . На потолке размещены объемные люстры, которые дают замечательное освещения в ресторане. 

Для украшения залов используют кирпичную кладку.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. 

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и интерьера.

В ресторане имеется элементы декора, к которым относятся свечи, светильники. Их применяют в вечернее время, когда притухает свет.

Потолки залов украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галогенные светильники.

В ресторане четка соблюдаются расстояния для проходов. В зале имеются главные и второстепенные проходы. Ширина главных проходов (между стульями) составляет 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Кресла в ресторане мягкие и полумягкие c подлокотниками. 

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для хранения посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки блюд к подаче - подсобные столы.

Таким образом, ресторан «Мегаполис» имеет четко установленный дизайн, связанный со стилем «Лофт». Обстановка в ресторане располагает посетителей на расслабление и отдых в данном заведении. 

 

Ресторан «Мегаполис» имеет сайт, однако данный сайт общий для всей организации ОАО «Веста-Борисов», и при открытии конкретного ресторана там размещено мало информации. На наш взгляд для ресторана стоит создать свой отдельный сайт, на котором можно размещать и информацию о графике работы и о месте расположении и о меню предлагаемом, и о многом ином.

Стоит отметить, что ресторан «Мегаполис» в своей деятельности осуществляет рекламирование, стимулирование сбыта и производит работу по связям с общественностью, с целью привлечения новых посетителей

В ресторане «Мегаполис» используется элементов наружной рекламы, к ним относятся баннеры, вывески, в общем, все, что располагается снаружи заведения.

Внешняя информация ресторана включает вывеску, состоящую из названия ресторана, а также указателя часов работы.

В ресторане можно встретить и внутреннюю рекламу в виде листовок, буклетов в которых содержится, как правило, описание заведения, намечающиеся события и спектр предоставляемых услуг.

При входе в ресторан «Мегаполис» размещена информация не только о времени ее работы, но и об оказании различных услуг.

Стоит отметить, что ресторан осуществляет рекламу в интернете на таких сайтах как https://magapolis.relax.by/(приложение Т),https://www.b2b.by/megapolis-restoran-oao-vestaborisov-95819.html(приложение У),https://govorim.by/minskaya-oblast/borisov/catalog-0177/kafe-0177/106197-restoran-megapolis.html(приложение Ф),где указывают основную информацию о своей деятельности, о перечне предоставляемых услуг, о наличии и количестве залов, о кухне и др. 

При прохождении практики мною были рассмотрены следующие вопросы:

проведена общая характеристика ресторана и его организационно-правовой формы;

изучена структура управления рестораном;

рассмотрены особенности организации деятельности в ресторане;

проведена характеристика меню ресторана и способов подачи отдельных блюд;

рассмотрена организация обслуживания в ресторане;

дана характеристика интерьера ресторана;

изучена характеристика маркетинговой деятельности ресторана.

Ресторан «Мегополис» - это объект общественного питания, который реализует продукцию собственного производства и покупные товары в сочетании с организацией досуга потребителей. Оплата отпущенной продукции производится за наличный, безналичный расчет и оплата кредитной картой. 

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.

Основные направления деятельности ресторана «Мегаполис» является:

- организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация предприятий массового питания;

- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания;

- розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями, другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

- проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

- создание собственной производственной инфраструктуры, складские и другие вспомогательные объекты и управление ими;

- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.